《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)體系改革的研究

摘要：本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)踐教學(xué)及課程考核機(jī)制幾方面探討了《果蔬食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)改革。以不斷探索新的教學(xué)方法和教學(xué)模式，為培養(yǎng)新形勢(shì)發(fā)展需要的高素質(zhì)果蔬加工方面的人才奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：《果蔬食品工藝學(xué)》；教學(xué)改革；研究

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）47-0023-02

《果蔬食品工藝學(xué)》是在食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品生物化學(xué)和食品化學(xué)等的基礎(chǔ)上，研究果品蔬菜貯運(yùn)、保鮮、加工原理和技術(shù)的一門課程。該課程總共40學(xué)時(shí)，其中理論學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)，實(shí)踐環(huán)節(jié)12學(xué)時(shí)，在教學(xué)內(nèi)容較多而學(xué)時(shí)相對(duì)較少的情況下如何最大限度地提高教學(xué)效果，培養(yǎng)果蔬加工生產(chǎn)第一線需要的高等技術(shù)應(yīng)用型人才，是當(dāng)前《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革的重要內(nèi)容之一，現(xiàn)就幾年來(lái)教學(xué)過(guò)程中的體會(huì)總結(jié)如下。

一、《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)存在的主要問(wèn)題

1.《果蔬食品工藝學(xué)》教材內(nèi)容過(guò)于陳舊。現(xiàn)有《果蔬食品工藝學(xué)》教材的內(nèi)部分容過(guò)于陳舊，大部分教材內(nèi)容大多偏向于傳統(tǒng)果蔬食品加工，對(duì)于現(xiàn)代果蔬食品加工新技術(shù)、新工藝及綜合利用的介紹較少。比如蔬菜腌制加工一章中，所涉及的內(nèi)容都是傳統(tǒng)腌制工藝，腌制過(guò)程中微生物多樣性、發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、接種發(fā)酵工藝、腌制新技術(shù)等都沒(méi)有涉及，這樣，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性大大降低，他們認(rèn)為書本上的這些東西太簡(jiǎn)單，太“土”，爺爺、奶奶、農(nóng)民都會(huì)做的事情，用不著本科生花時(shí)間來(lái)學(xué)。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)有待加強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)重在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力與分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。《果蔬食品工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中存在的主要問(wèn)題有：（1）實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)少，僅為12個(gè)學(xué)時(shí)；（2）實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生機(jī)械地按照老師或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)書上給定的步驟進(jìn)行，沒(méi)有充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性、獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力；（3）在實(shí)驗(yàn)分組上大多是四個(gè)甚至更多人一組，學(xué)生動(dòng)手操作機(jī)會(huì)較少。

3.《果蔬食品工藝學(xué)》教學(xué)模式需要?jiǎng)?chuàng)新。傳統(tǒng)的《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)模式主要是老師講授，而且講的一些純理論的東西，沒(méi)有和生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，不直觀、不生動(dòng)不具體，導(dǎo)致學(xué)生上課的欲望低。再加上二級(jí)學(xué)院的學(xué)生基礎(chǔ)和課堂紀(jì)律差，認(rèn)真聽課、做筆記的學(xué)生少，影響了授課質(zhì)量；有些學(xué)校還沒(méi)采用多媒體教學(xué)，采用多媒體教學(xué)的老師的課件較呆板，沒(méi)有將flash動(dòng)畫教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)手段用在多媒體課件中；《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)過(guò)程中重視理論及產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)，忽視了設(shè)備的選型、配套、工廠設(shè)計(jì)等重要環(huán)節(jié)[1]。

二、《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革的思路

1.優(yōu)化《果蔬食品工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容。（1）各學(xué)科課程內(nèi)容融會(huì)貫通。《果蔬食品工藝學(xué)》是建立在其他課程的基礎(chǔ)上的，在教學(xué)過(guò)程中可穿插講解其他學(xué)科內(nèi)容，使各學(xué)科內(nèi)容融會(huì)貫通，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維能力。如在講授果蔬干制保藏一章時(shí)，可穿插食品化學(xué)的知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生聯(lián)想起食品化學(xué)中水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)及食品中各種成分氧化速度的影響；講授腌制保藏一章時(shí)，可穿插食品微生物知識(shí)，引發(fā)學(xué)生回顧食品微生物課程中菌種的選育、鑒定、擴(kuò)大培養(yǎng)、接種發(fā)酵等知識(shí)[2]。（2）多講述新技術(shù)新手段在《果蔬食品工藝學(xué)》中的應(yīng)用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、基因組學(xué)、代謝組學(xué)等技術(shù)在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，涌現(xiàn)出了一大批的科研新成果。食品科學(xué)正由應(yīng)用研究往應(yīng)用基礎(chǔ)研究轉(zhuǎn)變。在教學(xué)過(guò)程中，可適當(dāng)介紹新方法和新技術(shù)在果蔬食品加工中的應(yīng)用。如在講授果蔬腌制時(shí)，可以介紹現(xiàn)代分子生物技術(shù)在果蔬發(fā)酵菌種選育、有益微生物資源的挖掘、微生物功能的認(rèn)識(shí)中的重要作用，如免疫技術(shù)、PCR技術(shù)、核酸雜交技術(shù)、宏基因組技術(shù)等[3]。

2.改進(jìn)課堂教學(xué)方法。（1）積極推進(jìn)啟發(fā)式、參與式與討論式等多元化教學(xué)方法。本人在教學(xué)過(guò)程中采用的方法有：①增加提問(wèn)次數(shù)，主動(dòng)站起來(lái)回答問(wèn)題的學(xué)生記平時(shí)成績(jī)2分；②安排學(xué)生講課，每組3～4人，查閱資料，制作PPT，每組講課10～15min，講完后其他同學(xué)提問(wèn)，最后教師進(jìn)行總結(jié)和點(diǎn)評(píng)，老師根據(jù)學(xué)生的PPT課件制作情況、講述情況、資料查閱情況等給學(xué)生打分，最高分記平時(shí)成績(jī)10分[4]。（2）充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段。《果蔬食品工藝學(xué)》教學(xué)過(guò)程中可通過(guò)建立網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化教學(xué)管理，將一些設(shè)備及操作、果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的照片和錄像等與課件鏈接，制作圖文并茂、有聲有色的多媒體課件；還可利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)對(duì)教學(xué)活動(dòng)的管理，通過(guò)虛擬課堂，教師可以實(shí)時(shí)在線授課，開展課堂討論、在線答疑和成績(jī)登記等，將網(wǎng)絡(luò)教學(xué)不受地域和時(shí)間限制的方便性同現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的參與性、互動(dòng)性很好地結(jié)合起來(lái)。

3.加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。（1）實(shí)踐內(nèi)容、形式多樣化，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)踐教學(xué)的興趣。在內(nèi)容設(shè)計(jì)上，除了傳承固定的實(shí)驗(yàn)外，鼓勵(lì)學(xué)生參與部分實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體流程為：針對(duì)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院的學(xué)生，在《果蔬食品工藝學(xué)》課程中采取的改革措施是：實(shí)驗(yàn)人數(shù)最多是2個(gè)人一組，針對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，學(xué)生查閱資料，討論并確定最佳實(shí)驗(yàn)方案和技術(shù)路線，最后老師根據(jù)每組同學(xué)的實(shí)驗(yàn)方案的可行性、可操作性和產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定[5]。（2）設(shè)立了參觀知名企業(yè)和邀請(qǐng)企業(yè)家、專家講座環(huán)節(jié)。一方面，可以采取指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生去比較先進(jìn)的果蔬產(chǎn)品加工企業(yè)如湖南李文食品有限公司、匯源果汁、湖南壇壇鄉(xiāng)食品調(diào)料有限公司等參觀實(shí)踐，讓學(xué)生深入到果蔬加工第一線，理會(huì)果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程；另一方面，可以邀請(qǐng)企業(yè)里的高級(jí)技術(shù)員人來(lái)學(xué)校講課等方法，促進(jìn)交流合作。

4.完善課程考核機(jī)制。傳統(tǒng)的考核方式中筆試考試成績(jī)一般占70%，有的甚至占100%，學(xué)生考前機(jī)械背誦，應(yīng)付考試，考試帶紙條舞弊，忽視了平時(shí)學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，易出現(xiàn)高分低能的現(xiàn)象。改革后，平時(shí)成績(jī)提高到50%，主要包括課堂考勤（5%）、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（10%）、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（10%）、學(xué)生講課表現(xiàn)（5%）、幻燈片制作（5%）、查閱資料（5%）、提問(wèn)成績(jī)（10%）。

三、結(jié)束語(yǔ)

今后，教師應(yīng)調(diào)整知識(shí)結(jié)構(gòu)，不斷學(xué)習(xí)和掌握新的知識(shí)，提高自身的理論和實(shí)踐水平，不斷探索新的教學(xué)方法和教學(xué)模式，為培養(yǎng)新形勢(shì)發(fā)展需要的高素質(zhì)果蔬加工方面的人才奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫正祥，周賧，魯紅學(xué)，等.普通植物病理學(xué)課程教學(xué)改革研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（27）.

[2]肖功年，袁海娜，袁秋萍，等.“實(shí)學(xué)實(shí)效”教學(xué)理念的實(shí)踐與探索[J].浙江科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，22（5）.

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基金項(xiàng)目：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院2011年教改項(xiàng)目：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)的研究與改革

作者簡(jiǎn)介：趙玲艷（1979-），女，碩士，講師，主要從事食品加工和功能性成分提取方面的教學(xué)和科研工作。長(zhǎng)沙 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，410128。

通訊作者：鄧放明（1962-），男，教授，博士生導(dǎo)師，院長(zhǎng)，主要從事食品加工和功能性成分提取方面的教學(xué)和科研工作。長(zhǎng)沙 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，410128。