揚州小吃話餃面

在中國，除米飯外，面條應該是人們最常食用的一種主食了。我國的很多地方都有各具特色的面條成為當地的著名小吃。如：北京炸醬面、上海炒面、山西刀削面、重慶擔擔面、武漢熱干面、陜西臊子面、蘭州牛肉拉面、鎮江鍋蓋面等，品種繁多，不勝枚舉。

揚州是四大菜系淮揚菜的發源地之一。揚州人會吃、好吃、講究吃，由來已久，在面條上也能作出花樣，吃出特色來。常見的有：湯面、炒面、干拌面、涼拌面四類，每一類又有若干個具體的品種，每個品種也都精致味美。如：陽春面、餃面、雪菜肉絲面、腰花面、蟹粉煨面、蝦仁煨面、雞絲煨面、野鴨煨面、三鮮煨面、刀魚羹鹵子面、雙冬炒面、芹菜香干炒面等。可謂要繁則繁，要簡則簡，或繁或簡，隨心所欲。從一個側面反映了揚州飲食文化的豐厚底蘊。作為土生土長的揚州人，也想談談揚州面條中最常見的特色品種——餃面。

餃面是揚州城里最貼近平民百姓的一種小吃。揚州人平常就有所謂“吃早茶”和“吃下午”的習慣，而此時很多人又都喜歡來上一碗餃面。所以在揚城，賣餃面的小吃店隨處可見。除聞云南昭通有“酸辣餃面”外，其他地方似乎并不多見。餃面花錢不多，能讓食客同時在一個碗里吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：“餃面餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口。”可謂兩全其美。

餃面是揚州老字號“共和春”與“蔣家橋”的傳統特色品種，長期以來深受揚州人和外地游客的歡迎。原教場內的“九如分座”也擅作此吃。何謂“餃面”，從字面上看，就是餃子加面條，其實不然，裝餃面的碗中并沒有餃子。揚州餃面中的“餃”并非北方人所說的“餃子”，而是指“餛飩”。因為，在淮安、揚州一帶，時常有人把餛飩叫做“淮餃”，所以，將淮餃與面條合在一起煮而食之，就簡稱“餃面”了。至于餃面的來歷，目前說法有二：一說是以前，揚州開面館的并不賣餃面，餛飩和面條是分開賣的。后來，有一個在揚州賣生姜的山東人，經常在教場面館里吃面條，而且每次都會再買一碗餛飩，朝門口一蹲，一手捧碗，一手執筷，吃得津津有味，因分開食用感覺不便，就干脆把面條和餛飩并到一個碗里來吃。時間久了，面館老板為了方便顧客，也為了增加品種，索性把面條和餛飩合在一起煮，裝在一起賣，自此餃面才正式進入揚州百姓的生活。又一說是清朝末年，有淮陰人在揚州賣油炸餃子。他們制作肉餡很特別，先用竹板子把肉拍爛，然后剔除瘦肉上的筋膜，再用刀剁細。用此法處理過的肉餡，非常細嫩。揚州開面館的就跟他們學做這玩意兒。不過揚州人喜歡湯湯水水，不喜歡干巴塞噎的。開面館的為了迎合本地人的口味，變油里炸為水中下，再配以少量的面條，就有了餃面。兩種說法究竟哪一個準確，其實并不重要，重要的是餃面已成為一種很受歡迎的小吃流傳至今。

揚州餃面所以好吃，關鍵是做法頗為講究。

一是精心制面。面條要用上好的面粉和面，和面時必加少量堿水，由人工跳壓、搟制、刀切而成，揚州人稱之為“水面”。“水面”中為何要加少量堿水？據說是為了“有勁”和“增香”。餛飩皮制面猶如面條，但面團調好后必經餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4～5次。每搟壓1次攤平后要撒小粉（干淀粉），防止起黏。搟好的餛飩皮，用刀切成小正方片，皮薄而有韌性，有孔隙，能滲透調料。為了提高工作效率，現在大多采用機器壓制，效果似乎也不錯。

二是精心制餡。餛飩的餡料，必選新鮮的豬后座肉，去皮去骨，快刀剁細，輔以蝦籽（也有添加開洋末和鮮冬筍末的）、姜米、蔥花，醬油、精鹽、黃酒等調料和勻，再徐徐添加適量清水攪拌至肉泥發黏上勁，放麻油調勻即成。

三是講究調味提鮮。餃面煮制必提鮮，提鮮必以伏天曬干的高郵、邵伯兩湖出產的湖蝦籽為佐料，蝦子熬湯，旺火開湯，先下餛飩，后下面，餛飩不破不裂，面條不爛不黏；出鍋時，碗里放揚州三和四美的醬油（或蝦籽醬油，或黃豆醬油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調料調味，開湯一沖，先叉面條，后盛餛飩。餛飩形似雀頭，邊似荷葉，底若金錢，個個頭向上，又狀若朵朵荷花。透過很薄的皮兒，可以隱約看見裹在里面的肉餡。食用時，餛飩餡嫩味鮮，面條勁道爽滑，面湯鮮醇味香。餃面吃完后，碗底內還留有少許蝦籽，可謂貨真價實。真是應了揚州的一句順口溜：“蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，面條入口爽。”

另外還值得一提的是，揚州傳統餃面店的服務也很有特色，比如端上桌的餃面多是以“海碗寬湯”為主，夏季可用來解渴，冬季可用來保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”（每碗一般是10個餛飩、100 g水面），有特殊要求的顧客還可以享受免青（冬天不放青蒜）、免辣（不放胡椒粉）、重辣（多放胡椒粉或辣椒粉）、寬湯、半湯、雙咸（多放醬油）、脆面、保一勺（多油，干拌時另放一碗湯）等種種不同的待遇。

揚州炒飯很有名，揚州煨面也很有名，期待揚州餃面也能名揚四方，流傳各地，成為人們日常生活中的一道美食。