為陜西面食文化正名

陜 西 王迎全/文

一、“中國十大面條”榜可信度幾何？

近日來，網(wǎng)上傳播所謂有關(guān)2013首屆中國面條文化節(jié)評(píng)出“中國十大面條”陜西落榜一事，引起了全國網(wǎng)友的熱議。筆者作為在陜西的一名專業(yè)廚師，知曉此事后，十分驚訝與擔(dān)憂。

何以驚訝？

驚訝的是陜西面條榜上未提名。因此，筆者有所質(zhì)疑，我想其原因之一是：不少外地人對以面食文化為代表的陜西特色飲食文化了解還不夠全面。筆者認(rèn)為，陜西面條沒有上榜，這并不代表陜西的面條不好吃，而是陜西面食的知名度不高。例如網(wǎng)絡(luò)知名人士潘石屹，他說曾吃了“歧山臊子面”并將圖文發(fā)布在微博上進(jìn)行傳播，其不知負(fù)面影響是相當(dāng)大的，后果是非常嚴(yán)重的！殊不知他吃的是山寨“岐山臊子面”。有的網(wǎng)友說：“就連岐山的‘岐’字誤寫成‘歧’字，簡直是天大的笑話。

其原因之二是：筆者在網(wǎng)上查閱了有關(guān)評(píng)出所謂“中國十大面條”的相關(guān)官方和主辦方，是中國飯店協(xié)會(huì)、浙江省商務(wù)廳和杭州市人民政府聯(lián)合舉辦的“中國首屆面條文化節(jié)”。

《論語·子路篇》云：“名不正，則言不順，言不順，則事不成?！?/p>

筆者認(rèn)為，此次活動(dòng)的評(píng)選機(jī)構(gòu)不符合要求。因?yàn)椤爸袊埖陞f(xié)會(huì)”根本就不具有行業(yè)評(píng)審和認(rèn)定的資質(zhì)。我國法律規(guī)定，只有依法授權(quán)資質(zhì)的法定機(jī)構(gòu)或單位，才有資格評(píng)選和認(rèn)定行業(yè)的等級(jí)或者說排名，那就是只有“中國烹飪協(xié)會(huì)”才符合評(píng)審和認(rèn)定的權(quán)威性。例如：“中國烹飪協(xié)會(huì)”曾評(píng)審和認(rèn)定過的“中國名菜、名點(diǎn)”以及“中國烹飪大師、名師”等是唯一受承認(rèn)的。凡屬諸如“中國飯店協(xié)會(huì)”、“世界飯店協(xié)會(huì)”等其他行業(yè)協(xié)會(huì)機(jī)構(gòu)評(píng)審和認(rèn)定的所謂類似的稱謂都被視為假冒或虛假的。正所謂“名不正，言不順”，此次評(píng)選或認(rèn)定活動(dòng)是沒有權(quán)威性和說服力的，只能是忽悠老百姓，徒勞無功。

二、陜西面食是中國面食的重要組成部分，始終占有不可撼動(dòng)的地位

我國不同的地域特征、氣候環(huán)境、物產(chǎn)狀況、文化傳統(tǒng)、民族習(xí)俗等，造就了不同地區(qū)民族的面食具有多樣的特色風(fēng)味流派。這些不同地方面食和地方風(fēng)味流派交相輝映，彰顯了中華民族以面食文化為代表的特色飲食文化的獨(dú)特魅力，其中陜西面食當(dāng)屬中華面食寶庫中一顆耀眼的明珠。

陜西面食種類繁多。據(jù)考證，中國的面條已超過了1200多種，其中陜西的面條品種就超過100多種，如具有代表性的“岐山臊子面”、“biangbiang 面”、“蘸水面”、“擺湯面”、“牛肉塊子面”等等。中國的面條歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。在中國黃河流域的喇家遺址考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了距今4000年的面條，這是其他任何國家的面條歷史都無法與之相提并論的。面條在東漢稱之為“煮餅”；魏晉名為“湯餅”；南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”則是涼面或煮過水的面。作為中國面食代表之一的陜西面食更是起源極早，如“陜西岐山臊子面”就有3000多年的歷史。

筆者曾在2010年6月在《烹調(diào)知識(shí)》（第6期·總第335期·廚技交流）雜志上，發(fā)表過標(biāo)題為《淺說風(fēng)味獨(dú)特的陜西岐山臊子面》的文章。文章特別提到：我國著名烹飪理論專家、教授聶鳳喬先生，他曾對陜西岐山臊子面的風(fēng)格是這樣評(píng)價(jià)的：“陜西菜點(diǎn)其風(fēng)格就是剽悍、粗獷、大手筆、大塊文章。即使粗中也有細(xì)，例如：‘寶雞岐山的臊子面’抻的其纖如線的面條，可吃起來仍然酣暢淋漓，是‘大江東去’的氣度，絕非淺斟低唱的情致”。還有臺(tái)灣師范大學(xué)教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中贊揚(yáng)岐山臊子面“精彩無比”，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨，討來吃吃，天下美味，不過如此”。 以上兩位先生對岐山的臊子面如此精辟的評(píng)價(jià)，說明了陜西的風(fēng)味面食的的確確是中國獨(dú)具特色的風(fēng)味面食之一。

事實(shí)勝于雄辯，傳播止于事實(shí)。由此看來，不言而喻，這足已說明陜西面食文化有她自身的獨(dú)特魅力所在。

“秦中自古帝州”，陜西曾是周、秦、漢、唐等13個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)1100多年，由于幾千年的文化積淀，以面食文化為代表的陜西飲食文化底蘊(yùn)深厚，加之長期位于全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心和最早對外開放的大都市（例如，歷史上著名的絲綢之路是以西安為起點(diǎn)的），使以面食為代表的陜西飲食能夠博采民族之精華，兼收各地區(qū)之風(fēng)味，形成了獨(dú)特的地方風(fēng)味特色。這是每一個(gè)中國人都不可否認(rèn)的事實(shí)。

據(jù)歷史考證，早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龍山文化時(shí)期，黃河、渭河流域的以面食為代表的陜西飲食文化就比較發(fā)達(dá)。在三秦這塊廣闊肥沃的土地上，特別是號(hào)稱“八百里秦川”的關(guān)中平原，主產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，因而以面粉為主制作的面條則屬上乘，品種花樣繁多，烹制出的面條又薄、又筋、又光，其味美可口，噴香誘人，因?yàn)樵诩挤ㄉ霞儗偈止ぶ谱鳎怨に囀窍喈?dāng)考究的。例如，岐山臊子面屬歷史品牌主要得益于當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)如油潑辣子、岐山香醋等調(diào)味品有關(guān)，而且具有濃厚飲食文化內(nèi)涵，源遠(yuǎn)流長，博大精深，反映了當(dāng)時(shí)老百姓的勤勞、智慧與創(chuàng)造力。

現(xiàn)如今“岐山臊子面”不僅屬于歷史秉周遺風(fēng)的岐山風(fēng)味面食，被列為西府寶雞一帶接待中外游客的美食，同時(shí)也是古都西安宴席中一道不可缺少的風(fēng)味面食之一，而且已成為全國著名的餐飲業(yè)領(lǐng)軍品牌，在全國乃至全世界各處都飄有“岐山臊子面”的噴香氣息。早在2005年經(jīng)中國烹飪協(xié)會(huì)、陜西省商務(wù)廳、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)審認(rèn)定、授予陜西岐山為唯一的“陜菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)，其中以“岐山臊子面”為最完美的代表面食之一。這是陜西岐山人（周人）飲食發(fā)展史上的一個(gè)里程碑，同時(shí)也標(biāo)志著秦人精湛的烹飪技藝和科學(xué)的飲食方法得到了社會(huì)和全人類的肯定以及巨大發(fā)展，并在傳承陜西面食輝煌歷史、創(chuàng)新發(fā)展秦食文化中發(fā)揮了積極的推動(dòng)作用。

三、陜西面食路在何方

何以擔(dān)憂？

“中國十大面條”榜雖不具權(quán)威，但仍從側(cè)面反映出陜西面食地位堪憂。

一方面，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，飲食烹飪文化包括面食文化同樣是文化的一部分。當(dāng)然，陜西的政治、經(jīng)濟(jì)、地位或影響決定著陜西的飲食烹飪文化包括面食文化乃至陜西烹飪產(chǎn)品的地位。從歷史看，由于宋、明朝以后，我國的政治、經(jīng)濟(jì)中心南移，從而導(dǎo)致了陜西的地位有所下降，隨之陜西的面食也無法引起美食家的重視。

另一方面，也許現(xiàn)在陜西面食獨(dú)特的味道更多地適合陜西當(dāng)?shù)厝说目谖叮雎粤送獾厝说目谖陡惺芤约拔幕非?，這可能是主要原因。

筆者結(jié)合以上分析，提出以下幾點(diǎn)關(guān)于發(fā)展陜西面食的建議：第一，從業(yè)人員以后要在味感藝術(shù)上精益求精，將綜合考慮全國人民口味與突出陜西特色口味相結(jié)合，開辟出陜西面食自己的特色品牌道路。第二，陜西面食既要師承造化，繼承傳統(tǒng)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，也要不斷創(chuàng)新，博采眾長，將其他省市和民族的適用于自己發(fā)展的東西吸收過來，融合成自己的血肉，從而將陜西面食推向變革融合、創(chuàng)新拓展的新局面。第三，在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，文化對人的影響越來越廣泛和深遠(yuǎn)，飲食烹飪產(chǎn)品早已不僅僅是填飽肚子或滿足味蕾的享受，人們越來越重視的是美食背后的飲食文化。陜西面食在變革創(chuàng)新口味的同時(shí)，更要注重文化氛圍的營造（例如一提起“熱干面”人們就會(huì)聯(lián)想起武漢文化；一想到“牛肉拉面”就會(huì)體會(huì)到蘭州文化），陜西面食也應(yīng)結(jié)合底蘊(yùn)深厚的秦文化，創(chuàng)造出獨(dú)特的陜西面食文化品牌。第四，陜西的面食諸如“岐山臊子面”、“biangbiang面”、“蘸水面”、“擺湯面”、“柳巷面”等等，其影響力小，無法與影響力更大的兄弟省市的面食相抗衡。在很大程度上是因?yàn)殛兾髟趯γ媸成系男麄骱屯茝V力度不夠，這不能不讓陜西人，特別是烹飪餐飲行業(yè)人士及相關(guān)的政府部門負(fù)責(zé)人擔(dān)憂。這一點(diǎn)，不僅有賴于政府的重視與大力宣傳，同時(shí)也要靠各地區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、團(tuán)體及廣大陜西廚師同仁們的努力，集合各界力量，使陜西飲食烹飪產(chǎn)品越來越好。

如何讓陜西面食走出潼關(guān)，為更多的個(gè)人所喜愛，從根本上講還是要讓陜西走出去。歸根到底，只有陜西的政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的更好，陜西的面食乃至飲食烹飪事業(yè)才能自然而然的發(fā)展的更好，道路越走越寬廣，才能符合國際化大都市的要求。