中西精美菜肴四款

一、串炸鱖魚

原料：鱖魚肉200 g，里脊肉200 g，方火腿200 g，青椒3只，荸薺150 g，洋蔥150 g，鱖魚頭尾1只。

制法：1. 將鱖魚肉、里脊肉、方火腿分別用刀批成0.5 cm厚片，再各切成長寬各3 cm的10個小方塊。

2. 鱖魚肉、里脊肉加適量鹽、胡椒粉、味精、黃酒、蛋清、濕淀粉腌漬上漿后待用。

3. 青椒、洋蔥均切成3 cm長寬的片，各10片；荸薺去皮，用平刀批為0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙簽將切好的洋蔥、鱖魚肉、荸薺、里脊肉、青椒、方火腿等，依次序串在一起，共10串；將鱖魚頭尾用生粉拍上，放在五成熱的大油鍋內炸黃，擺在菜盆的兩邊作裝飾用。

5. 將10串原料擺在漏勺內，入五成熱的油鍋內，連勺炸片刻；當油溫升高后，將鍋端離火源續炸，待料炸熟后，用筷夾放在魚頭、魚尾之間，排放整齊，即可上桌。

特點：形狀美觀，味美爽口。

注意：牙簽最好是用竹批削成，牢度較強；穿料時，必須是一素一葷，吃口才清爽不膩人。

二、彩色素絲卷

原料：胡蘿卜50 g，麻菇50 g，冬筍50 g，香菇50 g，卷心菜1只。

制法：1. 將卷心菜用手扒開，取無破口的大葉4張，沸水焯后待用；將胡蘿卜、冬筍、香菇切絲，麻菇切片。

2. 炒鍋內稍放一點兒油，下胡蘿卜絲、冬筍絲、香菇絲、麻菇片，煸炒后，加少量水、鹽、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。

3. 焯好的卷心菜葉放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一點生粉，將炒好的料攤在卷心菜上，卷成筒子，上籠蒸1 min；出籠后用斜刀批成片狀，擺在圓盆內。

4. 鍋內放一勺雞湯，加適量鹽、味精，勾芡，澆在素菜卷上即可上桌。

特點：色彩鮮艷，風味別致。

注意：1. 卷心菜的老葉，太硬，難卷，不服貼；嫩葉，太脆嫩，也難卷。

2. 葉片上的生粉可多放一點兒，利于粘合成筒；蒸熟后切片要小心，刀要快，才不會切爛。

三、果酒雞翅

原料：雞翅500 g，葡萄酒50 g，小蔥、姜等各少許。

制法：1. 用刀剁去雞翅尖端，然后涂上一層醬油上色。

2. 炒勺放三勺油，到四成熱時，投入雞翅，1 min后倒入漏勺。再在炒鍋內下油，放蔥段、姜絲略炸，然后把漏勺內的雞翅投入，加水150 g，醬油100 g，黃酒100 g，糖50 g，旺火燒沸后，移在中火上續燒。30 min后淋上葡萄酒，燒至湯汁濃煙時，即可出鍋裝盤上桌。

特點：汁濃香冽，風味迥異。

注意：雞翅要新鮮，冰凍久藏者難以烹出佳味。

四、蛋煎魚排

原料：黃魚1條（約200 g），面粉250 g，雞蛋2只。

制法：1. 黃魚去鱗、鰭和內臟，割下魚頭，用刀順脊梁將魚的兩面從頭部到尾部批下，去脊骨和小刺及魚皮，然后將魚肉斜批成1 cm厚的大片，共得魚排10塊，腌漬器內，加鹽、味精、黃酒、胡椒粉，腌漬5 min左右。

2. 雞蛋打碗中，打勻備用。魚排兩面拍上一層面粉待用。

3. 取平鍋坐火燒紅，放一勺油，將已拍上面粉的魚排，蘸上蛋液，用筷子夾入平底鍋內，煎至兩面呈金黃色，即裝盤上桌。

特點：色澤悅目，口味鮮美。

注：如無黃魚，可改用米魚（浙江人稱鯢魚，魚為灰白色，形狀與黃魚同）代替。