值得思考的問題

我國民眾的飲食生活，從貧困走向富裕，換句話說，生活水平提高了，因此對飲食，由過去的“果腹”，走向“既要吃飽、吃好，又要吃出營養來”，根據當前形勢的發展，不但要“吃出營養來”，而且要“吃得安全”，我國有句俗話：“病從口入，禍從口出”。所以有許多疾病的發生是由于食物不符合安全衛生標準有關。

如何吃得“既營養、又安全”呢？上海中醫藥大學樊民勝教授撰文：“怎樣吃得既安全又養生”（刊于上海《家庭用藥》2012年4月號），提出了三個現實問題，值得人們思考，今就按照樊教授的“思路”，加以擇錄和補充，以擴大“既營養、又安全”的視野。

一、一副中國胃、敬畏中國飲食文化

樊教授文中寫道：“在吃什么和怎樣吃的問題上，我們不拒絕科學，不拒絕西方食物，但我們更應該敬畏傳統，中華民族上下五千年（飲食）文化歷史，傳統的食品都是祖先經過幾千年篩選和留下的，是寶貴的（飲食）遺產，這是最健康、最適宜中國人食用的食物。”

我國改革開放引入了大量的西方（飲食）文化，加上媒體的宣傳，一部分年輕人放棄了中國的傳統飲食，認為“外國的月亮比中國圓”，喜歡（舶來品）漢堡包、冰淇淋、炸雞這類的洋快餐。實際上從營養學上說，洋快餐除了方便快捷，幾乎一無是處；首先是食物中肉素太多，增加了發生心血管病的風險；其次是不適合我們中國人的體質。當然，外國好的食物比如咖啡，我們是可引進和學習，但我們飲食的主旋律還應該是中餐，我們不僅有顆中國心，還有個中國胃。

在不否認西方飲食文化的同時，也不要忘記上下五千年的中國飲食文化。中國人的胃是在這上下五千年的歷史發展過程中逐步形成的，更適宜食用中餐。

我國對飲食文化的研究，一直集中于經驗和積累，以及對飲食文化現象富有哲學意識的解讀，從宏觀的角度來闡述食物對人體的各種影響和裨益。而西方的飲食文化則從微觀的角度，研究分析食物的營養成分和化學結構。

20世紀初，由于改革開放，國門打開，各種西方飲食文化蜂涌而入，給我們數千年的文明古國的飲食文化帶來沖擊，為了適應新潮流、新趨勢，更注重了從食物的化學結構和營養成分方面進行研究。令人驕傲和欣慰的是：我國的飲食習俗和內容與科學方法，研究人體健康營養結構，有許多不謀而合之處，顯示了中國飲食文化的超凡魅力和豐富內涵。雖然如此，在吸收西方飲食文化的同時，使我國烹調知識更加完善，更加系統化。在烹調的實踐中，采取“洋為中用，中西合璧”，使許多食物“中菜西做”或“西菜中做”，進一步豐富了華夏民族的飲食文化內容，發展和完善了我國烹調營養之學。

眾所周知，我國的烹調知識居世界領先地位，我國的美食佳肴受到世界各國人民的贊賞。但由于我國的烹調方法的繁瑣和復雜，工夫奧妙，不易掌握，難以適應今日“快節奏”的步伐，因而各類方便食品一經問世，便很快地被人們（尤其是年輕人）所接受和喜愛。

據牙科醫師研究，人的牙齒中，撕咬肉類的犬齒有4顆，而吃蔬菜的門齒、臼齒卻有28顆之多，這“一與七”之比，說明了人類是以吃素為主。但來自東鄰——日本的警報，卻值得我們去深思。

一本名叫《四十一年的生命》的新書，在日本引起轟動，因為此書作者預言：1959年以后出生的日本人有半數將在41歲時死去，其余的也只有二成能僥幸多活10年。其原因何在，是因為1988年日本死亡人數要比上一年（1987年）增加42 000人，打破了10年來死亡人數逐年下降的局面。在死亡人數中，患有因高脂肪、高糖、高膽固醇食物引起的心臟病、卒中等疾病比例急劇增加。營養學認為：這同日本人的膳食逐漸向西方快餐化的“高品質”飲食靠攏有關。如今日本人的熱量攝入中，脂肪比例已從7%增至28%，所以有識之士呼吁：回歸自然，多食素食。

我國居民的膳食，基本上還是以植物性食物為主，以動物性食物為輔。但一些食品加工廠總以參照西方配方、制法為時尚；“洋食”擠占國內市場勢態業已形成，這不是好兆頭。有些人喜精厭粗 、喜葷厭素的飲食方法更令人擔憂，所以重新提倡植物性食物，并不是簡單的重復，不是“平移”，而是螺旋型的上升。北京、上海、廣州、武漢等城市，近年來，“富人吃素，窮人吃葷”的戲謔之言，反映了這一趨勢。這就是說，經濟條件比較好的，并懂得一些養生之道的人，現在都注意到了吃一些對身體有好處的蔬菜。而經濟條件較差的，又不大注意飲食衛生和營養的人，則仍然大量攝入肉類。

南京“易安居士”李清照，說過這樣一句話：“知否！知否！應是綠肥紅瘦？”這“綠”代表植物性食物，“紅”代表動物性食物，古人訓示，應當記取。

一些醫生常說：“如今一些患者，大多患有疑難雜癥，這與當今所謂‘生活提高’，多吃葷食有關”。

由此看來，樊教授的忠告，“一副中國胃，敬畏中國飲食文化。”回歸大自然，如今已“人心所向”，也是健康長壽的“良方”。

二、多在家吃，吃家常菜

樊教授首先指出：宴請現象不知何時已成“文化”。各個階層、年齡段均流行下館子，越來越多的人連一年一度的年夜飯也選擇到飯店吃。且多吃山珍海味，少吃蔬菜，造成越來越龐大的“三高”人群。其實吃好不一定要山珍海味。“物以稀為貴”但稀少且價格昂貴的不一定是好東西；中國農業大學食品營養與食品安全專家指出：燕窩的營養價值不高，從純營養的角度講，甚至不如雞蛋和牛奶。體壇名人姚明則拒絕魚翅，其實魚翅本身無味，只是配料多才味道鮮美，且鯊魚位于海洋食物鏈的頂端，在污染嚴重的今天，其體內的毒素也很高。

樊教授的指出，既忠肯，又實在。事實上，如今的“富二代”，從未進過自己家中的廚房門，而是約上三朋四友，進出飯店，作為時尚，顯富。

我家女兒，為了對我們這一輩父母“孝心”，每當在她的休息日，常打來電話說：“今日不在家里吃飯，到××餐廳涮一頓”。以表對長輩的“孝心”、“關心”，其實，對我們一代長輩來說，女兒這一“舉動”，我們并不贊同，“涮一頓”，起碼花上幾百上千元，花了我半個月的退休工資，在有些“心痛”之余，還“感慨”地說：“沒有吃飽。”現在一些“富二代”，不講究“吃飽”、吃實惠。而講究“時尚”、“隨潮流”，還揚言：“吃遍世界風味，不虛過此一生”而自樂，實在有些“得不嘗失”的遺憾。

“富二代”的所謂“富生活”，會給他們帶來什么呢？三天兩頭鬧頭昏，隔三差四住醫院，這就是所謂“富生活”的下場。

據飯店老板講：“客人大多是年輕人”。醫院的醫生說：“看病的大多是年輕人”。看來當今的社會年輕人成為飯店、醫院的常去處。究其原因：“食無定處”。

確實，如今一年一度的年夜“團圓飯”都光顧飯店，也已成為“時尚”、“定規”。所以上海的一些飯店，每年吃年夜飯的，在除夕前三后四，都訂得滿滿的。為了滿足“需求”，一日開三次（下午一次，晚上兩次），還得按時赴席，過時作廢。我家有一位親戚，每到除夕前三四天，就打來電話預約：“×日×時，在××飯店吃年夜飯。”記得有一次，三位親戚打來電話，都預約吃年夜飯之事，這可急煞我們倆老，如何辦呢？倆老作了“商議”，對其中一家只好婉言謝絕，其他兩家把我們倆老人分開赴約。“人家團圓了，我家卻分散了。”吃“團圓飯”，成為“分散飯”，心中不是滋味。

看來此風不宜長，還是在家里吃好。

樊教授指出：家常菜，少添加劑、調味劑，清淡營養，綠色自然，簡單健康。

我女兒就經常到××飯店用膳，并常說：××飯店的菜特別鮮。可是每當她回家后，總感到口渴，于是我查閱了有關資料，味精是眾知的助鮮添加劑。在菜里多放一點，就會感到特別鮮美。

為了證明此事，由于女兒經常在這里用膳（我也經常被邀之列），從經理到廚師也“混熟了”，于是有一次我有心去廚房問一下廚師：“師傅，你燒的菜為何這樣鮮？”廚師一看是熟人，就坦率地說：“菜鮮不鮮，關鍵一點是味精，一碗白開水，放點醬油、蔥花，再點味精，就會鮮得禿頂”。看來這家飯店的鮮味，不是來自原料的本身，而是味精掛“帥”之故。所以女兒每次用膳后會感到口渴。

再者，多在家里吃，節約、健康。首先一點，在飯店吃飯，利潤少則幾十倍，多則一二百倍，幾塊錢、甚至幾毛錢，要賣幾十元，以至幾百元。其次是健康，就是用油來說，家庭用油，一定不會用地溝油，而有些小飯店或排檔，為了節約成本，以地溝油充數，這不是有害于健康嗎！

三、吃新鮮的當令蔬果，喝白開水

樊教授指出：不要因稀有和高價去追捧“反季節”的蔬果。

隨著科學技術的進步，一些季節性的蔬果已成為常年性了，就番茄來說，是夏秋季的蔬菜，可是在農貿市場卻一年四季都有供應，據有關部門分析，反季節的番茄，其成分有所改變，有些成分不但無益，反而有害。

再說草莓，這本是夏令的水果，如今也幾乎四季都有供應，而且顏色更鮮紅，個兒還更大，售價也更高，誠可知，這種“夏令”時果，在冬、秋、春上市，分析所知，有的用人工添加劑造就，這種人工添加劑對人體有害。

樊教授提出“喝白開水”的新見解，頗有新意。飲水方面，可喝各種中國茶或者白開水，以白開水最安全最健康，瓶裝水（大概指的礦泉水）……，但營養價值卻不一定比白開水高。

時下礦泉水“滿天飛”，認為比茶攜帶、飲用方便，成為一種潮流。

飲水解渴是眾知之事，至于“白開水最安全最健康”之說，還是第一次聽說。不過有一體味，筆者在某醫學雜志上看到：“晨起喝一杯白開水，有利身心健康”。其理由是，由于人經過睡眠，內臟的一些水分被蒸發（呼出），需要水分補充。筆者由此得到啟迪，于是每日清晨起來，第一件事，喝上一杯白開水，然后開始做其他的事，經過二年多的時間，早晨有時起來感到有點頭昏，肚子有點餓的“小病”，已不再發生，感到做起事來也有點勁。看來攀教授提出“喝白開水”是有科學依據的，一來白開水是煮沸后飲用，病菌被殺死，二來可補充體內水分，確實“安全又健康”。正符合于樊教授的命題：“怎樣吃得既安全又養生”。