應用型本科食品質量與安全專業課程體系建設的思考

摘 要：吉林工商學院食品質量與安全專業是教育部批準2011年新增的本科專業，該文通過對該專業課程體系設置、教學內容的優化等方面的研究，提出了注重通識教育，核心專業基礎課和專業課作為教學重點，專業選修課的設置要充分體現專業特色的課程體系的建設思路。

關鍵詞：食品質量與安全專業 課程體系 人才培養模式

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02

2001年，教育部批準食品質量與安全作為編外目錄專業率先在西北農林科技大學設立，截止到2011年，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已達到134所。高校食品質量與安全專業分布特點是：在食品工業較發達、糧食和農牧產品產量較大以及經濟發達省份，開辦該專業的數量相對較多[1]。吉林省是地處享譽世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉”，農業生產條件得天獨厚，中國重要商品糧生產基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質量與安全專業內涵，科學、合理、具有前瞻性的設置好食品質量與安全專業的課程[2]，使培養的人才更好地服務于吉林省地方經濟發展是制定食品質量與安全專業人才培養方案的核心內容。

1 人才培養目標和基本要求

食品質量與安全專業是一個面向農業、食品加工業、餐飲業、流通業、監督管理等領域，培養既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創新能力，又懂得有關法律法規和政策，具有良好道德修養的高級工程技術和管理人才的綜合性專業[3]。

由于高校所在的行業不同，依托的學科背景不同，各高校的培養計劃的制定和課程體系的構建應該有所不同，特別應突出本校的強勢學科背景[4]。我院食品質量與安全專業是在原食品營養與檢驗專業的基礎上，依托食品科學與工程國家特色專業發展起來的，主要培養德、智、體等全面發展，掌握化學、生物學、管理學、食品科學的基本理論、基礎知識和實際操作技術，具有較強的創新精神和實踐能力，能在食品生產、流通、食品質量監督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質量管理工作的高級應用型本科人才。畢業生通過四年的學習應獲得以下幾方面的知識和能力。

掌握化學、生物學、管理學等學科的基本理論和知識；掌握食品營養學、食品安全學、食品毒理學的基本理論；掌握食品分析檢測技術；掌握食品科學與工程基本理論和基本技能；掌握食品質量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學發展趨勢、熟悉國內外食品法規與標準；具有在食品生產、儲藏、運輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監管能力；具有制定食品安全技術標準的基本能力。掌握外語、計算機及信息技術等工具性知識，達到能綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎知識，具有有良好的思想道德修養和健康的心理素質；具有初步的科學研究和實際工作能力。

2 課程設置的特點

食品質量與安全專業必需有四種知識體系的支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定的醫學知識，將食品、健康、免疫結合探討相關問題[5]。任何一所高校開設的食品質量與安全專業也無法完全滿足現代社會對食品質量與安全的要求，各高校只有發揮自身的師資優勢與辦學特長開設獨具特色的專業課程，才能辦出自己的專業特色，滿足社會對食品質量與安全專業人才的不同需求[6]。傳統的課程體系重檢驗，輕過程控制和預防管理，這種培養模式已不適應當前形勢和國家食品安全戰略要求的“精食品、強檢驗、善管理”三位一體的技術管理人才的培養[7]。正確的做法是在提供食品類專業基礎課的基礎上，為食品質量與安全專業學生提供食品的現代檢測技術，食品安全防控技術、管理、法規等相關知識課程[8]。根據人才培養目標和專業特色，從人才知識結構、能力結構和素質三方面考慮[9]，食品質量與安全專業的課程體系包括通識教育課、學科基礎課、專業必修課、專業選修課和實踐教學環節。

2.1 通識教育課

通識教育課程是培養應用型人才的基本組成部分，是任何專業或部分同類專業的學生都必須學習的課程[10]，其體系的構建要充分考慮主干專業課程的需要、學生的知識及素質結構的要求，包括思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、馬克思主義基本原理、大學生心理健康教育、大學計算機基礎、高等數學、線性代數、概率論與數理統計等課程。這些課程既包括自然科學和公共基礎課體系，為學生綜合素質的提高創造了有利的條件。

2.2 學科基礎課

學科基礎課是專業知識的基本骨架，是進行專業學習和獲取新知識、增強分析和解決問題能力的知識基礎，包括無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、儀器分析、人體生理學概論等，另外，還開設了農業環境學、食品原料生產安全控制、食品專業導論、管理學原理、網絡資源與信息簡索、科技論文寫作與數據處理、計算機在食品科學中的應用等選修課供學生選修。這些課程的設置為學生進一步學習食品質量與安全方面知識打好基礎，充分體現了“厚基礎，寬口徑”的特點[10]。

2.3 專業必修課

專業必修課緊緊圍繞人才培養目標和基本要求設置的，是專業教學的核心，包括食品營養學、食品安全學、食品毒理學、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質量管理、食品加工與保藏原理、食品法規與標準等到課程。

2.4 專業選修課

專業選修課的設置充分體現專業特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術、食品生物技術、食品物流學、食品企業管理、焙烤食品加工技術、軟飲料加工技術、乳肉制品加工技術、食品發酵與釀造加工技術、食品包裝學、綠色食品生產、專業外語等21門課程供學生選擇。

2.5 實踐教學環節

根據食品質量與安全專業應用性、實踐性強的特點，在教學模式上，應將實踐教學與培養學生基本素質和誠信教育相結合，全面提升學生的專業技能和綜合素質[11]，實踐教學由課程實驗教學、實習實訓教學和設計性、創新性實驗組成，教學內容應體現循序漸進的特點。

2.5.1 課程實驗教學

課程實驗教學根據課程的特點和本專業技術的發展狀況選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內容，強化滴定分析基本實驗技能的訓練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓練；二是pH計的使用訓練。綜合性實驗重點培養學生對基本實驗技術的綜合運用能力，為順利開展設計性和創新性實驗的奠定基礎，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學生應首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關知識，熟悉評定酸牛乳質量的相關檢驗項目，并查閱相關國家標準，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務。驗證性實驗：實驗項目保持穩定，一般以4人一組，在正常的教學時間內完成；綜合性實驗：實驗內容在相對穩定的基礎上根據學科發展狀況不斷更新，以4人小組在課程實訓期間完成。根據年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強調逐漸綜合性實驗的比例。

2.5.2 實習實訓教學

實習實訓教學包括認識實習、專業基本技能訓練、食品工藝課程實訓、儀器分析仿真課程實訓、食品分析和食品安全與檢驗課程聯合實訓、專業綜合模擬實訓、專業實習、畢業實習、畢業論文等環節，實習實訓教學主要培養學生綜合運用所學的知識獨立分析和解決問題的能力。

2.5.3 設計性實驗、創新性實驗

設計性實驗、創新性實驗是在教師的指導下，結合教師的科研項目、畢業論文或大學生創新性實驗項目由學生自愿組成科研小組在業余時間內完成，重點培養學生的創新意識和科研能力。

另外，為使學生了解最新科技發展動態、激發學生學習的積極性，結合實習實訓教學可以開展第二課堂活動，如組織學生進行社會調查、開展行業企業專家的專題講座等，培養學生的實踐能力和創新精神。

3 結語

食品質量與安全專業的課程設置，在注重通識教育的同時，應將教學中心放在核心專業基礎課和專業課上，另外，為了適應食品行業的發展需求，滿足學生畢業的實際應用和就業的需要，專業選修課的設置要充分體現本專業的特色，構建能夠滿足地方經濟建設要求的課程教學體系，為吉林省地方經濟的建設和發展培養合格的應用型人才。

參考文獻

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