詩中名菜武昌魚

“才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒……”這首膾炙人口的《水調歌頭·游泳》，是毛澤東于1956年寫下的，其中令偉人念念不忘的武昌魚，就是產自湖北武昌縣（今武漢市江夏縣）與鄂城縣（今鄂州市）交界的碧波萬頃、風景秀美的梁子湖中。

說到武昌魚，有記載的歷史最早可追溯到1700多年前的三國時期。吳甘露元年（公元265年），吳國最后一個皇帝孫皓自建業（今南京）遷都武昌，大興土木，揚州諸郡百姓一路供給，勞役繁重，苦不堪言，一時間弄得怨聲載道。吳國的官僚地主也不愿遠離家鄉，群起而反對，當時的吳國左丞相陸凱為了能還都建業，于是在給孫皓的奏疏中巧妙地引用了一段當時的民謠：“寧飲建業水，不食武昌魚。寧還建業死，不止武昌居”，極力要求還都，其結果是遷都武昌不到一年的時間，孫皓就在重重壓力之下于次年還都建業。這段民謠的出現，說明了武昌魚早在三國時期就已有其名，而且其珍饈美味早已被人們所稱道。對這段史實，在700多年之后的北宋時期，王安石的《寄鄂州張使君》亦做了印證：“昔人寧飲建業水，共道不食武昌魚。公來建業沒自如，亦復不厭武昌居。武昌山水今可想，綠水逶迤煙蒼莽。白鷺晴飛隨兩槳，岸薺茸茸映漁網。投老留連陌上塵，思群一語何由往。”此外還有南北朝時期的詩人庾信的“還思建業水，終憶武昌魚”等，吟詠之間，都在引用三國時期的典故。據民國十年（1921年）出版的《湖北通志》記載，三國以來，歷代詩人就對武昌魚吟詠不絕，如李白的《贈漢陽輔錄事二首》：“南浦登樓不見君，君今罷官在何處？漢口雙魚白錦鱗，令傳尺素報情人。”詩中的南浦位于武昌城南，武昌魚就是被李白念及的白錦鱗。蘇軾于宋元豐二年（1079年）被貶到黃州時，寫下一首《初到黃州》，詩中的“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，吟贊的也是聲名遠揚的武昌魚。

其實歷史文獻與詩詞中的武昌魚，都是武昌一帶出產之魚的泛指，包括鮰魚、鳊魚、鱖魚、鯽魚等肉質鮮嫩肥美的淡水魚中的上等品種。上世紀五十年代，經過我國魚類學家的科學鑒定，確認名副其實的武昌魚，應該是梁子湖中的團頭魴，又名縮項鳊，俗稱鳊魚。梁子湖中的鳊亞科魚種主要有長春鳊、三角鳊和團頭魴類，俗稱“鳊魚三姐妹”。長春鳊、三角鳊廣泛分布于全國各地江河湖泊，只有團頭魴為梁子湖所獨有，因梁子湖地處武昌與鄂州交界處，故被稱之為“武昌魚”。

梁子湖是湖北最大的淡水湖之一，面積2.8 萬hm2，由316個湖汊組成，平均水深3 m，有45 km的長港水道與長江相通。這里是典型的亞熱帶大陸性季風氣候，冬冷夏熱，日照充足，雨量充沛，氣候宜人，生態環境良好，有137種鳥類在這里棲息，105種魚類在這里繁衍生息，尤其以盛產武昌魚和大河蟹而聞名遐邇。梁子湖煙波浩渺，湖水清澈，尤以通往長江的出口——樊口的鳊魚最負盛名。據清代光緒年間刊印的《武昌縣志》記載：“魴，即鳊魚，又稱縮項鳊，產樊口者甲天下。是處水勢回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。”

武昌魚頭小體寬，背部青灰色，兩側呈菱形，銀灰色，腹部銀白，背鰭短，尾柄高。體側鱗片基部灰白，邊緣純黑色。吻端純圓，口略寬，上下曲頜曲度小。腹椎和肋骨有13根，體腔為灰黑色，含豐富的蛋白質和脂肪。說到其烹飪方法，可謂歷史悠久，據北魏賈思勰在《齊民要術》中記載，在北魏時期就有烹、煮、炙三種。隨著時代的變遷和歷代名廚的發展創新，烹飪方法豐富多彩。荊楚酒樓飯莊烹制武昌魚，主要有滑熘、油燜、紅燒、網衣、干煸、花釀、煎烹等數十種，以湖北土特產為輔料，烹飪出多種不同味型、色彩絢麗、汁鮮味濃的武昌魚，而其中尤以清蒸最為有名，素有“楚天第一菜”之美譽。清蒸武昌魚有極大講究，一般以梁子湖的出湖口——樊口的鳊魚制作最為好吃。

關于清蒸武昌魚，還有一段傳說呢！相傳三國時期，吳國在武昌樊口造戰船，適逢一首艨艟戰艦建成下水，孫權命人擺設酒宴慶賀。孫權喜食魚，當地漁民紛紛送來各種鮮魚，廚師煎、燒、煮、烹，使出渾身解數，做了一桌精美的全魚宴。孫權品嘗了各種魚饌后都不太滿意，廚師正無可奈何時，一位老漁翁送來一尾活蹦亂跳的銀白色大鳊魚，說這魚要清蒸才能保證它的原味。廚師趕緊殺魚洗凈，用刀在魚身上劃出花草刀紋，拌入各種作料裝盤直接上蒸籠蒸熟，上桌后，那馥郁的魚香味立即勾起了孫權的食欲，一盤吃完，連稱“好吃”，孫權命人叫來老漁翁，才知道這魚在當地被叫做鳊魚，出自梁子湖。每到漲水季節，梁子湖的鳊魚經過45 km樊川，順流而下游到位于長港的樊口，這里是入長江的出水口，一邊是渾黃的江水，一邊是清澈的湖水，鳊魚交替喝著兩種水質，時間一長，身上的黑鱗漸漸變成了銀白色，原來的黑草腸慢慢換成了白油腸，“以鱗白而腹內無黑膜者真”，吃起來格外鮮美。從此，這道清蒸武昌魚成了東吳朝廷的一道御菜，也在民間流行開來。

清蒸武昌魚最有名的當屬坐落于武昌解放路的大中華酒樓，這是一家專門研究烹調武昌魚的知名酒樓，創辦于1930年，至今已有80余年歷史，會做近500種魚菜，僅武昌魚的制作就多達30多種，其中清蒸武昌魚最為有名。其做法是將鳊魚宰殺，刮鱗去腮和內臟，洗干凈，將魚身剞蘭草或柳葉花刀，在沸水中略燙一下，除去魚的腥味。將精鹽、料酒、蔥、蒜、味精拌在魚身上腌制幾分鐘，裝盤，配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬筍以及雞油、雞湯等十幾種配料，主料、輔料和各種調料要一次性放入，上蒸籠蒸15 min左右，火候講究一氣呵成，以保持魚的原汁原味。蒸熟出籠后，揀出姜片、蔥，將砂鍋置于旺火上，下豬油燒熱，倒入蒸魚的原汁，加雞湯燒沸，再加入雞油、雞精成汁起鍋，澆在魚身上，淋少許香油和白胡椒粉，綴以紅、綠、黃等各色菜絲，就可以隨姜絲、香醋、味碟一起上桌了，造型生動，魚形完整，五彩繽紛，晶瑩似玉，色、香、味、形俱佳，熱氣騰騰，肉質鮮嫩，魚香馥郁，湯汁鮮濃，美味可口。大中華酒樓的武昌魚烹飪名揚武漢三鎮，蜚聲中外，不僅深受江城市民喜愛，而且許多外地游客都是慕名而來，以品嘗到正宗的武昌魚為快，以至于當地流傳著這樣一句話：不食武昌魚，枉自到武昌。如今，武漢市各家賓館、酒店以及大大小小的飯館、酒樓的菜單上都有這道傳統的精品鄂菜，真是譽滿江城，馳名楚天。

除了清蒸武昌魚，傳統的武昌魚名菜還有梅花武昌魚、金沙武昌魚、菊花武昌魚、蝴蝶武昌魚、楊梅武昌魚、花釀武昌魚、干燒荷包武昌魚、雞粥奶油武昌魚、花籃武昌魚等，還有可包裝售賣的風干武昌魚，每一道菜名都形象生動，每一道菜式都極富特色，肉質滑嫩細膩，味道清香鮮美，勾人食欲，大有元人馬祖常“攜幼歸來拜丘陵，南游莫忘武昌魚”中的流連情趣，引來眾多中外賓客。

無論是南宋名相范成大的“卻笑鱸鄉垂釣手，武昌魚好便淹留”，還是唐代邊塞詩人岑參的“秋來倍憶武昌魚，夢魂只在巴陵道”……暢游在詩詞中的武昌魚，既是詩人舌尖上的美好記憶，又是一道歷史捧出的美味佳肴。這大自然饋贈給人間的魚饌極品，雖歷經歲月滄桑，但歷久彌香，至今仍令人饞涎欲滴，回味無窮。