熱菜造型話熘技

在熱菜烹調方法中，由于成菜大多汁液較多，難以像冷菜那樣造型多變、形態優美，故多成形簡潔，一般選擇合適的餐具來襯托菜肴，增加菜肴外形美。而熘制菜肴雖有湯汁，卻能注重造型，充分體現成菜的色、型美觀，被譽為熱菜中的造型精品，屬于熱菜中的花色菜。

一、熘的涵義

熘，是將刀工處理的原料經腌漬后，走油鍋或水鍋，將原料造型并淋、澆上調味芡汁或直接投入到調味芡汁中翻拌均勻后出鍋裝盤的工藝方法。

熘制菜肴在筵席使用非常廣泛，既可以做熱炒類菜肴，如醋溜變蛋、醋溜白菜、糟熘魚片、茄汁魚條、熘仔雞等；也可以大菜的形式出現，如松鼠鱖魚、金毛獅子魚、西湖醋魚、菊花青魚、葡萄魚等。

二、熘的工藝特點

1 熘的成形特點

熘制菜肴注重菜肴成形，要么注重刀工成形，圓潤飽滿，方便食客進食，如醋溜變蛋、熘仔雞、茄汁魚條、三絲魚卷等；要么保持原料本身固有形態，突出原料自然美，如西湖醋魚、軟熘鯉魚、軟熘鱸魚等；要么善于運用剞刀工藝，對原料進行美化造型，以象形菜方式出現，如菊花青魚、松鼠鱖魚、金毛獅子魚、葡萄魚等。

2 熘的口味特點

熘制菜肴具有非常鮮明的口味特征，成菜基本上以酸甜味為主，只是酸、甜的呈味比例有所不同而已。或大酸大甜，如糖醋里脊、糖醋黃河鯉魚、西湖醋魚等；或大酸小甜，如檸汁脆皮魚、醋溜變蛋、醋溜白菜、菠蘿咕咾肉等；或小酸大甜，如糖熘三鮮、熘山藥等，或小酸小甜，如茄汁魚條、茄汁牛柳等。在實際烹飪過程中，還有添加一些特色味型的調味方式，如加入糟香味，形成行業上所謂的糟熘，如糟熘魚片、糟熘三白等。

需要注意的是，無論采用哪種調味方式，在調味過程中都無一例外地使用咸味調味品，這是因為鹽為百味之王，是味的基礎；還因為鹽對甜味具有突出（增強）作用，可以使甜味更加凸顯，可以節約糖的使用數量。

3 熘的芡汁特點

從芡汁的傳統分類來看，熘制菜肴的芡汁應該屬于厚芡中的“糊芡”，顧名思義，就是形如漿糊濃濃地包裹在原料表面。實際上，糊芡不適合熘制菜肴，一是從外觀上看起來不美觀，二是食用時淀粉味太重，影響成菜口感。熘制菜肴的芡汁應使用露珠芡，就如清晨之露珠，懸掛（或依附）在原料表面，欲落而不落。要準確把握芡汁濃度，太厚則如漿糊，影響形態美觀且口感差；太稀又不能懸掛（依附）在原料表面，難以賦予菜肴應有的滋味。

4 熘的質感特點

熘制菜肴的質感主要有兩種類型，一種在烹飪生產中應用比較多的是酥脆或外酥里嫩的質感，以脆熘菜肴居多；還有一種是質地軟嫩鮮滑，以軟熘和滑熘菜肴居多，在烹飪中實際運用較少。

三、熘的分類及代表菜肴

通常根據成菜質感來劃分，可以分為脆熘、軟熘和滑熘；還可以根據烹調過程中為了形成特殊的味覺而使用的特別調味品來劃分，可以分為醋熘、糟熘、糖熘等。

1 脆熘

是將加工處理、腌漬入味的原料，著衣后走油鍋炸至酥脆，裝盤造型并淋上調味芡汁或直接投入到調味芡汁中翻拌均勻后裝盤成菜的烹調方法。餐飲行業往往將成菜質地外酥里嫩的方法稱為脆熘，將成菜質地焦酥脆硬的方法叫焦熘，前者適合體型較大的或整形的原料，注重初炸、浸熟和復炸三個過程，對油溫的變化要求較高，如菊花青魚、烏龍青魚、翠珠魚花燈；后者適合小型原料，以片、條、丁、塊為主，炸制油溫高、時間長，如焦熘魚片、焦熘里脊等。

脆熘的工藝要點主要體現在：強調著衣效果，根據原料質地掌握著衣的種類和厚度，避免脫衣或生粉味太重；講究走油技巧，靈活掌握油溫和加熱時間，保證成菜質地；注重芡汁濃度，保證著芡效果，使成菜外觀、質地、口味和整體效果達到理想要求；重視裝盤效果，注重造型藝術，突出成菜形態美；成菜上桌即食，避免長時間放置導致質地變軟而失去應有的質感。脆熘的成菜特點是造型美觀，色澤艷麗，口味酸甜；質地香酥可口，尤其適合佐酒之用。

2 軟熘

是將加工整理的原料裝盤造型后走水鍋或汽鍋，待原料成熟后均勻地淋澆上調味芡汁的烹調方法。軟熘根據熟處理的方法不同，可以分為蒸熘和煮熘，前者是將原料加工整理、裝盤成形后入蒸鍋，蒸制成熟后淋澆上調味芡汁的一種方法，尤其適合質地細嫩、容易散碎的原料，如軟熘魚扇、五柳鯉魚等；后者是將原料加工整理后直接入水鍋，待其成熟后裝盤造型，淋澆上調味芡汁的一種方法，大多適合質地鮮嫩、容易成熟的原料，如西湖醋魚、軟熘鴨心、五柳居魚等。

軟熘的工藝要點主要體現在：選料講究，必須選擇質地細嫩、無異味的原料；掌握好蒸煮的火候，欠火則質韌、不熟，過火則形癱、肉餒；必須趁熱食用，防止冷卻后腥膻異味突出。軟熘的成菜特點是質地軟嫩，突出原料的鮮美滋味。

3 滑熘

是將加工成小形的原料經腌漬、著衣，走油鍋后倒入調味芡汁中翻拌均勻，再裝盤成菜的一種方法。因其質地嫩滑，而且多經滑油處理，故名滑熘。典型的代表菜肴有山西的過油肉、天津的滑熘鴨肝、廣東的蠔油牛仔柳、北京的滑熘里脊等。

滑熘的工藝要點主要體現在：應選用質地細嫩、經刀工處理成規格一致的小型原料；原料必須經上漿處理，應掌握上漿的工藝要點；應選擇質地潔白的油脂，掌握滑油的油溫、時機和火候，確保滑油質量；滑熘菜肴的芡汁比滑炒的要多，芡汁也略稠點。滑熘的成菜特點是滑嫩鮮爽、明油亮芡。

4 糟熘、醋熘和糖熘

這三種熘制方法是根據烹調過程中為了形成特殊的味覺而使用的特別調味品來劃分的，分別使用酒糟、醋和白糖來參與烹飪。糟熘關鍵在于香糟的選用，掌握香糟鹵汁正確的提取方法，合理控制香糟鹵汁的使用方法和數量，根據食客習慣調配出適合的風味菜肴。醋熘和糖熘主要是醋和糖的使用比例不同。醋熘更注重醋酸和醋香味，菜肴入口首先是酸味，然后出現甜味，醋酸味悠遠綿長；糖熘則更注重菜肴甜美滋味，入口甜味較重，有時也帶有淡淡的醋香味，在行業上往往以甜菜的形式出現。

四、熘的市場分析

綜觀熘制工藝，在具有鮮明個性特色的同時，也具有三個方面的不足：一是口味單一，多以糖醋味出現，糖的過量食用，不僅可能導致熱能剩余過多導致肥胖，還會導致糖尿病的發病率提高。醋的多量食用，對腎臟具有較大影響，甚至導致人體體液酸堿度的不平衡，帶來健康隱患；二是以脆熘為代表的菜肴多采用高溫炸制，這與少食高溫油炸食物的現代飲食理念相悖；三是原料單一，不利于營養平衡。鑒于此，從業者應該對熘制工藝進行改良研究，盡可能拓寬菜肴口味，嘗試使用營養互補的原料入烹；多使用水鍋進行熟處理，避免高溫油炸，保證健康飲食。只有這樣，熘法在飲食市場上才會有更廣闊的使用空間。