清新淡雅話魯菜

“今天吃什么？川菜？海鮮？還是日本料理？”下班時分，這樣的電話常會在你我的耳邊響起。現(xiàn)代人外出用餐早已是一種時尚和潮流。調(diào)查表明，大部分普通家庭每周至少會有一次“下館子”的機會。

我們的舌頭、我們的鼻子、我們的胃對于菜品的挑剔，是越來越厲害了。然而，當我們吃遍了川菜、東北菜、粵菜、淮揚菜、法餐、意餐、泰餐的時候，舌間上雖已溢滿幸福的味道，心里卻忍不住還冒著一絲絲的遺憾。究竟是哪里出了錯？或者，是否是因為我們錯過了什么？

想想，再想想……是了，我們一直沒有提起魯菜，那個號稱是中國八大菜系之首、曾對中國北方各大菜系有著深遠影響的魯菜，竟然就這樣被人忽略了——據(jù)山東人說，魯菜不夠引人注目的原因有兩點，一是魯菜盡管曾經(jīng)“照亮”了中國的北方菜系，但它原有的一些特色已陸陸續(xù)續(xù)被京菜等菜系吸取、融合，而自身又缺乏創(chuàng)新，所以日漸式微；不過對于這第二條，也有人說那是因為“魯菜是那種很容易忘卻的朋友，見他的時候喜笑顏開，離開之后卻再也不會想念”；二是固守儒家之道的山東人不擅長做生意，更不擅長自我推銷，所以粵菜能夠北上并在餐飲市場中占有一席之地，而魯菜卻無法南下打開“局面”。

山東人說起他們的魯菜，是既愛其美味又恨其不爭，而我們在一旁聽著，也是滿口的無奈。既然如此，我們就從今天開始關注魯菜吧，看看它究竟會給我們的舌頭和胃口帶來什么樣的新鮮體驗。

魯菜的特色

魯菜有稱山東菜，是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三部分組成。三菜因所處的地理位置而同屬于“魯菜”范疇中，但卻各有各的特點。

濟南菜：濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，濟南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講究豪放。此外，濟南菜的強項在于制湯，清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴格的規(guī)定。濟南名吃有油鏇、五仁包、泉城大包、天天炸雞、春餅、灌湯包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸醬雞、薺菜春卷等。

膠東菜：膠東菜包括青島、煙臺、威海一帶的菜肴。靠海吃海，因而膠東菜也以烹制海鮮見長，像小銀魚、八爪魚、皮皮蝦等都很有名。膠東菜的烹制方法講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主。青島名吃有醬什錦菜、烤魷魚、炒辣蛤蜊、凍涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、中華鍋貼頗具特色，中華鍋貼有20至30種口味，每種各有特色。

孔府菜：“食不厭精，膾不厭細”是孔子的飲食經(jīng)驗，而孔府菜則是他的這種飲食理念的具體體現(xiàn)。孔府菜，基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。孔府宴席遵照軍臣父子的等級，有不同的規(guī)格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規(guī)格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等。另一種是喜慶壽宴的高檔宴席。孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞茄子，這些來自民間的常食小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是別有風味的。

山東人飲食關鍵詞

面：山東人愛吃面食，這點眾所周知，但他們對面食的熱愛程度卻讓許多像我一樣的東北人感到不可思議。不久前，曾與兩名在深圳的山東人一起吃飯，席間兩人因閑聊引發(fā)口角，只聽其中一人打趣著威脅另一人：“再吵就罰你一年內(nèi)只準吃米飯，不準吃面食。”那另一人果然立馬一臉苦相地就停了口。我問：“你們?yōu)槭裁磹鄢悦媸常俊彼磫枺骸傲P你一年只準吃米飯，不準吃面食，你痛不痛苦？”我一想，這個懲罰結(jié)果確實足以讓我喪失對生活的一切熱愛和期望，由此，我對山東人對面食的熱愛有了切實的了解。

以我的孤陋寡聞之見，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件難事，因為這個移民城市里居住著為數(shù)眾多的北方人。但山東人卻絲毫看不上深圳的面食。人家說：“面食？深圳街上買得到的面食也就是燒餅、饅頭和餃子吧。那哪能和山東的面食比啊？在山東，隨處可以買到韭菜合、豆腐卷、油熗餅、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意兒。光是吃剩下來的饅頭，就可以煎炒煮炸，變出不同的花樣。”山東人數(shù)著數(shù)著，自己又露出了一臉苦相，因為他在深圳吃不到那些東西。

酒：山東人格外好客，一些時候就表現(xiàn)在酒上。現(xiàn)在酒風雖有所改變，但在山東的許多地方，尤其魯西和膠東地區(qū)，仍能遇到要你“感情深，一口悶”的朋友。在山東做客，主人會先端上飯來，讓你小吃一陣，然后收起來。不要以為主人不要你吃飽，因為他們馬上要端菜拿酒上來，和你來個一醉方休。在山東喝酒，如果你的確不能喝了千萬不要充硬漢子，不然可就慘了。

大餅卷大蔥：南方人的吃食講究精細，所以是很難想象山東人愛吃的那種大蔥會是什么樣子。只隱約覺得兩者既然都突出一個“大”字，就如同水泊梁山的好漢，大塊吃肉、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大、磚頭厚，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒，舞起來呼呼生風，咬起來嚓嚓作響。后來經(jīng)過山東人的詳細講解，才知道這誤會鬧大了。所謂的大餅，其實只是加入雞蛋液的金黃色的薄餅，并不真大得嚇人；那大蔥雖比南方的蔥個頭大，但也是白白綠綠的，煞是可愛，味道里帶著點辛辣，別有一番風味，不過吃了有口臭。這種食物的吃法近似于北京的“煎餅果子”或者是“北京片皮鴨”，卻取了個富有地方特色的名字，土里土氣，讓人一聽就忘不了。

五大經(jīng)典魯菜

德州扒雞：“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風味菜肴，最初是由德州德順齋創(chuàng)制。在清朝光緒年間，該店用500 g左右的壯嫩雞，先經(jīng)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。成菜色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國。

紅燒大蝦：“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。據(jù)郝懿行《海錯》一書中記載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養(yǎng)豐富而馳名中外。

九轉(zhuǎn)大腸：“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

壇子肉：“壇子肉”是濟南名菜，始于清代。據(jù)傳首先創(chuàng)制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味和香料，放入瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食用后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。

四喜丸子：“四喜丸子”其實最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也并不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了好的名稱，因象征著中國人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。