植物性食品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐初探

摘要：在植物性食品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，通過增加綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)來改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，不僅提高了學(xué)生的實(shí)際操作能力，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，取得了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：植物性食品加工工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革；創(chuàng)新能力

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）18-0027-02

隨著教育的不斷發(fā)展，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力和實(shí)踐動(dòng)手能力的專業(yè)人才是高等教育的核心任務(wù)。而實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)大學(xué)生專業(yè)思想、創(chuàng)新思維、實(shí)踐能力的有效途徑，同時(shí)又是連接理論與實(shí)踐最好的橋梁，通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，不僅可以強(qiáng)化學(xué)生的理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，同時(shí)可以使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)儀器的操作，為將來進(jìn)行科研實(shí)驗(yàn)奠定基礎(chǔ)。植物性食品加工工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程之一，教授該課程的目的在于講授植物源食品的貯存保鮮、加工方法和相關(guān)工藝及設(shè)備方面的知識(shí)，其任務(wù)是使學(xué)生了解果蔬、谷物和豆類等農(nóng)產(chǎn)品的種類及常見的品種，以及果蔬產(chǎn)品的原料保藏、果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬飲料、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、焙烤制品及糧油制品等食品的加工原理及制作工藝等知識(shí)，為今后應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐打下良好的基礎(chǔ)。植物性食品加工工藝學(xué)課程涉及知識(shí)面較廣，實(shí)驗(yàn)課程所用原料及加工過程較為復(fù)雜，目前，實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容多為實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書中所規(guī)定的規(guī)范性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容單一且多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，這樣的實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)積極性和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)促動(dòng)較少，因此，在原有規(guī)范性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上增加了設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

一、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的改革

1.以規(guī)范性實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)。規(guī)范性實(shí)驗(yàn)多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，雖然實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單并且易于操作，但是卻可以培養(yǎng)學(xué)生基本的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，通過本部分實(shí)驗(yàn)熟悉基本的實(shí)驗(yàn)儀器操作，因此是必不可少的。本部分開設(shè)了軟包裝罐頭的制作——蔬菜罐頭的制作、水果罐頭的制作；焙烤食品的制作——餅干的制作、面包的制作；糖制品的制作——蜜棗的制作、蘋果果脯的制作。為了促進(jìn)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性，學(xué)生可以從中自主選擇3個(gè)感興趣的實(shí)驗(yàn)，從而提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)的基本技能和本類食品的加工工藝。

2.增加綜合性實(shí)驗(yàn)。本部分開設(shè)了果品資源綜合利用加工實(shí)驗(yàn)（以蘋果系列產(chǎn)品加工為例）

在完成本部分實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求學(xué)生查閱資料了解以蘋果為原輔料制作的各種產(chǎn)品及其加工工藝，因此本部分實(shí)驗(yàn)難度增大，實(shí)驗(yàn)也耗時(shí)較長(zhǎng)，綜合性較強(qiáng)，通過這樣一個(gè)完整的、綜合的實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為下一部分的自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.開展自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)。本部分為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，開設(shè)了冷凍干燥制品工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)以3～4人為一組，每組學(xué)生自主選擇不同的實(shí)驗(yàn)原料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、確定工藝參數(shù)、并最終制作冷凍干燥制品。在本次實(shí)驗(yàn)過程中教師只需向?qū)W生提出實(shí)驗(yàn)題目及說明實(shí)驗(yàn)?zāi)康模辉贋閷W(xué)生安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生需要結(jié)合之前所做實(shí)驗(yàn)并查閱相關(guān)文獻(xiàn)，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，選擇實(shí)驗(yàn)設(shè)備、完成數(shù)據(jù)檢測(cè)和處理，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)。因此本部分實(shí)驗(yàn)是以學(xué)生設(shè)計(jì)為主，教師建議為輔進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，通過接觸專業(yè)實(shí)驗(yàn)，熟悉專業(yè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)備、方法、步驟和技巧，為今后的工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二、教學(xué)方法的改革

1.將傳統(tǒng)的教師教學(xué)生學(xué)的模式轉(zhuǎn)化為師生共同研究、共同探索的模式。傳統(tǒng)的教學(xué)方法是在實(shí)驗(yàn)前，老師準(zhǔn)備好本次實(shí)驗(yàn)所需的各種原料、儀器等，上課時(shí)老師先講授實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)步驟等，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行操作，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，學(xué)生無法進(jìn)行獨(dú)立思考，幾乎完全是被動(dòng)實(shí)驗(yàn)，這樣的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法無法調(diào)動(dòng)起學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，因此，在本次教學(xué)方法的改革中，從原料選擇到試劑配制甚至儀器調(diào)試等都由學(xué)生獨(dú)立操作、自主完成，教師只在旁邊做輔助指導(dǎo)。特別是在做自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)時(shí)，完全從填鴨式教學(xué)轉(zhuǎn)化成為師生共同研究、共同探索的模式，更加激發(fā)了學(xué)生獨(dú)立思考、積極創(chuàng)新的主動(dòng)性，達(dá)到了良好的效果。

2.讓實(shí)驗(yàn)過程更加系統(tǒng)。整個(gè)實(shí)驗(yàn)課程體系是由易到難分三個(gè)階段完成。第一階段為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生熟悉儀器以及實(shí)驗(yàn)室規(guī)范操作，為綜合性實(shí)驗(yàn)和自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)打好基礎(chǔ)；第二階段為綜合性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)過程的系統(tǒng)性。例如“果品資源綜合利用加工實(shí)驗(yàn)（以蘋果系列產(chǎn)品加工為例）”，要求學(xué)生首先要了解以蘋果為原料的不同產(chǎn)品，并了解每樣產(chǎn)品的加工工藝和營養(yǎng)成分配比，然后按該產(chǎn)品的營養(yǎng)成分配比進(jìn)行計(jì)算，確定果皮和果渣的添加量，整個(gè)實(shí)驗(yàn)需要注意蘋果的護(hù)色問題，本實(shí)驗(yàn)環(huán)環(huán)相扣，是系統(tǒng)性和連續(xù)性很強(qiáng)的綜合性實(shí)驗(yàn)；第三階段為自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程完全由學(xué)生自主設(shè)計(jì)、獨(dú)立完成，要求學(xué)生以前兩個(gè)階段的實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，自主選題、查閱文獻(xiàn)、制定實(shí)驗(yàn)方案、獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)過程并分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

3.增加實(shí)驗(yàn)討論環(huán)節(jié)。要求學(xué)生在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)本次實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)并討論，各組之間再進(jìn)行相互交流，并將討論結(jié)作為實(shí)驗(yàn)報(bào)告的重要內(nèi)容納入考核指標(biāo)。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)過程的討論與交流，逐漸提高學(xué)生的總結(jié)能力和思維能力。

三、改進(jìn)考核辦法

合理的考核可以促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。因此應(yīng)該將考核成績(jī)和實(shí)驗(yàn)操作緊密地結(jié)合起來，改變傳統(tǒng)的以上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主的考核辦法，將實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論都納入考核指標(biāo)，這樣才能既考核學(xué)生掌握知識(shí)的情況，又考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，才能夠真實(shí)地評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ瑥亩?lì)學(xué)生重視實(shí)驗(yàn)、獨(dú)立思考，最終達(dá)到提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的目的。

四、改革后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果

通過對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的觀察、課后的問卷調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)閱，改革后的實(shí)驗(yàn)課取得了一定成效。

1.提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性，使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)態(tài)度從被動(dòng)實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)思考、積極動(dòng)手實(shí)驗(yàn)。

2.充分激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，提高了學(xué)生獨(dú)立動(dòng)手的能力，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力。在規(guī)范性實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生具有了一定的實(shí)驗(yàn)操作技；在完成綜合性實(shí)驗(yàn)時(shí)，學(xué)生理清思路、融會(huì)貫通，系統(tǒng)地完成實(shí)驗(yàn)操作；到創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)時(shí)，學(xué)生對(duì)選題、檢索文獻(xiàn)、制定實(shí)驗(yàn)方案以及完成實(shí)驗(yàn)有了實(shí)質(zhì)性的認(rèn)識(shí)和提高，學(xué)會(huì)了如何分析問題、解決問題。為今后走向工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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第一作者：許麗（1977-），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，主要工作方向：食品加工工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)與實(shí)驗(yàn)室管理。

*通訊作者：黃漫青（1969-），女，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，主要工作方向：食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)教學(xué)與實(shí)驗(yàn)室管理。