熱燙對真空油炸豌豆品質的影響

祝銀銀， 張 慜*， 徐 聚， 徐保國

（1.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122；2.溫州市饞貓食品有限公司，浙江 溫州 325003）

豌豆屬豆科植物，在中國已有2 000多年的栽培歷史，現在各地均有栽培，主要產區有四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個省區[1]。豌豆所含有的止杈酸、赤霉素具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能；豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用；優質蛋白質，可以提高機體的抗菌能力和康復能力，富含的胡蘿卜素，食用后可以防止人體致癌物質的合成，降低人體癌癥的發病率。

綠色蔬菜在加工前進行熱燙，一方面鈍化食品中的酶，經熱燙后產品的穩定性較好，避免了冷藏或凍藏食品因酶促反應造成品質下降，同時鈍化葉綠素酶類，也起到護色的作用；另一方面還可以除去蔬菜中的一部分有機酸，減少葉綠素遇酸生成黃褐色的脫鎂葉綠素，起到保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤[2]。

國內外對速凍蔬菜熱燙工藝研究較多，而研究熱燙條件對真空油炸產品品質的影響較少。真空油炸技術是把油炸干燥和真空干燥兩項技術結合起來，當壓力低時，可以降低物料的沸點溫度，使物料處在低溫狀態下進行脫水，能較好地保護物料的成分。真空油炸產品需要有較好的松脆性，在冷凍狀態下形成一定大小的冰晶體就顯得非常重要，而熱燙條件對冰晶的大小有十分大的影響[3]。

作者主要研究熱燙條件對豌豆酶活、色澤、維生素C含量、葉綠素質量分數以及油炸前后豌豆總體感官品質的影響，旨在探索豌豆的熱燙時間和溫度，確保豌豆產品的色澤變化、營養物質損失、含油率等降到最低，為提高真空油炸豌豆產品質量提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

1.1.1 實驗材料 丙酮，愈創木酚，CaCO3，無水乙醚，H2SO4，草酸，硫脲，抗壞血酸，活性碳，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，H2O2，Na2CO3:均為分析純；豌豆、棕櫚油:浙江溫州市饞貓食品有限公司提供。

1.1.2 實驗設備 真空油炸設備:無錫南豐輕化設備有限公司產品；海爾冰王子冰柜:青海海爾股份有限公司產品；HH-S水浴鍋:鄭州長城科工貿有限公司產品；電熱恒溫鼓風干燥箱:上海躍進醫療器械廠產品；SPX型智能生化培養箱:南京實驗儀器廠產品；UV2600紫外分光光度計:上海天美生化儀器設備工程有限公司產品；DL-60B離心機:上海安亭科學儀器廠產品；CR-400色彩色差計:柯尼卡美能達（中國）投資有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原料清洗→浸泡→熱燙 （護色）→浸漬→冷凍→真空油炸→真空脫油→冷卻調味→包裝→成品

1.2.2 操作要點

1）浸泡挑選 將豌豆中的雜質去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后，分級挑選出籽粒飽滿，大小均一，無霉損、無破損、無蟲蛀、病害、斑痕、銹斑、黃皮、老豆、癟豆的豌豆。

2）熱燙 將浸泡后的豌豆放入熱水中，然后開始計時，熱燙后立即撈起用流動水冷卻，以防止余熱對豌豆組織結構破壞。

3）護色 用質量分數2%的Na2CO3溶液浸泡30 min。

4）浸漬 將豌豆在質量分數為50%的麥芽糊精中浸漬一定時間，再取出晾干表面的水分。麥芽糊精常用于提高固形物的含量和改善質構[4]。浸漬的目的是滲透脫水，降低豌豆中初始含水率，減少油炸時間，降低含油率。

5）冷凍 將豌豆置于-20℃下冷凍過夜。

6）真空油炸 首先在真空油炸機油釜中放入棕櫚油4 L，開啟真空油炸加熱裝置，加熱至105℃，然后將150 g豌豆加入油炸籃中，關閉油炸釜的蓋子，開啟真空泵抽真空，當真空度表顯示釜內真空度達到要求0.09 MPa，放下油炸籃，進行油炸。

7）脫油 真空油炸結束后，提升油炸籃出油面，然后開啟脫油電機，調整脫油轉速300 r/min，時間8 min。在真空條件下脫油，并同時計時，脫油結束后關閉脫油電機和真空泵，開啟真空閥取出實驗產品。

8）冷卻:取出油炸后的豌豆，在常溫下冷卻。

9）包裝:適宜用充氮鋁箔包裝。

1.3 測定方法

1.3.1 感官評定方法 由10名評價員組成感官評價小組，就豌豆熱燙后的色澤、質構、豆腥味、破皮程度、豆瓣的完整性，以及真空油炸后產品的松脆性、風味、外觀和油膩感進行感官評定。采用100分制，每人均對各項指標評分求和，結果取其平均值。熱燙和真空油炸后豌豆的感官評分標準見表1和表2。

1.3.2 色澤的測定 采用全自動測色色差計定量測定豌豆熱燙后、真空油炸后顏色。工作條件:測色光斑直徑為10 mm，以標準白板為標準樣。采用亨特均勻表色系統測定 L*、a*、b*值表示豌豆的顏色，重復測量5次，取其平均值。其中L*表示白度；a* 值表示色澤紅/綠；b* 值表示黃/藍[5]。

1.3.3 水分的測定 采用直接干燥法，參照國標GB 5009.3[6]。

1.3.4 含油率的測定 按粗脂肪計算，采用索氏抽提法，參照國標GB5009.6[6]。

表1 熱燙后豌豆的感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria for peas after blanching

表2 真空油炸豌豆的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria for vacuum fried peas

1.3.5 維生素C的測定 采用2，4-二硝基苯肼比色法，參照 GB 12392[6]。

1.3.6 葉綠素的測定 采用體積分數80%的丙酮浸提法，利用分光光度法測定葉綠素含量。稱取樣品1 g放在研缽中，加入2 mL體積分數為80%丙酮和少量碳酸鈣進行研磨，直到組織中綠色完全被提取出來后，再用體積分數80%丙酮沖洗并定容至15 mL，搖勻靜置，待碳酸鈣沉淀變白過濾，濾液分別在645 nm、663 nm處測定吸光度，以體積分數80%丙酮為對照，每個樣品重復3次，取其平均值[7]。總葉綠素質量分數用以下公式計算（單位mg/g）:

1.3.7 熱燙溫度的確定 為確定漂燙的溫度、時間和POD活性的關系，將豌豆放在85℃、90℃、95℃、100℃的水中熱燙，然后每隔半分鐘取出豌豆。稱取2.0 g的豌豆，放入研缽中，用20 ml pH為5.5的0.05 mol/L的磷酸緩沖溶液在冰浴研磨成勻漿，然后在4℃、4 000 rpm/min下離心10 min。提取液中加入愈創木酚試液 （0.05 mol/L的愈創木酚溶液和2%的H2O2等體積混合）檢驗，若溶液有顏色變化，說明還存在POD，若溶液沒有顏色變化，說明POD已經完全失活。

2 結果與分析

2.1 熱燙溫度的確定

為了防止在油炸過程中發生褐變以及減少葉綠素的損失，需要進行熱燙滅酶處理，一般來說POD最耐熱，所以認為POD活性滅活后，豌豆中所有的酶均失活[7-8]，研究在不同的溫度下使豌豆失活所需要的時間，實驗結果見圖1。

圖1 不同溫度對POD失活時間的影響Fig.1 Effect of different temperature on POD inactivation time

由圖1可知，POD在85℃下熱燙4 min后完全失活，在90℃時熱燙3 min POD失活，95℃時熱燙2 min POD失活，而100℃熱燙1 min就失活。85℃、90℃熱燙時間較長，不僅豌豆中維生素C、葉綠素質量分數損失嚴重，而且組織變軟，豆皮破裂，豆瓣分開，不利于實際生產的節能需要，而且會影響產品的外觀。而溫度過高會嚴重降低葉綠素質量分數，考慮到使葉綠素降解降到最低，一般使用95℃的熱燙溫度。

2.2 熱燙時間對豌豆感官品質的影響

在95℃的熱燙溫度下，熱燙時間對油炸前后豌豆的品質的影響進行感官評定，實驗結果見圖2。

圖2 熱燙時間對油炸前后豌豆感官品質的影響Fig.2 Effect of blanching time on the sensory evaluation for peas before and after frying

從圖2中可以看出，熱燙時間控制在4 min中以內，豌豆油炸前和油炸后的可接受性較高。隨著時間的延長，豌豆的色澤不好，而且豌豆會破皮，豆瓣分開，油炸以后，會出現豌豆色澤不佳，而且口感油膩，影響產品的質量。熱燙時間為2 min時，熱燙和真空油炸豌豆的的感官評定分值最高，說明可接受性最好。

2.3 熱燙時間對豌豆色澤的影響

常用L*、a*、b*值表示色澤，L*值與豌豆的褐變有關，a*值越小表示豌豆越綠，b*值越小表示越藍。在95℃的熱燙溫度下，熱燙時間對豌豆色澤影響，實驗結果見表3。

從表3中可以看出，隨著熱燙時間的延長，豌豆的L*值變大，說明豌豆褐變很明顯，熱燙2 min時，豌豆的a*、b*值最小，此時豌豆最綠，真空油炸以后的色澤也保持最好。隨著熱燙時間的延長，a*值和b*值都在增大，破壞了豌豆中的葉綠素，影響其色澤。

2.4 熱燙時間對豌豆含水率、含油率的影響

在95℃的熱燙溫度下，熱燙時間對豌豆含水率、含油率的影響，實驗結果見圖3。

表3 熱燙時間對豌豆色澤影響Tab.3 Effect of blanching time on the color of peas before and after frying

圖3 熱燙時間對真空油炸豌豆含水率和含油率的影響Fig.3 Effect of blanching time on the moisture and oil content of vacuum fried peas

從圖3可以看出隨著熱燙時間的延長，豌豆的含水率降低，因為熱燙使得豌豆的組織變軟，水分子進入豌豆內，經冷凍之后形成小冰晶，真空油炸以后迅速汽化，所以含水率不斷下降；未經過熱燙的豌豆的含油率比熱燙1 min的豌豆的含油率低，這是因為未經過熱燙的豌豆組織結構緊密，油很難進入組織中，而1 min以后，隨著熱燙時間的延長，含油率降低，這主要是因為豌豆組織結構被破壞，離心脫油時可以直接脫去大量的油。熱燙4 min以后，豌豆的含油率下降趨于平衡。

2.5 熱燙時間對熱燙后豌豆中維生素C和葉綠素的質量分數的影響

2.5.1 維生素C標準曲線 由圖4可以看出維生素C標準曲線，其質量濃度范圍在20～120 μg/mL，回歸方程為A=0.003 1C+0.006 4，相關性R2=0.999 6，說明回歸方程相關性較好。

圖4 維生素C的標準曲線Fig.4 Standard curve of Vitamin C

2.5.2 熱燙時間對豌豆維生素C質量分數的影響熱燙時營養素的損失是水溶性物質的瀝濾和諸如維生素C等易氧化的營養素發生氧化作用的結果[9]。在95℃的熱燙溫度下，研究熱燙時間對豌豆中的維生素C質量分數的影響，實驗結果見圖5。

圖5 熱燙時間對豌豆維生素C質量分數的影響Fig.5 Effect of blanching time on the Vitamin C content of peas

從圖5可以看出熱燙前2 min內維生素C質量分數降低的比較少，之后隨著時間的延長，維生素C質量分數明顯降低，考慮到將營養物質質量分數降低到最低，選擇熱燙時間為2 min。

2.5.3 熱燙時間對豌豆葉綠素質量分數的影響影響葉綠素穩定的因素有很多，比如光、溫度、微生物以及金屬離子等。溫度影響葉綠素降解的機理主要是影響果蔬內各種酶的活性[10]。在95℃的熱燙溫度下，研究熱燙時間對豌豆葉綠素含量的影響，實驗結果見圖6。

圖6 熱燙時間對豌豆葉綠素質量分數的影響Fig.6 Effect of blanching time on the chlorophyll content of peas

從圖6可以看出葉綠素質量分數先上升后逐漸下降。這是因為熱燙時可造成豌豆原生質結構的逐漸崩塌，膨壓消失，果膠質量分數減少，組織軟化，從而提高了有機溶劑對葉綠素的提取率。熱燙時間延長后，細胞內的酸性成分釋放出來，葉綠素分解加速。熱燙時間2 min時，葉綠素質量分數最高，也是色澤最佳的時候，所以選擇2 min的熱燙時間。

3 結語

從熱燙時間和熱燙溫度入手，研究其對豌豆品質包括:色澤、松脆性、含油率、含水率、葉綠素和維生素C含量的影響，從而得出真空油炸豌豆最佳的熱燙溫度時95℃，此時豌豆的酶幾乎全部滅活，熱燙2 min含水率、含油率最低，維生素C質量分數相對較高，并且葉綠素質量分數最高。

[1]杜連啟，梁建蘭.雜豆食品加工技術[M].北京:化學工業出版社，2010.

[2]夏文水.食品工藝學[M].北京:中國輕工業出版社，2008.

[3]肖功年，杜衛華，周樂群，等.不同漂燙時間對真空油炸毛豆仁品質的影響[J].工藝技術，2005，26（7）:147-149.XIAO Gong-nian，DU Wei-hua，ZHOU Le-quan，et al.The effect of different blanching time on the quality of vacuum frying soybean[J].Technology，2005，26（7）:147-49.（in Chinese）

[4]Paulo F．a Silva，Rosana G.．Moreira.Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks[J].Food Science and Technology，2008，41:1758-1767.

[5]范柳萍，王維琴，孫金才，等.蠶豆真空油炸試驗研究[J].干燥技術與設備，2008，6（1）:29-31.FAN Liu-ping，WANG Wei-qin，SUN Jin-cai，et al.The experimental research of vacuum frying broad bean[J].Drying technology and equipment，2008，6（1）:29-31.（in Chinese）

[6]王肇慈.糧油食品品質分析[M].北京:中國輕工業出版社，2000.

[7]阮宏偉，張慜，周祥，等.海蘆筍脫鹽和真空油炸工藝的優化[J].食品與生物技術學報，2009，28（3）:332-337.RUAN Hong-wei，ZHANG Min，ZHOU Xiang，et al.Optimization of desalting and vacuum frying of salicornia bigelovii torr[J].Journal of food science and biotechnology，2009，28（3）:332-337.（in Chinese）

[8]Savas K，Bahceci，Arda Serpen，et al.Study of lipoxygenase and peroxidase as blanching indicator enzymes in peas:change of enzyme activity，ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage[J].Journal of food Engineering，2005，66:187-192.

[9]M·里切西爾，陳葆新，李志媛.加工食品的營養價值手冊[M].北京:輕工業出版社，1982.

[10]韓林，張海德，萬婧.基于葉綠素的果蔬護綠方法研究進展[J].食品工業科技，2009，30（11）:307-310.HAN Lin，ZHANG hai-de，WAN Jing.Research progress based on green maintaining methods of the chlorophyll of fruits and vegetable[J].Food industry science and technology，2009，30（11）:307-310.（in Chinese）