用鍋多講究 健康有保證

鍋是人們的生活必需品，但同時又是一面神奇的魔鏡，能告訴你誰是熱愛生活的人。如果一個主婦的廚房里只有一只集煎、炒、烹、炸、煮功能為一體的鍋，那她對生活的“口味”一定十分粗糙。其實每種鍋都有自己的性格，選對了鍋具，就像尋找到了一位善解人意的搭檔。

美味炒菜的上乘之選：

其貌不揚的鐵鍋，當選“炒鍋之王”的原因只有一個，那就是“內(nèi)秀”。使用鐵鍋炒菜，主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。食物中很多都含鐵，鐵鍋的補鐵效果最直接。由于鹽、醋在高溫狀態(tài)下對鐵有一定的“解散”作用，加上鍋與鏟、勺的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無機鐵鹽，變成人體的造血原料，從而發(fā)揮對缺鐵性貧血的輔助治療效果。

鐵鍋宜炒不宜煮

從新鍋“上任”前的清洗到老鍋的養(yǎng)護以及使用的禁忌，愛鍋人心里都有本關(guān)于科學用鍋的法則。

切忌用來煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應，產(chǎn)生低鐵化合物，食用后可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧和鐵接觸后會發(fā)生化學反應，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響人體對鐵的消化吸收。同時，鐵鍋不宜盛食物過夜。

新鍋去除異味。在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內(nèi)加水和油一并煮開。要除掉腥味，可在鍋內(nèi)放少許茶葉，加水煮一下。

時尚的煲煮“巧婦”：

“要健康，常喝湯”。但是，選擇什么樣的炊具才能讓我們在品嘗到美味的湯品之前先享受煲湯的樂趣呢？與傳統(tǒng)的砂鍋、陶鍋相比，陶瓷鍋擁有3種明顯的優(yōu)勢。

抵抗溫差，皮實耐用。新版陶瓷鍋用料講究，一般由某種不怕冷熱溫差的陶瓷材質(zhì)所鑄造。一些玻璃陶瓷鍋的物理特性可達500℃的耐溫差，可以經(jīng)由冰箱直接進烤箱、煤氣爐、微波爐而不變形、龜裂或破碎，不會像砂鍋那樣常常因溫差而破裂。

聚熱功能強，營養(yǎng)節(jié)能。陶瓷鍋所選用超耐熱材質(zhì)聚熱性強，保溫好，以最小的火力也能維持高熱的狀態(tài)，因此，湯鍋內(nèi)的食料易熟透。而且，由于煲煮時間相對縮短，節(jié)約能源更環(huán)保。尤其是玻璃陶瓷鍋的透明外觀，更能讓主婦很容易觀察到食材的煲煮火候，以便隨時調(diào)整，有效地減少了食物烹煮時間過久而導致的營養(yǎng)成分流失。

不易老化，常用常新。陶瓷鍋不易吸附食物異味和污漬，從每次煲煮到端上餐桌，不吸水材質(zhì)使鍋子不易老化，也不會流失釉彩而失去光澤度。玻璃陶瓷鍋的內(nèi)壁、外觀則更為光滑，不殘留異味，也拒絕了傳統(tǒng)砂鍋、陶鍋易附著污漬、焦黑的缺點。

能代替保鮮盒直接進入冰箱

這種陶瓷鍋，不僅取材講究、外觀美觀，更具很多巧用妙處。

妥善保存隔夜湯。隔夜湯不僅營養(yǎng)流失嚴重，而且還會產(chǎn)生出亞硝酸鹽等對身體有危害的物質(zhì)。對于隔夜煲湯最好的保存方法是湯底不要放鹽一類的調(diào)味料，煮好湯，用干凈的勺子舀出當天要喝的，喝不完的應盛在陶瓷鍋、玻璃鍋內(nèi)放進冰箱里。不應該將剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，以免發(fā)生化學反應。

可直接上火加熱。質(zhì)地上乘的陶瓷鍋特別是玻璃鍋，由耐冷熱的特殊材料制成，可經(jīng)由冰箱直接進入烤箱、微波爐，明火不變形、龜裂。用陶瓷鍋、玻璃鍋煲湯后可以在放涼后直接放進冰箱里儲存，待用餐時直接取出加熱、處理，既健康又方便。

煲湯、煮藥不串味兒。陶瓷鍋、玻璃鍋所采用的是聚熱保溫材質(zhì)，燉湯、煎藥，燉制其他養(yǎng)生營養(yǎng)湯，不串味，不失水，較好地保證了食材、藥材的有效性。

蒸煮高手：

有句話叫“無菜不蒸”，不管是制作蔬菜、肉、魚等菜肴還是加工饅頭、包子等主食，蒸鍋都能給出自己風味獨特的答案。

用油少，更健康。吃蒸菜清淡養(yǎng)胃，易于被消化吸收。蒸制食品靠蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味，與煎、炸、烤、炒等制作方式比較，蒸制的飯菜所含的油脂相對少，膽固醇含量也相對降低，因此，蒸制食品也更健康。此外，菜肴在蒸的過程中，餐具也得到蒸氣的消毒，避免了二次污染。

菜品鮮香，用途多樣。蒸制出的菜肴不易混味或散亂，基本保持了食物的原汁原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。因此，蒸制菜肴不但口味鮮香，嫩爛清爽，而且形美色艷。因此，除了普通的蒸饅頭、包子、莜面魚兒等傳統(tǒng)面食，還能用來制作粉蒸排骨、清蒸魚等美味菜肴。

旺火、小火因“材”而異

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15 min左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

此外，應將不容易熟的食物放到蒸鍋下層，將易熟的食材放置在蒸鍋上層，或者在下層食物蒸到一段時間后再將易熟食物放入蒸鍋。

用鍋也分年齡段

人生的各個階段對健康的關(guān)注各有側(cè)重，因此，在日常生活必需品鍋具的選擇上，不同的年齡段也有著不同的需求。

兒童最宜用鐵鍋：傳統(tǒng)中國膳食烹飪使用的炊具多是鐵鍋。使用鐵鍋烹飪，食品中鐵的數(shù)量確實增多了，能增加人體鐵的攝入量。兒童正處于生長發(fā)育的高峰期，如果缺鐵容易導致貧血的發(fā)生，因此，應該為孩子選擇用鐵鍋做飯，“食補”鐵元素。如果使用鋁鍋為嬰幼兒做飯，過量的鋁離子長期通過食物進入體內(nèi)，將會影響孩子的智力發(fā)育。使用鐵鍋只是補充孩子所需鐵元素的一種有益補充。因為，使用鐵鍋烹飪時，鐵的溶出量是一件不容易控制的事。一方面，無法估計每天通過使用鐵鍋烹飪增加了多少膳食鐵的攝入量；另一方面，也無法計算鍋具溶出鐵的吸收率。

老年人不宜用鋁鍋做飯：鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕，因此，一些老年人喜歡用鋁鍋做飯。但是，老年人用鋁鍋最容易出問題，高溫或炒菜時金屬鏟與之碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來，鋁遇酸或堿后會形成鋁離子，長期食鋁過多，可危及人體神經(jīng)系統(tǒng)，加速人腦組織老化，引起智力下降、誘發(fā)老年性癡呆。盡量不要使用鋁質(zhì)餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。此外，鋁鍋也不能裝腌制的食品等酸堿的菜肴。燒菜時，炒鍋一烤干就要立即放油，或者把鍋撤離火爐再加油，萬萬不能將鍋底烤紅再加油，否則鍋底極易碎裂。但是，清洗不銹鋼鍋時，不要用強堿性或強氧化性的化學制劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌不銹鋼鍋，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。