烹調中調味料的用法訣竅（二）

烹調中大料（八角）的用法

大料是制作冷菜、鹵菜和燉、燜等一類火工菜肴不可少的調味品，其作用是其他香料所不及的，是加工五香粉的主要原料。

大料在烹調中還有如下用途：制作味道醇厚的菜肴時，放入大料可使原料的味道變得香醇、濃厚，其香味可改變原料固有的氣味，如煨酥肉、酒燜肉等，可用大料與原料一起放入鍋內烹制。

大料的炸汁也是很好的調味料。如制作熏魚，可將鍋內的油燒熱，放入大料等調料，然后放入剛炸好的熏魚，讓其香味和鹵汁充分滲入。

大料還是腌制菜的上好調料。如腌制鴨蛋、白菜、榨菜、香菜、香椿等菜時，放一些大料同腌 ，香味尤佳。

烹調中茴香（小茴香）的用法

茴香具有濃郁的香味，常常與大料一同使用。如制作“五香茶葉蛋“。

茴香是五香粉原料之一，在藥用上有健脾開胃、理氣、祛風散寒等作用。

在烹調中，茴香多作制鹵菜使用，主要起增香除異味的作用。

在使用小茴香時，應用紗布將其包好，避免粘附在原料上，影響菜肴的美觀。

烹調中桂皮的用法

桂皮在烹調中的作用與小茴香基本相同。

在烹調中，桂皮除了制作鹵汁菜外，還可用于一些炸、燒的菜肴，主要起壓異、增香、和味等作用，是五香粉的原料之一，與大料、小茴香等同為上等香味調料。

使用時，要根據菜肴風味特色掌握桂皮的用量。

烹調中陳皮的用法

陳皮也是一種調味品，而且價廉易取。它在烹調中有其他調味品不可替代的作用。陳皮味清醇厚，別有風味，既可制點心餡料，亦可在烹制羊肉、魚時去除腥味、膻氣。

烹調中丁香的用法

在烹調中，丁香多用于制鹵汁，亦可以用于烹制菜肴。丁香主要起去異、增香、和味等作用，為上等香料之一。

烹調時使用丁香，要用紗布將其包好，避免粘附在原料上，影響菜肴的美觀。丁香味很濃郁，制作菜肴時，用量要視菜肴特色而定，防止用量過大而影響菜肴的風味。

烹調中桂花的用法

桂花有糖桂花、咸桂花之分，分別用糖、鹽腌漬而成。

桂花香氣芬芳，常于甜菜、甜羹中，其主要用途是增加菜、羹的香甜味。在面點及糕團制作中用得最廣泛，如“桂花糖芋乃”、“桂花栗子羹”、“桂花糖年糕”等。

烹調中菊花的用法

菊花是烹調中的上好調味料。菊花在烹調中的主要作用是提香、提鮮。

如清炒雞片、炒腰片中放些菊花花瓣，其味清香鮮美。再如“菊花羹”、“糖漬菊花瓣”、有名的“菊花鍋”都是把菊花既作輔料，又作調料的。但必須指出的是，可用于食用的是白菊花。

烹調中玫瑰的用法

玫瑰味甜滋潤，色澤紅艷，香氣芬芳，味道濃郁，是一味高級香味調料。

在烹調中主要起增香的作用，并能在一定程度上起提味、和味等作用。

玫瑰常用于制作面點餡，菜肴制作中亦可用于部分甜類菜。

玫瑰也可以制酒、制醬等。（全文完）