略說熘菜用火方法

熘菜在烹調中占有相當重要的位置。熘法不僅可以單獨成肴，而且有些大菜在組合制作過程中也多有應用。我覺得，如果將熘菜的用火與做法確切地掌握好，那很多速成菜肴便可迎刃而解，拿來就做，且能達到理想的烹調效果。

一、熘菜基本概念

熘，是將原料進行刀工后，掛糊（上漿）或不掛糊（不上漿），放在不同溫度的油鍋里炸、劃（或放在水鍋中煮、焯等）至一定程度后撈出；另起鍋，放底油，燒熱時用蔥姜等調料炸鍋，煸炒輔料，放主料，倒入有淀粉的芡汁，翻拌均勻，菜好時出鍋為熘。可以說，熘菜用火時大時小，時強時弱，是一種綜合用火技術方法。因為可適于熘的原料多種多樣，方法又不盡相同，所以在實踐中可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖熘、糟熘等。

二、熘菜用火例舉

例1. 熘肉段

“熘肉段”是“焦熘”方法中最具代表性菜肴之一，雖說取料方便，但制作復雜，用火難度大。如果我們將“熘肉段”做好，那么其他掛硬糊的菜肴品種就不在話下了。

“熘肉段”在具體制作時，用火可分為三個時段。

第一時段，肉段過油。是將豬肉斜紋切一指節半長短粗細的段后，用較干的濕淀粉掛硬糊。淀粉糊中是否放雞蛋，可自行決定。鍋中倒入多量油，用旺火燒至七八成熱，這時火力不減，可將肉段逐一下入油鍋中炸制。在這種情況下，一定要看鍋中油量的多少和肉段的數量。如果油多，貯存熱量大，且炸的肉段又少，那可適當地減弱火力，防止油溫過高炸煳原料；相反，油少溫低時，必須將肉段撈出來，防止原料脫糊而影響成品質量。

第二時段，復炸肉段。按照正常操作程序，當肉段放入油鍋炸至定型后就該撈出來，有相互粘著者從中掰開，同時再視油溫情況而決定復炸的時間。如果說第一次炸肉段主要目的是定型的話，那么第二次炸肉段則主要是為了成熟。這時用火力度不減，當油溫再次升至七八成熱時，放入肉段進行復炸。因為肉段第一次油炸后便有了基礎溫度，所以第二次入鍋，其油溫就不會驟然下降。如果開始火力過大，這時則適當減少火力，保持油溫，不必另行提高，保證能炸好肉段，見其色澤金黃，糊層焦硬時便可撈出。

第三時段，正式熘制。熘制此肴最好同時用兩口鍋，一口鍋過油，一口鍋熘制。基本程序是：當油鍋里的肉段即將炸好時，可將另口鍋中放入底油，燒中火，油熱時用蔥姜蒜炸鍋，煸炒輔料。這時火力不能減弱，仍保持相對高溫，將肉段從油鍋里撈出放入這鍋中，即刻倒入事先兌好的芡汁，迅速翻動，見芡汁成熟、濃稠且包容肉段時，淋明油出鍋即成。這時段的用火，應大勿小，必須一氣呵成。

成品特點：色澤金黃，外焦里嫩。

例2. 滑熘里脊

“滑熘里脊”是“滑溜”方法中最具代表性菜肴之一，做工細膩，用火講究，是一款難得的佳肴。如果我們將它做好，那么與其相關的滑熘菜肴都在自己掌控之中了。

熘制此菜用火主要可分為兩個時段。

第一時段，油滑原料。程序是：將里脊斜肉紋切薄片，上蛋清淀粉漿待用。豬化油倒入鍋中，以中火燒鍋至三四成熱（75～100℃） 時，放入里脊片迅速劃散、斷生后撈出待用。因為豬里脊易熟，且要求色澤潔白，故千萬不要以大火燒油鍋，更不該里脊入鍋后強行用火，一定避免油溫過高將原料劃煳而變得色深、質焦。

第二時段，正式烹調。因為里脊片經油劃后基本成熟，所以正式烹調的目的主要在于調味，以中火熘之即可。方法是：鍋中放底油，中火燒熱，用蔥姜絲炸鍋，投入輔料煸炒，倒入里脊，隨后潑入事先兌好的不放醬油的白芡汁，迅速翻炒均勻即可出鍋。

這兩個時段的用火力度相比較，先弱后強，劃原料時火弱，熘菜肴時火強，兩者力度差異并不宜太大。雖說熘制時用火強，但要縮短正式烹調時間。

成品特點：質地滑嫩，口味鮮香。

例3. 醋熘白菜

此肴是以白菜為主料，采用醋熘方法而故名。熘制此肴用火也是兩個時段。

第一時段，炸白菜條。先將秋儲冬食的大白菜柄順切成5 cm長，1.5 cm寬的條狀。雖說白菜是植物性原料，而且容易成熟，但我們也要將其油炸成杏紅色。這就要求油鍋用大火燒至八成熱以上，投入白菜條。一旦白菜條入鍋后，用火只能加強，不能減弱，以便白菜條盡快上色，撈出后瀝凈油待熘。

第二時段，正式熘制。因為白菜條從油鍋撈出后，其溫度自然隨著放置時間的延長而使其內部水分會滲溢出來。在這種情況下，回鍋熘制時火力要大，多以大中火之間的力度進行。方法是：另起鍋，放底油，燒熱時用干辣椒絲炸鍋，接著放入白菜條，潑入事先兌好且醋量稍多的芡汁。翻炒均勻，見芡汁黏稠且包裹主料時即可出鍋。在這個烹調過程中，火力始終如一，寧大勿小。因為菜汁多，可以較長時間承受高溫也不會輕意煳鍋，所以火力不要減弱，防止澥芡流汁而影響成品質量。

成品特點：色澤杏紅，咸鮮酸辣。

三、熘菜用火原則

1. 以大、中火為主，在實踐中可根據原料的性質和抗火能力大小而靈活調解。

2. 若原料表面掛糊、著粉，菜肴表面質地要求酥脆焦硬者需大火；而原料表面上漿，菜肴表面質地爽滑，內部柔嫩者以中火為主。

3. 菜肴色澤越深，其用火力度越大；而菜肴色澤越淺，其用火力度越小。