酒店餐飲服務與管理課程改革研究

摘 要 文章根據酒店專業的培養方向，以工作過程導向為研究路徑，以課程為載體，以提高教學效果為目標，對酒店餐飲服務與管理課程內容、結構和教學方法進行改革研究，旨在使此課程在實踐中得以具體實施。

關鍵詞 酒店 餐飲服務與管理 課程改革

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

\"Hotel Catering Services and Management\" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 課程改革的背景

（1）國內酒店業發展背景。全國住宿餐飲企業近330萬家，年營業收入超過2萬億，占當年GDP的5%左右。據國家統計局數據顯示，2011年全國餐飲收入20543億元，同比增長16.9%，從業人員2200多萬人。中國酒店市場規模將在2025年超過美國，成為“全球表現最強勁”的市場。

（2）全國職業教育改革發展的背景。“工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向”的教學模式正在成為許多職業院校教育改革發展方向的共識，這為本課程的建設與改革發展指明了方向。

2 課程改革的總體思路

2.1 課程設計理念

以“學生在課堂學習的內容就是今后工作的內容”的原則指導課程教學設計，按照酒店餐飲部的業務運行的前后流程安排教學內容，以“酒店餐飲工作對象、工作手段、工作載體”作為引導，學生能在餐飲業務運行的真實環境條件下完成教學過程，達到以下各項要求：

（1）職業道德要求。能正確處理好從業、敬業、愛業、樂業間的關系。

（2）專業知識要求。掌握餐飲業的現狀及發展趨勢、餐飲經營策劃知識、餐廳設計與布局、菜單分析與設計、餐飲服務知識、菜點酒水及酒吧經營的相關知識等。

（3）能力與技能要求。培養具有較強的操作規范能力，通過餐廳服務國家技能職業鑒定；掌握酒店服務的基本技能，提供個性化服務；掌握餐廳布局的基本原理和方法；具有菜單設計的能力和餐廳營銷策劃的能力。

2.2 課程設計與改革思路

（1）科學性。課程內容源自國內外餐飲業的實踐第一線，并經酒店專家、職業教育行家總結、概括、提煉后的切實可行的科學結晶。

（2）職業性。課程內容源自實踐又緊密結合職業實際，緊緊圍繞行業業務內容展開的實際情況，服從服務于行業的職業要求。

（3）實用（可操作）性。課程內容應是餐飲行業所需要的、實用的，學生畢業去酒店餐飲崗位工作時能夠很方便地上手操作。

（4）開放性。課程教學資源全部上網，包括具體的教學大綱、課件、案例、習題（理論與實操）等。

3 課程教學內容的模塊化改革

（1）教學內容的組織以酒店餐飲部營運的工作過程先后順序為邏輯主線；（2）教學內容的安排以工作任務為引導，教、學、做融為一體；（3）教學內容的展開體現理論與實踐的相結合（如表1）。

4 課程教學方法和手段的改革

4.1 課堂情景模擬教學法

課程組老師為學生創建真實餐廳環境，學生分小組模擬餐飲服務，一方面讓學生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上調動了學生學習的主動性（如圖1）。

4.2 餐飲服務與管理競賽法

在課程實施過程中安排一些重點項目的競賽，如“中餐宴會擺臺大賽”、“西餐宴會擺臺大賽”、“菜單設計大賽”和“美食節方案策劃大賽”，大賽制定評比規則和評分標準并邀請課程組教師作為評委，極大地調動學習小組完成任務的積極性。

4.3 案例研論法

提供大量的來自真實餐飲企業服務與管理的案例供給學生閱讀研討，在經過同學們分小組研討以及最后上臺陳述的過程中，一方面培養了學生溝通與表達能力，另一方面也培養了學生應用所學知識分析問題與解決問題的能力。

4.4 企業調研法

為了提高學生對餐飲企業各方面的認知，在課程的學習過程中，帶領學生深入到合作餐飲機構了解其餐廳、廚房的布局、設施，分散在隱蔽處觀察餐廳員工的對客服務，并提交調研與學習報告。

4.5 視頻資料教學法

采用多媒體教學技術手段和餐飲教學視頻資料，引進餐飲管理信息系統包括餐飲點菜、收銀、采購與庫存、成本控制等，吸收國際國內酒店職業培訓技術，“給你看、跟我學、你來做、檢查”，系統訓練和模擬操作，教、學、做、驗一體化 。

5 結束語

通過酒店餐飲服務與管理課程的改革研究，我校將進一步學習、掌握、貫徹先進的職業教育教學理念。研究過程中，編者編寫了基于工作過程的《酒店餐飲服務與管理實訓教程》教材。 學校以此為契機加強雙師型教師隊伍建設，豐富實踐服務與管理經驗。建立、健全課程教學平臺，大大提高課程教學的有效性，滿足不同層次學生個性化需求 ；充分調動學生學習的積極性和主動性，提高學生的服務操作技能和基層管理能力，在國、市技能競賽中獲得好成績，在實習和工作中得到用人單位的廣泛好評。

參考文獻

[1] 曹艷芬.試論工作過程系統化課程標準的開發思路.職業教育論壇論文集.

[2] 李梅陽.德國學習領域的改革對我國構建以就業為導向的課程體系的啟示.世界職業技術教育.