廚房，在烹調的同時

湖 北 吳正芝/ 文

在家庭生活中，飲食起居都離不開廚房。然而，您可曾想過：小小的廚房，在為人們烹調出佳肴美饌的同時，還會給人們帶來些什么？

令人費解的數字

世界衛生組織提出的一份調查報告曾指出：在全世界每年新增加的60萬肺癌患者中，90%都是由于吸煙引起的。因此，吸煙是導致肺癌的主要原因已為世界所公認。為了人們的健康，現在許多國家都大力宣傳戒煙。

我國上海也曾進行過一次有關肺癌與吸煙的調查，卻出現了一組令人費解的數字：在489例女性肺癌患者中，有吸煙史的僅占33.9%，而66.1%的患者是根本不吸煙的！有關專家、學者對此不勝驚詫：不吸煙的患者竟達2/3。這顯然有悖于世界衛生組織的結論，原因究竟何在呢？

出人意外的結論

進一步的調研表明；這些不吸煙的患者仍與“吸煙”有關，只是她們吸食的不是通常的卷煙，而是家中廚房的煙氣。在她們之中，多數使用以煤爐為熱源、且通風不良的廚房。由于長期在煤煙、油霧之中務炊，致使她們罹患了癌癥！這個結論，也許太出人意外了！甚至令人難以接受：廚房，歷來都是人們一日三餐的烹調場所，從廚房里飄散出來的大多都是誘人的香氣，怎么可能使人患癌呢？

并非危言聳聽

然而，這絕不是危言聳聽！廚房的確可能致癌，特別是燒煤爐的廚房。因為在香氣四溢的廚房里，還有其他一些氣體，如：一氧化碳、硫化氫、氮氧化物、苯和苯系芳香烴以及雜環的多環烴……它們都是煤在燃燒過程中產生和散發出來的有害氣體。其中像多環烴中的苯并（a）芘一類，對人體的危害最大，已被醫學界確認為強致癌物質。

另外，在烹調過程中，所使用的各種動物油或植物油，在高溫加熱下也要部分揮發和分解，形成油煙霧飄浮在廚房的空氣中。上海腫瘤研究所在最近的研究中發現：豆油、菜籽油在 270℃～280℃時所冒出的油煙凝聚物，可引起人體細胞染色體的損傷，從而引發腫瘤！

所以，廚房里的空氣在烹調過程中受到了嚴重的污染。據北京市環保監測中心的檢測報告：一個無機械通風的廚房，在進行烹調操作時，其空氣中有害成分的濃度大大超過所容許的范圍。如：一氧化碳超出國家標準0.6～3.7倍；氮氧化物超出 2.3～5倍；油煙濃度超出 13～17倍！苯并（a）芘的濃度亦達到了0.7μg/100m3。

這樣的廚房無疑是一個未加治理的“小化工廠”！成年累月操勞在廚房里的人們怎能不深受其害！另據來自云南宣威縣的一項調查也表明了同一事實：全縣肺癌死亡率為23.4/10萬，而其中用煙煤為燃料的地區竟高達93～151/10萬，大大高于全國的5/10萬。所以，廚房成了家庭中的主要“污染源”。

應盡早改善廚房

廚房的污染問題已越來越受到人們的重視。但如何治理家庭中的這個“污染源”呢？下面的一些建議或許對您有益。

1.在條件許可的情況下，改變現行燃料結構。盡量不使用煤為燃料（特別是劣質煙煤），因為煤質越劣，其有害成分的含量就越多，造成的污染也越嚴重。現代化的灶具，如微波爐、太陽灶、各種電熱設備可望從根本上解決問題。只是目前尚難普遍采用。

2.使煤盡量燃燒完全。當煤爐燃燒未旺或封火時，最好不要放進廚房內。

3.烹調時，切忌將油燒得過熱冒煙。

4.根據自然風向，適當開、閉居室的門窗，盡量造成空氣對流排煙。若能在廚房里安裝“脫、排油煙機”或“排風換氣扇”（二者都花費不大）則更好。它們均可以起到明顯的凈化廚房空氣的作用。

總之，采取各種措施，讓廚房的空氣變得干凈一些，這個問題應該提到每個家庭的議事日程上來了。