蛇年來臨嘗蛇菜

2013年是農歷癸巳年，即蛇年。蛇肉鮮美可口，營養豐富，為餐中佳肴。我國各地素來有吃蛇的習慣，特別是廣西、廣東、福建一帶。近代文學家、翻譯家林紓在《畏廬瑣記》中就有敘述“嶺地盛席無不用蛇羹者”。現在，蛇肉烹飪方法就有燜、煎、炸、扣、蒸、燉、炒等10多種，并出現了一批頗有名氣的蛇菜肴，如，“金針蛇絲”、“ 蛇肉火鍋”、“ 龜蛇滋補湯”等，深受食客們的喜愛。在蛇年到來之際，將收集的一些蛇菜肴介紹給大家。如感興趣的話，可以學著做。但最好先讓店家把蛇殺好，以防被其咬傷。

金針蛇絲

原料：蛇肉400 g，金針菇150 g，雞蛋清40 g，植物油25 g ，料酒5 g，小蘇打、淀粉各5 g，香油2 g，食鹽3 g，味精2 g，蔥、生姜、大蒜各適量。

做法：1. 將蛇肉洗凈切絲，加小蘇打、雞蛋清、淀粉、精鹽拌勻腌入味。2. 金針菇洗凈去根切成段，下入開水鍋內氽一下，撈出控水。3. 蔥、生姜切細絲，大蒜切成茸，淀粉放碗內加水調成濕淀粉待用。4. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蛇絲滑散，撈出控油。5. 炒鍋留底油燒熱，放入蔥、姜絲、大蒜茸、金針菇、蛇絲、料酒、精鹽、味精、少許水煸炒，用濕淀粉勾芡，淋入香油即可。

黃瓜蛇湯

原料：黃瓜500 g，蛇肉50 g，料酒10 g，生姜5 g，大蔥10 g，食鹽3 g，雞精3 g，胡椒粉2 g，雞油35 g。

做法：1. 將黃瓜洗凈后切成薄片。2. 生姜切成片，蔥切成段。3. 將黃瓜、蛇肉、姜片、蔥段及料一同置于燉鍋內。4. 加入1 800 ml清水，用武火燒沸，再用文火燉煮25 min。5. 加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉略煮即成。

龍鳳呈祥

原料：去頭烏梢蛇1條，老母雞1只，火腿絲25 g，枸杞3 g，鮮香菇絲25 g，生姜15 g，食鹽少許。

做法：1. 將宰殺好的蛇洗干凈，去皮，用沸水氽后，瀝干，斬成約6 cm長的小段，放入砂鍋。2. 加入適量清水，約煲40 min后，撈出瀝干，剔成絲，湯留用。3. 母雞宰洗干凈，除去尾臊、腳爪和內臟，用沸水飛去血穢，放入砂鍋，加入適量清水。4. 雞肉煲至半熟后，同樣撈起，剔成絲，并與蛇肉、蛇湯、雞汁一同裝入砂鍋，加入枸杞、生姜絲、鮮香菇絲、火腿絲并分撒兩邊，調入鹽。5. 用文火煲至熟爛即可。

蛇肉開胃湯

原料：腐竹100 g，蛇肉400 g。蔥、生姜片、料酒、胡椒粉、辣椒粉各適量。

做法：1. 將腐竹經水發后，切成段洗凈，蛇肉切段放鍋內，加清水、蔥段、姜片、料酒燒沸將熟，撈出蛇肉。2. 油鍋燒熱，放入姜絲煸香，投入蛇肉煸炒幾下，加入料酒、精鹽煸炒，加入雞湯燒至蛇肉熟爛，加入腐竹、胡椒粉、辣椒粉，燒沸即可出鍋。

雞肝炒蛇片

原料：去骨蛇片300 g，雞肝150 g，雞蛋清2只，蒜茸、蔥段、姜花、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、濕淀粉、植物油各適量。

做法：1. 將蛇片用精鹽拌勻腌1 h，再用清水將蛇片浸漂至白色、撈起去筋，切成4 cm長的段，瀝去水分，加入蛋清、味精、精鹽、淀粉、醬油拌勻腌漬。2. 將雞肝鹵熟，粘上蛋液，再撒上濕粉，下熱油鍋炸至金黃色，起鍋后切片扣入碗內。3. 油鍋燒熱，放入蛇片炒，烹入料酒，加入蔥、蒜、姜，炒至蛇肉熟爛，用濕淀粉勾芡，撒入胡椒粉拌勻，倒入雞肝碗內，再覆蓋在盤內即成。

蛇肉火鍋

原料：蛇肉、雞翅各500 g，豬肉、牛環喉、水發香菇、小白菜各100 g，黑木耳50 g，料酒25 g，姜塊30 g，奶湯2 500 g，精鹽、胡椒粉、味精各5 g。

做法：1. 將蛇肉切成長約3 cm的段；雞翅洗凈，入開水鍋汆一下撈出，每只斬成兩段；豬肉切成大而薄的片。2. 香菇去蒂，洗凈，切成片，牛環喉撕去外壁上筋絡，切成長6 cm、寬2 cm的條；小白菜擇洗干凈待用。3. 以上各料除蛇肉外，均分別裝盤，擺在火鍋周圍。4. 炒鍋置火上，放豬油燒至六成熱，投入蛇段過油，至剛變色時撈出瀝油。5. 鍋中留底油，下雞翅炒幾下；加奶湯淹沒原料，放料酒、姜塊、胡椒粉，用大火燒開，用手勺打去浮沫，淋入熟豬油，用急火熬15 min，舀入火鍋中，火鍋始終保持滾沸狀態。6. 加鹽、味精，即可燙食各種葷素料；蛇段入鍋中煮熟至爛時再吃，用鹽、味精、醋、白糖、香油調汁蘸食。

香菇芡蛇肉

原料：熟蛇肉400 g，水發香菇150 g，料酒、精鹽、醬油、白糖、陳皮、姜片、濕淀粉、胡椒粉、豬油、蛇湯各適量。

做法：1. 將蛇肉切厚片，下熱油鍋內煸幾下，加入料酒，加蓋燜一下，加入香菇、 精鹽、醬油、白糖，炒勻，再加入陳皮、姜片。2. 待蛇湯燒沸，用濕淀粉勾芡，撒入胡椒粉，攤勻出鍋即成。

干煸蛇肉

原料：蛇1條，朝天椒50 g，茶油50 g，味精5 g，雞精4 g，料酒10 g，醬油10 g，魚露5 g，辣椒醬8 g，蠔油5 g，干辣椒20 g，生姜5 g，蒜頭15 g，八角、桂皮各2 g，九制陳皮5 g。

做法：1. 將蛇宰殺洗凈，去皮，剁成8 cm長的段；朝天椒去蒂，切成1 cm長的段；姜切片；蒜頭去蒂。2. 鍋內放茶油，燒至六成熱時，下入蛇肉、蛇皮，烹入料酒，煸干水分后，加入八角、桂皮、干辣椒、蒜頭、陳皮、姜片煸香，加入蠔油、辣椒醬、醬油、魚露、味精、雞精炒拌均勻，盛入碗內，蓋上保鮮膜，放入蒸籠內上火蒸30 min，取出后去掉八角、桂皮、干辣椒待用。3. 鍋內放茶油，燒熱后放朝天椒翻炒斷生，再下入蛇段，翻炒均勻即可。

龜蛇滋補湯

原料：山龜1只，花蛇1條，豬瘦肉100 g，北芪10 g，黨參10 g，上湯1 200 g，生姜3片，蔥3條，味精、食鹽、米酒各適量。

做法：1. 山龜、花蛇分別去頭，除臟洗凈，連皮帶殼斬成塊件，豬瘦肉洗凈切成小方塊；三種料同時飛水，瀝去水分。2. 猛火燒鍋，倒入油，入生姜片、蔥條爆香。3. 下山龜、花蛇、瘦肉、米酒炒勻，加上湯浸過料面，去掉姜蔥渣，放入味精、食鹽、北芪、黨參，煮滾后裝入燉鍋，上籠蒸燉約2 h取出。4. 把燉鍋中味料渣全部清除，撇去湯面浮沫，另用一干凈燉鍋裝好燉品，蒙上紗紙，上籠再蒸30 min即可。

椒鹽蛇肉

原料：蛇1條，洋蔥、紅尖椒、雞蛋、京蔥各1個，油300 g，南乳50 g，食鹽10 g，麻油、辣椒油各少許。

做法：1. 將蛇宰殺洗凈，放入高壓鍋內壓15 min，取出切10 cm長的段。京蔥、洋蔥、尖椒洗凈切片。2. 用南乳將蛇段拌勻，放入油鍋中炸至金黃色撈出。3. 鍋中放入京蔥、洋蔥和紅尖椒、食鹽煸炒至香，加入炸好的蛇翻炒均勻即可。

菊花蛇肉羹

原料：菜蛇1條，雞肉100 g，筍塊25 g，香菇2朵，菊花1朵，高湯、食鹽、味精、雞精、老抽、水淀粉各適量。

做法：1. 菜蛇去皮去骨，切成丁，雞肉取脯肉切成丁，筍塊切丁，香菇泡發后切丁。2. 原料焯水后，入鍋中加高湯燒開，調味，勾芡即可。

酥脆蛇肉

原料：蛇肉500 g，生菜葉100 g，植物油30 g，料酒10 g，胡椒粉3 g，食鹽2 g，味精2 g，淀粉20 g。

做法： 1. 將蛇肉洗凈捶松，剁成段。2. 蔥、姜、蒜分別洗凈切成細末。3. 蛇段加蔥姜蒜末、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、淀粉拌勻腌片刻。4. 生菜葉洗凈裝盤墊底。5. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蛇段炸至金黃酥脆，撈出控油，放在生菜葉上即可。

酸菜蛇湯

原料：蛇肉500 g，酸白菜150 g，料酒15 g，食鹽5 g，味精2 g，胡椒2 g，大蔥15 g，鮮湯適量。

做法：1. 將蛇宰殺，去皮，去內臟，用清水洗凈，宰成長短一致的段。2. 把蛇肉放在姜、蔥、料酒的沸水鍋內氽去血水待用。3. 將酸菜改成小片，在炒鍋內炒香。4. 加入鮮湯，待酸味出來后，下蛇段燉軟并加入鹽、味精、胡椒粉即可。

蒜香蛇花

原料：蛇肉500 g，雞蛋清50 g，植物油35 g，料酒10 g，食鹽4 g，胡椒粉2 g，嫩肉粉5 g，吉士粉5 g，淀粉8 g，姜汁5 g，蔥汁5 g，白皮大蒜20 g。

做法：1. 將蛇肉剞十字花刀改刀成塊，加精鹽、料酒、胡椒粉、蒜末、姜蔥汁、嫩肉粉、吉士粉、淀粉、雞蛋清、植物油拌勻。2. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蛇塊滑散呈花形至斷生，撈出。3. 待油溫回升時，復炸至棕黃色，撈出裝盤。4. 炒鍋留底油燒熱，下入蒜末炸香，撈出撒在蛇花上即可。

野鴨燉花蛇

原料：野鴨1只，花蛇1條，高湯、食鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量。

做法：1. 野鴨宰殺洗凈，焯凈血水；花蛇宰殺洗凈，改刀成段。2. 原料放入砂鍋，加高湯，燉約2 h，調味即可。