以問題為導向的教學法在食品加工與保藏相關課程中的應用

摘要：食品加工與保藏課程為食品相關專業一門重要的學科專業基礎課程，是食品相關專業本科生的必修課程。為了改善和提高食品加工與保藏課程單調的理論知識傳授的講課方式，部分高校試用了以問題為導向的教學方法（problem-based learning，PBL）。通過對學習內容以問題的形式提出，可有效改善教學質量，但同時也存在一些不足和問題。本文就PBL教學法在食品加工與保藏相關課程的實施情況進行了了解和探討。

關鍵詞：以問題為導向的（PBL）教學法；食品加工與保藏；教學質量；教學改革

中圖分類號：G642.4？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關專業本科生四年的學習中，起著引導學生初步了解和認識食品科學各領域的作用。本課程的教學目的在于通過教與學，使學生正確理解食品加工與保藏相關的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規律、基本原理和一般方法，并能綜合運用于對實際問題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關問題的能力，為以后學習其它專業食品相關課程打下基礎。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發酵和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等，內容基本覆蓋整個食物鏈，包括原材料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學技術的新進展。使學生能掌握生產工藝控制的理論，學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法。以問題為導向的教學方法（problem-based learning，PBL），PBL強調以學生的主動學習為主，而不是傳統教學中的以教師講授為主；PBL將學習與更大的任務或問題掛鉤，使學習者投入于問題中。PBL教學法于2000年左右引入我國，陸續被國內許多醫學院校、法律、化學和計算機等其他專業的高等教育領域接受，而在食品相關領域也開始有相關報道。[1-5]雖然我國近幾年在國內各高等院校有嘗試和報道，但仍處于實驗性探索階段。從教育哲學的層面看，PBL在我國高校中的引入和實施，也是高等院校教學方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學法在課堂上的應用主要分為：問題的設置、資料的搜集、小組討論，形成觀點、教師點評，總結提高。例如，為了讓學生更好地理解新殺菌技術的原理和應用，可以給學生布置一道殺菌新技術的專題討論題，學生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術，然后在課堂上，每組選一名代表來發言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、半導體光催化殺菌等技術的特點及應用，教師及時補充闡述。討論結束后，由教師點評，幫助學生總結提高，教師先表揚學生認真查閱資料、積極思考問題的態度，然后對不足的地方進行點評，學生們講到的這些殺菌技術，大都是冷殺菌技術，并對熱殺菌和冷殺菌技術作一比較，這樣同學們對殺菌技術有了進一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續式問題的提出可有助于引發學生的學習興趣和積極性。如在講授干燥過程時，干燥是從食品表面還是內部先開始的？這個問題看似簡單，但是卻隱藏了一個問題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會使物料水分減少，而為什么面包烘烤結束時，面包中心的水分會增加[2]？于是帶著這個隱含的問題，學生肯定很想知道原因，就引出了第2個重要的概念——水分梯度和導濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個階段發生的？要使水分更快地移除應該采取哪些措施？應如何合理控制干燥條件來達到最佳干制工藝？傳統干制的三個過程在微波加熱的時候會如何？問題的連續性和聯系性會引發學生的主觀能動性，使學生聽起來不累，學起來不難，反而感覺有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門綜合性較強的科學，在講授相關課程時需要運用各種教學方式的結合，要靈活創新教學形式，提高教學效果。雖然，PBL教學方式有激發學生的學習興趣、全面提高學生的實驗操作技能、鍛煉學生的獨立研究能力、培養學生的組織協調能力等其獨特的優越性，但也存在其局限性，如容易導致學生學習態度的兩極分化、對教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學法與案例型教學方法、Seminar式教學方式、多媒體教學方式等與其他教學方法如講授法結合起來，才能使這些教學方法相輔相成，相得益彰，教師應根據教學的實際內容來選擇不同的教學方法，真正達到傳授知識的目的。

采用PBL教學法可調動學生的學習積極性，培養了學生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識面，有利于理論與實踐相結合。但對教師所起的督促和引導作用認可程度不高，可能是由班級人數過多，課程時間有限造成的。[9]隨著現代科技和技術的發展，食品相關產業也得到了長足的進步。于此同時，也出現了很多食品上人為的或非人為問題，如食品安全問題。這種時代和科學技術的發展，同樣對食品學院教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學中應適當拓寬課程內容，引入新型知識。只有熟悉、了解新技術的發展情況，才能激發學生的創造性。而且，擴展自己的知識面，才能在與學生互動討論中能自如地解答各種問題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學水平和教學質量，要經常使用學生互評和課程評價平臺，需要不斷地擴充教師的知識面，完善和改進教學方法，以培養出適合食品加工與保藏相關專業發展需要的新型人才。

參考文獻：

[1]郭紅輝，高耀芬，朱定和.食品科學與工程專業引入PBL教學法的實踐探索[J].陜西教育，2011，（11）：76-76.

[2]葉文峰，孫萬里.《食品保藏原理》PBL教學方法的探索與實踐[J].宜春學院學報，2011，33（4）：183-185.

[3]馬良，張宇昊.PBL教學模式在食品毒理學課程中的應用研究[J].西南師范大學學報（自然科學版），2012，37（2）：171-174.

[4]郭紅輝，何麗君，鐘瑞敏，等.PBL教學法在食品營養學教學中的應用[J].廣西輕工業，2011，（3）：122-123.

[5]劉永峰，李建科，朱彩平.PBL教學模式在食品營養學教學中的初步應用與探索[J].農產品加工，2012，（8）：160-162.

[6]楊偉平，陳萬光.PBL教學模式在高校教學改革中的應用現狀[J].中國科技信息，2010，（13）：264-265.

[7]李云捷，段春紅，陳列芹.PBL教學法在食品工藝學導論課程中的應用[J].現代農業科技，2011，（14）：18-20.

[8]王芳.《食品質量與安全檢驗》實驗課教學中PBL教學模式的研究[J].高教高職研究，2009，（38）：193-194.

[9]郭紅輝，高耀芬，朱定和.食品科學與工程專業引入PBL教學法的實踐探索[J].陜西教育，2011，（11）：76.

基金項目：上海市科委部分地方院校能力建設項目（12290502200），上海海洋大學教改項目

作者簡介：金銀哲（1977-），男，博士，講師。主要研究方向：食品科學與工程。