舌尖上的吃（中）

“吃”的內涵，或叫做中國飲食的文化內涵，是指由飲食物質文化、技術文化、意識文化等反映的植根于中華文化的飲食思想和觀念。這是反映中華飲食文化本質屬性的因素，是中華飲食文化深厚堅實的思想淵源。

探析古老的中華飲食文化發端及發展歷程，無論是分布于黃河流域的磁山文化、裴李崗文化，還是深埋于長江流域的仙人洞文化、彭頭山文化，大量的考古證明：早在新石器時代，標志著飲食文化產生的人工種植的粟、黍、油菜籽，家庭飼養的家豬家狗，人工制作的既實用又寄予了人們某種精神意識的彩陶飲食器具等陸續出現，我們的先民圍繞著飲食不斷擴展著自己的生活、生產領域，飲食文化成為人類進步的重要推動力量。

雖然“吃”是本能，但“吃”的內涵有高下之分。“吃”涉及的飲食文化并不只是簡單地反映人們對飲食的態度，而是借物抒懷，表達自己的人生理想和追求。既有對淡泊明志的肯定和歌頌，又有對醉生夢死者的否定和譏刺。建立在中華文化統一道德觀、社會觀、價值觀基礎上的飲食文化，其意識核心與傳統儒、道家的主張一脈相承，表現為“求和”、“養生”、“變化”，并構成了中國飲食的本質文化屬性。它概括了飲食文化發展的根本目的、宗旨和生命力所在，規范了飲食文化的內涵和外延。由這一本質所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫食同源的辨證觀”、“奇正互變的創造性思維”、“五味調和的境界說”、“孔子食道”成為中國飲食文化四大基礎理論體系，是中國飲食能夠成為獨立的文化體系的理論基石。

中國飲食文化的“和”、“養”、“變”源于中華民族創立的古典哲學中陰陽、五行學說以及儒家中庸學說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學思想及對飲食的積極、肯定的基本態度，道家為實現長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化以追求“食與人之和”、“食與自然之和”、“食與社會之和”為最高境界。“求和”賦予了中國飲食生存的準則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以食論道、以食論人的中華文化特有的經典治國修身理念。

中國飲食文化受儒家文化的影響極大。在儒家“君子食無求飽居無求安，敏于事而慎于言”，以及“君子遠庖廚”等重“有為”輕“飲食”思想的影響下，古代社會對飲食文化的研究，要么是御用文人為皇族達官們獻媚邀功的產物，要么是失意文人的寄情抒懷，抑或騷人墨客們閑情逸致的生活感悟。中國傳統的儒家思想把飲食活動當成一種完全的被動需求，而不是主動地使自己處于“有利的地位”，在飲食文化上不能“創造一個新的第二性的派生的環境”，因而這種文化是缺乏生命力的。這曾是中國菜肴長期走不出單純追求“味”，飲料品種單一，缺乏創新的梗桔。從這一點也可一窺中國飲食界在世界飲食業中“叫好不叫座”的緣由。

民間的“吃”在中國飲食文化的發展中也起到了巨大的作用。程云在他的《中國飲食文化之根》中說：“談論中國飲食文化的根源，可以舉出三片天地：一是宮廷飲食，二是各大菜系，三是民間生活……目前，研究飲食文化的文章、書籍多把眼睛盯在前兩片天地中，更為豐富多彩的民間飲食被忽略了。……民間飲食的主流是崇尚“吃”德，崇尚節儉，既保持著淳樸的意蘊，又善于創新，它們才是中國飲食文化之根。”人民大眾是人類文化的創造者，民間飲食理所當然是中國烹飪乃至飲食文化發展的力量之源。忽視民間飲食，研究中國飲食文化就成了無本之木、無源之水。民間飲食既包括民間菜肴、特殊烹飪原料，又包括民間烹飪技藝，當然還包括富有民族和地方特色的風俗習慣及其他精神層面相關的內容。

正因為飲食在日常生活中是最基本的，也是最重要的，所以很多思想內涵才用飲食來作比喻，這樣更易被人們接受和認同，也更貼切和恰當。這些“吃”的內涵反映了人們對飲食的功能、飲食在社會生活中的地位和作用的認識，人們對飲食的態度，對飲食的價值判斷和審美判斷以及由此輻射出的各種現象和事物，并擴展到很多相關領域。人們對這些飲食文化的重視程度不亞于對飲食本身的關注，甚至于更重要（我們決不否認生存是第一需要，而飲食則是生存的基本需要）。因為它涉及到精神追求超越物質追求這樣一個更本質的問題，這才是對后世有深遠影響的意義所在。所以飲食涉及的飲食文化絕不簡單地是“吃”的問題，更重要的是由此凸顯出的精神追求。

中國上下五千年的悠久歷史，同時也是一部舉世無雙的中華民族飲食史，中國有關飲食保健、養生哲學、烹調心得、菜品欣賞等著作汗牛充棟。從古人的文化遺產中汲取養分，進一步豐富、發展中國飲食文化是大有裨益的。孫中山先生也說：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

飲食除去它的自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態。它結合且融入了歷史的、地理的、文學的、藝術的、教育的等精神財富。發展到今天，飲食對于人們來說，就不再是簡單地為了滿足生存和生理的需要，不僅僅是單純的果腹充饑了，它已經成為人們享受社會樂趣的一個重要因素，人們從要求吃飽肚子到要求吃得食美，吃得味好，吃得有情趣，這就產生了對飲食的更高層次的要求。為了滿足和達到這一要求，在社會不斷進步與發展的過程中，就形成了與之相適應的飲食思想觀念；形成了各種流派的烹飪技藝；形成了數不清的菜肴食品；形成了浩繁的關于食的典章制度；形成了眾多的禮儀風俗以及種種的食療藥膳等等。

飲食與文學、史學、哲學、民俗、藝術等社會科學相結合，構成了豐富多彩的飲食文化，飲食不僅是一種美味佳肴，而且是一種文化象征。飲食在社會生活中牽動人們物質和精神世界的方方面面。飲食中有悲、有樂、有愛、有恨、有情、有趣。飲食與人們的社會活動、心理世界和思想情感緊緊地交融在一起。

改革開放以后，人們的物質生活進一步充裕，這時的人們更愿意追求與享受飲食文化的樂趣。現在，親朋聚會，品菜談心的場面是與日俱增，許多人去酒樓、餐館，已經不只是為吃而吃了，理性消費逐漸占了上風，返璞歸真追求精神層面的享受成了迫切的要求。這里面既有物質的需要，又有精神的享受。

社會生產力發展水平越高，人們用在生產食物上的時間就越少，于是“吃”也就成了不是問題的問題，與“吃”相關的飲食底蘊內涵被用做比喻義的頻率就越高，它的本義用的就可能越少。我們從這一點就可觀察到社會生產力的發展狀況，人們就會從中發現極富哲理的且與飲食相關的飲食文化，說明古人在飲食問題上有更多的思考和探究，即由飲食問題聯系到更廣泛的甚至更重大的問題。

（未完待續）