春節酒菜味更鮮

在年菜中，有冷菜、熱菜或酒菜、飯菜之分。酒菜（冷菜），是下酒之菜，是在熱菜上桌之前先擺上幾盤，合家或親朋好友圍坐桌前，邊飲邊吃。這時主人有充分的時間準備各種熱菜，待酒飲至三巡，再擺上各種熱菜，使家宴顯得豐富、隆重，更添節日的氣氛。清涼利口、口味各異的酒菜與油膩大、味濃厚的熱菜相搭配，既可調劑口味，又能促進食欲。所以今年春節不談熱菜，專介紹幾種易制作，易存放，口味各異的酒菜，為您的節日家宴增添一點新的色彩。

素酒菜

1. 辣白菜卷 將洋白菜剝去老葉，洗凈，再完整地把幫葉一一剝下來，用小刀劃去硬梗。坐鍋開火，放入洋白菜稍燙一下，撈在盤中，攤開晾涼。再切一些干辣椒絲（干椒去籽去蒂，洗凈）、蔥絲、姜絲。炒鍋上火，放入香油燒熱，先下入干辣椒絲，炸成深紫色并出香味時，再下入蔥絲、姜絲，稍加煸炒，沖入少量的開水（一杯），再下入白糖、精鹽、味精，稍熬一會，下入醋精（或白醋），調成咸鮮并含有濃郁酸甜辣味的芡。這時，將晾涼的洋白菜葉攤在經開水浸燙過的菜板上，用潔布搌干水，將洋白菜卷成食指粗的卷，碼在小盆內，倒入酸甜辣味汁，用盤子壓在洋白菜卷上，使菜卷完全浸在味汁中，泡腌半日。食時改刀成段。此菜也可卷入燙過的胡蘿卜絲、柿子椒絲、白蘿卜絲（不燙），其色形更美、更富營養。

2. 麻辣青筍卷 將青筍削去皮和筋，洗凈，用經過開水浸燙的刀（和菜板），將其切成長12.4 cm的段，再切成12.4 cm長的薄片，放在小盆內，用精鹽拌腌約1 h，潷去水，加味精拌勻。炒鍋上火，放入香油燒熱，下入花椒，炸成深紫色，撈出不要，接著放入干辣椒段（去籽、去蒂），炸成深紫色，即成麻辣油，倒入青筍盆內拌勻，然后在菜板上將青筍片卷成卷，即成麻辣青筍卷。按此菜的做法，可將胡蘿卜、水蘿卜、白蘿卜削去皮，切成大小一致、薄厚一樣的大片，經拌腌，卷成“三色卷”。另外，還可用麻辣油拌腌青筍條、蘿卜條（水蘿卜、象牙白）、白菜心，其味也很美，

3．芝麻菠菜 將菠菜切去根，擇去老葉，用清水洗凈。將生芝麻放入鍋內，在小火上慢慢炒至酥香。將菠菜略燙一下，撈在盤中，攤開晾涼，擠凈水，切成6 cm長的段，再用精鹽、味精、香油、芝麻拌勻即成。

葷酒菜

1. 陳皮牛肉 將牛肉切成250 g的塊，放在開水鍋中飛一下水，撈出，洗去血水，拌上精鹽、蔥段、姜片、料酒（黃酒或白酒），腌1 h，然后上屜蒸2 h，取出晾涼，切成3.3 cm長、1 cm見方的條。將炒菜鍋上火，倒入適量的油，燒至油冒煙，將牛肉條分批下入炸成黃色撈出。將鍋內油倒出，留適量底油，下入花椒炸成深紫色，花椒撈出不要，再下入干辣段和陳皮（如是隔年陳皮，須先用溫水泡一泡），煸炒出香味，再下蔥段、姜片和少許干辣椒面，煸炒數下，即下入牛肉條、料酒、醬油、白糖、味精和少量開水，用中火將湯汁慢慢收盡，邊燒邊翻拌，使汁料完全滲入牛肉條中即成。此菜色深紅，口味麻、辣、咸、鮮、微甜，帶有陳皮的香味。如按此法將陳皮去掉，花椒和干辣椒的用量稍多一點，即可做成“麻辣牛肉條”；按此法去掉花椒、干辣椒，換用五香粉和少許桂皮、大料，即可做成“五香牛肉條”。制作時，先將桂皮、大料洗一洗，然后同蔥、姜煸炒，再下入主料、各種調料和少量的開水，待湯汁收盡即成?！翱оＨ鈼l”也是按此法制作的，不同的是把蔥、姜換成洋蔥塊，咖喱粉和洋蔥塊同時下入溫油內煸炒，待油變深黃色并出香味時，即下入主料和各味調料（去掉醬油）和少量開水，待味汁用中火收盡即成。如無牛肉也可用羊肉。

2. 酥鯽魚 先將鯽魚去鱗、去腮，再從鰓部順著魚腹剖開小口，取出內臟（切不可碰破苦膽），用清水沖洗干凈。蔥切成寸段，姜切成片，花椒、大料、桂皮各少許洗凈。用大砂鍋或鋁鍋（盆）一個，鍋內放上一個瓷盤；把花椒、大料、桂皮撒在盤上，再撒上姜片；將鯽魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心，一條條碼成花瓣形，再將蔥段撒在上面（如魚多，可在蔥上再碼一層魚，再在魚上面撒上一層蔥），然后撒上白糖或冰糖（500 g魚放75 g糖），澆上香油。另備一盆，放入五香粉、醬油、精鹽、味精、熏酷、料酒、清水，調成咸鮮味的料汁。將砂鍋上火，倒入料汁，魚上面壓一瓷盤，使湯汁沒過瓷盤，大火燒開，再移小火（使其微開）燜4～5 h。在燜制過程中，要使湯汁自瓷盤四周不斷外流，如湯汁不外流，可添加料水。燜好后，下火晾涼即可取出食用。按此法可酥制各種小魚和帶魚。視魚的老嫩，燜的時間可長可短，但不要少于4 h。

3. 豆豉熏魚 將帶魚剪去頭，鰭、尾根，去掉內臟，刮洗干凈，改刀成6 cm長的段。加入少許精鹽拌腌入味。用雞蛋加適量的面粉（或淀粉）調成粥狀的糊，將帶魚放入糊中拌勻。炒鍋上火，燒熱，倒入花生油，將鍋涮勻，把帶魚分散平放鍋中，用中火先將帶魚煎至金黃，再翻過來煎另一面，也成金黃色。炒菜鍋放適量底油上火，下入豆豉（洗凈剁碎）、海米（洗凈剁碎）、肉末、蔥末、姜末，煸炒出香味，下入醬油、料酒、精鹽、味精，白糖和少量開水，下入帶魚大火燒開，再改小火略燒，湯汁將盡即離火。另備一舊鐵鍋（有洞用黃泥補牢），上火燒熱，下入少許大米（或黃豆、鋸末、花生殼、泡過的茶），燒至冒煙，上面架上一鐵箅子，將帶魚碼在上面，加蓋扣嚴，如有露煙處，可用濕布封嚴，將鍋離火，熏10 min，即起下蓋，將魚盛入盤中，搽一層香油，涼后食之，也可熱食。熏制此菜時的煙量要掌握適當，煙大，熏后有煳味；煙小，熏后香味不濃。故在用鍋燒熏料時先不蓋鍋蓋，待煙冒起再蓋蓋，離火。中途可起蓋，視煙量的大小，煙大，可放煙；煙小，可將鍋重新上火，將煙再燃起熏之。

4. 米熏雞 其制作方法與“豆豉熏魚”相似。制作時，先將雞剁去爪，取出雞嗉，掏去內臟，沖洗干凈。坐鍋上火，倒入水，水開后下入醬油、精鹽、料酒（將湯汁調成咸鮮味，并呈深紅色）、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜片各少許，湯再開下入雞，用大火燒開，撇去浮沫，改小火燉（使其微開）40 min即可。將煮好的雞按熏魚的方法（熏料用大米）熏制而成，即為米熏雞。應當注意的是，煮雞時不可煮過火、過爛，否則熏后食之無韌性而不鮮香。熏后要刷一層香油，以防涼后發干。

以上向您介紹了七種酒菜的用料、調料、制作方法。這幾種酒菜，均可事先做好，存放數日，隨吃隨配。