螺螄粉與河南燴面

柳州螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，而精華全在湯里，酸、辣、鮮、燙在嘴里交融。

柳州螺螄粉

用料

圓粉 350克

螺螄湯 250毫升

骨頭湯 150毫升

蒜末 適量

姜2片

干紅辣椒 3克

鹽 2茶匙

酸筍 40克

腐竹皮 30克

空心菜 40克

香脆花生米、香菜碎、黃豆 各適量

油 1湯匙

沙姜、丁香、花椒、砂仁 各2克

八角、桂皮 各3克

紅油、香油 各少許

做法

鍋中放油，燒至六成熱時放入腐竹皮炸脆后撈出瀝油。圓粉用清水泡1個小時以上，香菜、空心菜洗凈備用。

鍋中放油，燒熱后放蒜末、姜片熗鍋，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、砂仁、干紅辣椒等香料炒至干香。

放入骨頭湯和螺螄湯一起煮沸，加鹽做成以鮮為主，兼具香、麻、辣的滾湯。

鍋中放水，煮開后放入事先用清水泡好的圓粉，至八分熟時放入空心菜，待圓粉和蔬菜都煮熟時撈出放入碗中。

淋上之前煮好的鮮湯至剛好淹過米粉，再淋上適量的紅油和香油。

碼上酸筍、腐竹皮、花生米、黃豆等（常見的澆頭還有炸木耳、雪菜、蘿卜干、酸豆角甚至五花肉），最后撒上香菜碎。

螺螄肉煨湯除了下粉，還可以用來做成螺螄湯面或者螺螄餛飩，但不要以為螺螄湯會是雞精或蘑菇般的鮮味，它是略帶一股腥味的獨特鮮味，既讓萬千人為之瘋狂，也有人嘗完第一口便罷箸的。

柳州螺螄粉彈牙秘訣

雖說湯和澆頭奪去了這道螺螄粉的光芒，但粉的彈牙也讓人吃完后念念不忘，它用的是陳年米，而且越陳越好，雖然失去了新米的油性，加工成米粉后卻增加了幾分Q彈。其泡的方式也不像很多粉一樣用溫水，而是用冷水泡，這樣粉煮熟后更有彈性。……