情系三味下酒菜

我喜歡飲酒，不僅在宴席上與人杯觥交錯，平日里也會來上兩小盅，由于空腹飲酒是健康的頭號敵人，所以如能搭配上幾道精致的下酒菜，便顯得尤為可貴。

在家里，我與父親飲酒，母親最拿手的下酒菜是鹽水花生和涼拌菜幫。把新鮮的花生洗凈，連殼倒進水里煮，再扔進幾個八角花椒，兩片桂皮，鹽的分量要放的恰到好處，大概需煮2～3 h。用笊籬撈出來攤涼后，盛入盤中，剝開一粒入口，清香軟糯。涼拌菜幫則是選白菜最嫩的幾層幫子，汁液飽滿清脆，切成幾近透明的細絲，灑上醋和白糖攪拌即可。

求學時，我與老師飲酒，師母喜歡做的下酒菜是清涼爽滑的豬皮凍和玉米雞蛋餅。將豬皮切成小塊，加足水，放入八角等配料，大火煮10 min，把漂上來的浮沫撇凈，轉小火悶1.5 h，湯汁濃時關火，將配料撈出，放少量鹽和味精，放入保鮮盒中冷藏，幾個小時后成凍，切片后加上調料便可上桌。金黃油亮的雞蛋餅，咬上一口卻不見油膩，原因在于師母往里面摻了玉米面，她笑說這是早年沒錢待客時留下來的“絕招”，現在用它當下酒菜，更有利于保健養生。

工作后，與我同在一個屋檐下的同事阿松精于廚道，與他飲酒時，下酒菜以肉類居多，其中五香牛肉最為典型。把牛腱子肉反復沖洗去血，切成塊，冷水下鍋，加熱飛水。水燒開后，撇去泡沫，迅速把牛肉放冷水里沖洗。然后拌入干草、草果、八角等十余種佐料腌制，腌好后盛進砂鍋加水，再放入姜片、蔥白、料酒、冰糖等，大火燒至肉質松軟便可。吃的時候，把牛肉在鹵水里煮30 min，放涼后切片，撒上一些香菜，聞著香，入口更香。另外，他還常切一盤鹵豬頭肉，切片飛薄，吃起來每口分量不多，卻又能嚼得到肉絲的爽和軟骨的脆。

這三味下酒菜，在我的記憶中占有特殊的位置，雖然它們或許不是最科學最美味的，卻絕對是讓我最暖心最難忘的。