“吃”出來的特色

飲食民俗，主要指人們加工、制作、食用有關食物和飲料過程中所形成的習俗風尚。不同的地方，有著當地獨特的飲食民俗。

一、“粉文化”

“粉文化”是筆者原創(chuàng)的一個總結性概念，是指廣西飲食尤以米粉為中心原料，并用具有地域特征的配方或工藝加工制作，通過這種特色的飲食所表現出的民俗文化。這個概念也許還不夠準確明了，但可以體現出：廣西的飲食民俗很大的一個特點就是以各式各樣的“粉”為中心。從地理來看，廣西位于我國的華南地區(qū)，全區(qū)屬于亞熱帶季風氣候，有著丘陵盆地相間的地形和夏季高溫多雨而冬季溫和的氣候，決定了這里的老百姓喜愛種植水稻和食用大米的習慣。米粉，是以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀制品。客觀條件影響下形成的幾千年以大米為主的飲食習慣，米粉作為衍生物，既易制作又能結合當地風味因而吃法多樣的米制品在廣西的廣泛流行也就不會覺得突兀了，以“粉文化”為主要特色的廣西飲食民俗起源的確定性就基于此。老友粉、螺絲粉、桂林米粉、生榨米粉、八仙粉、牛巴粉、剪刀粉、卷筒粉、干撈粉、粉餃、粉蟲、粉利……廣西的粉種類之多、風格之盛在全國可以說是鼎鼎有名。每座城市都有一碗屬于自己的粉，粉已經成為了每一座城市的獨特名片。像最為人所熟知的桂林米粉，香氣撲鼻味道醇美。據傳說，最原始的桂林米粉，可以追溯到秦王南征之時。為解決兵士水土不服的問題，軍中伙夫們因地制宜，用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質大米泡漲、研磨、濾干、壓榨，做出來的米粉筋力極好，并配以當地中草藥熬制成湯，而這也是后來鹵水的雛形，最后就演化成為了風味獨具的桂林米粉。南寧老友粉酸、辣、咸、香兼?zhèn)洌芯徑飧忻鞍Y狀的功能，并賦予老友相聚的內涵；柳州螺螄粉：鮮美的螺螄湯，直達心口的辣……每一碗粉的起源，都有著一個古老傳說。其中有的可尋，有的卻找不到確切的時間和原因了，但是基本的工藝手法并沒有失傳。米粉早已成為廣西普通百姓生活中不可缺少的一部分。粉店幾乎遍布每個城市的大街小巷，許多人喜歡把米粉當早餐，為一整天的繁忙工作開個好頭；有的人不介意中餐、晚餐以一碗米粉為主食；不少人尤其喜愛夜宵再來一碗熱騰騰的米粉。最初只在過年為著“大吉大利”意圖炒的粉利，現在已演變成家里餐桌上的常見美食。當然，習慣也在變化著，現在的一碗米粉，不再那么束縛于傳統(tǒng)，完全可以按自己的喜好，干撈或放進米湯、骨頭湯，添加各種配料：酸豆角、腐皮、蘿卜、青菜……人們一如既往地喜愛制作與食用米粉，并不斷豐富著廣西的特色飲食民俗——“粉文化”。

二、食品特產與習俗

廣西的食品特產體現出廣西飲食注重美味與健康的統(tǒng)一。有巴馬香豬、羅漢果、牛肉巴、桄榔粉、黃皮醬、龜苓膏、荔浦芋、沙田柚、苦瓜釀、沙糕、酸嘢等等。如又酸又甜的最佳佐料黃皮醬，既開胃又具有多種維生素。廣西民眾擁有的眾多既具有保健功能又風味獨特的食品種類，也影響了廣西的贈禮習俗。一般有外地客人來到，這些好吃而且健康的特色食品總是首選。同時，廣西的飲食民俗同樣是傳統(tǒng)的繼承，并作為一種共同文化穩(wěn)定地延續(xù)著，世代相傳，表現的是在此生活的每一個人都認同的情感。如廣西人的酸情結，這一小吃在廣西民族博物館里甚至專門辟出了一個展臺。“英雄難過美人關，美人難過酸攤”，相傳從秦始皇開鑿靈渠有了酸，它的味道一直深深地留在人們的心中。逢年過節(jié)的八寶飯、糍粑、煎米粽、豆蓉或五色糯米飯等具有地方特色的食物，也成為了一些民族的標志、區(qū)域的象征，它們代表著一種真摯的感情，看到它們就會產生一種親切的感情。“龜苓膏啊龜苓膏，清熱解毒的龜苓膏！各位街坊老伙計，快來試試龜苓膏！清熱解毒祛痰火，童叟都無欺啊！”現在年過花甲的老人，還可以唱出當年手工生產、擺賣龜苓膏的熟悉歌謠。還有獨特的恭城打油茶習俗，人們依舊歡呼雀躍地以歌代言，主人唱：瑤鄉(xiāng)待客禮性差，木葉沖水也當茶；放點生姜和大蒜，有點苦來有點辣。客答：一碗油茶到肚中，味道確實大不同；昨遇風寒頭殼痛，如今感到好輕松。從以上我們注意到口語在廣西的飲食民俗傳播中的作用，有的是少數民族的本民族語言歌謠，有的是通俗形象的話語，都是普通民眾自發(fā)的口頭創(chuàng)作，其平和、形象的特點極大推動了區(qū)域間不同飲食民俗的相互交流和融合。廣西飲食民俗的形成與廣東的飲食民俗有一定的關系，例如廣西民眾借取了廣東民眾喜愛喝早茶、吃甜點的飲食習俗。

三、傳承與發(fā)展的反思

（一）保護飲食民俗

龜苓膏，原產于梧州，從龜板、土茯苓中取材，是傳統(tǒng)的中藥藥品，但現在更多的，則是作為一種養(yǎng)生佳品或甜品出現在超市的貨架上和甜品店的冰柜里。已經成為了流行食品的龜苓膏，從口味到材料都加入了不少創(chuàng)新，如龜苓膏的成分里有了金銀花、生地等，龜苓膏上可以加入牛奶、蜂蜜……傳統(tǒng)的飲食民俗，為了適應新的生存環(huán)境，具有時代特征的變異是不可避免的。我們既要保護傳統(tǒng)飲食民俗，也不能吝惜把它們發(fā)揚光大的機會。如老友粉，已經列入自治區(qū)級非物質文化遺產，而使之適應不斷變化的市場的新舉措也在實踐著：以連鎖店的品牌化經營戰(zhàn)略拓展市場，提高制作工藝水平，實行24小時營業(yè)制度等，只有與時俱進才能更好地推廣老友粉文化，才能真正保護好傳統(tǒng)的飲食民俗。

（二）飲食民俗的和諧意義

無論是達官顯貴，還是普通老百姓，到路邊攤上來一碗米粉、來一串酸，或是來一份粉餃自己蘸上黃皮醬……廣西的傳統(tǒng)飲食民俗是不分等級的，在小食街轉一圈，可以看到開著豪車專門來吃路邊攤、大排檔的人絡繹不絕，西裝革履與衣著簡樸的人圍坐在一起，吃著自己面前的這份傳統(tǒng)美食，是一種很常見的現象。因為星級酒店里做的永遠沒有街頭獨有的親切味道，那一份正宗是在廣大普通民眾手中的。廣西許多城市的小食街也是包羅萬象，不僅全區(qū)的特色美食都可以找到，省外的美食同樣也不少。廣西的傳統(tǒng)飲食民俗習慣無形中起到了促進民族融合、和睦穩(wěn)定的作用，民眾在“吃”的文化中養(yǎng)成了多元、平等與包容的心態(tài)。

（三）廣州的啟迪

在前面有提到廣東的飲食民俗，這里從幾個小方面，分析廣西的首府南寧與廣東的省會廣州的飲食民俗的不同。代表嶺南文化的廣州，是嶺南美食的匯聚之處，素有吃在廣州之譽。廣州的茶餐廳以堿水面為主，而粉很少，很多老字號面店較出名，面一般為牛腩、豬手面等等，其中的面條全市一樣，湯水也都大同小異，配菜基本只有主菜和青菜。粉則以干炒牛河和瀨粉較出名。出名的拉腸在廣州則只有醬油一種主配料。滿大街的桂林米粉店，用料和制作都是簡化的或根本不對味。南寧有粉也有面，南寧原創(chuàng)的米粉，有三種較出名，老友、生榨、八仙，每一種從口味到制作方式都完全不同。比如，生榨米粉，最初的米粉需要手工制作，工藝復雜，生榨因此得名，耗時較長。配湯則有米湯和骨頭湯兩種選擇，配料有肉末、鵪鶉蛋、蒜蓉、酸筍、豆腐皮、臘肉、酸辣豆角、扣皮豬手等多種。此外，螺螄粉、桂林米粉在南寧也應有盡有，仍然保持了正宗的風味。拉腸在南寧則是卷筒粉，除了醬油外，還有黃皮醬、檸檬醬等主調料。可以看出，廣州的粉面比較單一，市面上粉面制作的復雜度和用料豐富度遠遠比南寧低，這應該是與廣州作為中國第三大城市的實際有關的。廣州人的生活壓力、節(jié)奏遠比南寧人大和快，經濟水平遠比南寧高，因此這些傳統(tǒng)而又復雜的手法很難保存下來，就算保存下來也很難真正大規(guī)模運用到市場中。南寧人仍然保留再忙也會擠出時間享受一碗用料豐富的米粉，這給這些傳統(tǒng)飲食民俗很大的發(fā)展空間，桂林米粉在南寧和廣州的不同也說明了一些飲食民俗在一定的時空內較穩(wěn)定，一旦離開這個特殊的環(huán)境，民俗就會發(fā)生根本的變化。傳統(tǒng)特色飲食民俗的傳承與發(fā)展離不開時代的要求，只有正確把握了客觀實際，代表一方文化的飲食民俗才能很好地延續(xù)下去。