油溫在“油泡”和“泡油炒”烹調中的靈活運用

中國菜肴的烹調方法變化多端，精細微妙，并有幾十種各不相同的烹調方法。如：炸、燉、煨、焐、煎、炒、熘等，其中“油泡”、“泡油炒”是粵菜在烹調過程中最具代表性的方法，成品講究鮮、爽、嫩、滑。飲食行業烹調過程中作為烹調熱傳導媒介的食用油應用尤為廣泛。粵菜烹調法中“油泡”和“泡油炒”兩種烹調法所運用的油溫考究，在烹調中起到了不容低估的作用，油溫運用恰當與否，對菜肴成品質量的好壞，起著極為關鍵的作用。

一、油溫的分類與鑒別

飲食行業對菜肴進行烹飪時，一般采用的油溫分為高、中、低三種溫度，適用于不同肉類的處理。怎樣衡量油溫的高與低呢？廚師們在日常的工作中積累了極為豐富的經驗，根據油在加溫過程中的特征，大致判斷出油的溫度。

泡油時油溫分類鑒別下表1。

食用油在加工制作過程中，存在一定的水分和雜質，在加溫過程中，油分子與水分子發生反應，發出一定的響聲，溫度越高、聲音越大、反應越激烈，水分蒸發的就越快，聲音由微弱到大聲，再由大聲到無聲，此時表明油中的水分已經蒸發完成。根據這些現象，廚師們總結出一定的經驗，加溫時青煙愈濃，濃煙味越重，油的溫度便愈高。在整個烹調過程中，廚師不可能對每一鍋油都用溫度計去測試判斷油溫，但他們可以根據油在加溫過程中，低、中、高幾種溫度所表現出來的特征來進行鑒定，只有準確識別油溫的高低，肉類泡油時才能正確運用合適的油溫達到效果。

二、“油泡”和“泡油炒”肉料分類與油溫運用及其實踐探索

烹調過程中能夠準確熟練鑒別油溫的高低，不等于說已經掌握好油溫，因為不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工處理的形狀不同，在進行泡油烹飪時所需要的油溫就不同。制作菜肴過程中，不但要懂得辨別油溫的高低，同時還要了解各種肉類的特性，這樣才能更好地掌握油溫。在日常工作中，一般用于 “油泡法”和“泡油炒”的肉類大致可以劃分為三大類型，運用不同的油溫進行處理。

（一）肉料細小易熟、鮮嫩的原料

肉類肉質較薄，細小易熟，如雞絲、雞片、肉絲、肉片等，從質量的要求就是色澤潔白，口感鮮嫩，又如魚青丸在泡油前已加溫至熟，但又通過泡油來增加其鮮亮度，這些原料都有一個共同的特點：在菜式上追求其色潔白、質感嫩滑。所以在泡油處理過程中，多以低油溫為主，如運用中油溫或高油溫處理，肉類受到高溫的影響，水分蒸發過快過多，容易導致肉質口感干硬，而絲類原料則容易結堆粘在一起，肉類泡油后容易因“著色”而影響其質量。

（二）肉紋較粗需腌制的原料和經“水發”的干貨原料

肉料纖維結構比較粗、肉質較韌，如牛肉等肉類一般在烹制前要進行腌制處理，腌制過程中肉類吸收一定的水分，又如土魷魚等干貨類原料，在烹制前要經過“原料漲發”這個工序，原料經過澎潤并重新吸收水分，恢復到其原有狀態、呈現出質地柔軟，這些原料在烹飪時就應該運用中油溫進行泡油，肉料泡油后色澤鮮明，質地變挺、卷起呈燈盞狀。這類原料的共同特點是有一定的厚度，經過腌制或水浸后，原料含有一定的水分，這些水分的作用就是使肉料在烹調成熟后，保持鮮嫩的口感。利用中油溫處理可使肉料在較高油溫的情況下，肉料表層首先受較高熱的作用，馬上收縮起到一個緊閉的作用，形成保護層使逐步受熱至熟的肉料，在泡油過程中不致流失過多的內部水分，達到腌制、澎潤、漲發的目的，從而使肉質有爽、嫩的感覺，保證了菜肴成品的質量。但是如果選用低油溫，必然會延長加溫的時間，令肉質變干變韌、或者“霉木”， 既流失了營養成分，又沒有好的口感，影響了菜肴成品的質量。而如果烹飪時選用高油溫，肉質會強烈收縮水分迅速蒸發，造成肉料變干、變韌，甚至因溫度高而燒煳變焦、變黑，不但影響了菜肴成品的色澤、質量，甚至還會變質、變味不能食用。

（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料

一些肉料含水分較多，口感要求爽脆，如肚仁、蝦球這類原料的共同特點就是原料內含有相當多的水分，烹飪時如果采用中油溫或低油溫處理，會因油溫的迅速下降而影響泡油的時間，泡油時間越長，肉料體內的水分流失越多，熟后有干韌的感覺，容易造成菜肴在裝上盤子后瀉芡、瀉水的現象，食用時口感不夠爽脆，營養成分也會流失，達不到菜肴的成品要求。因此，在處理這類原料，泡油時應采用高油溫去處理，這樣既可通過高油溫的作用使肉料表層迅速收縮緊閉、快速至熟，解決了原料本身含水分多，又要求達到口感爽脆兩者之間的矛盾，因此處理這類原料采用高油溫是最恰當的方法。

三、利用新設備、新工藝在烹調方法上合理運用油溫

傳統烹調法在油溫的鑒別上，一般只能憑直觀的感覺和經驗去判斷，實際操作過程中，不是每一個廚師都能準確地掌握油溫，最恰當地運用油溫，廚師在油溫的運用上很容易受人為、技術、設備等因素的影響，使油溫高低的判別沒有一個科學統一的標準，這樣容易造成菜肴烹飪時質量不穩定。隨著廚具技術不斷革新，新設備的應用普及（如電磁爐、量溫勺子，電炸爐等），使廚師對油溫的選擇和運用有了更科學的依據。以大型宴席（30席）“油泡蝦球”為例，因肉料的數量較多，含水量較大，如果運用傳統烹調方法是很難一次性把蝦球泡油至熟的，而把蝦球分多次泡油在質量上又很難達到統一，這樣便影響了菜肴的整體質量。但如果在烹飪時采用先進的設備，如大容量的、有自動調控裝置的電炸爐，可以把200℃的油溫數據輸入自動調控裝置，待設備指示燈顯示油的溫度已經達到所需要的溫度時，就可以把腌制好的蝦球原料放進電炸爐泡油至熟。這樣，操作時油溫控制精確，蝦球熟度較一致，工藝制作更快捷，確保了菜肴的質量，為菜肴成品的質量提供了更科學的保證。同時可節省人力和時間，提高工作效率，減輕了廚師的勞動強度，也保證了菜肴出品質量和數量的需求，“四新”（新設備、新技能、新工藝、新知識）技術使傳統粵菜的烹調技藝更科學、更規范、更合理。

四、油溫在“油泡”和“泡油炒”烹調法運用中應注意的兩個方面

（一）掌握油溫與原料數量、油量的變化

油溫在飲食行業的烹飪過程中廣泛運用，在操作上有一定的規律。但規律并不是一成不變的，泡油時原料數量的多少，也會影響到油溫的高低。如果原料數量較多，油溫下降的幅度較大，泡油時油溫就要相應提高。另外，油量的多少也會直接影響到原料的質量，廚師在實際操作中要根據實際情況，靈活運用掌握油溫。

（二）掌握油溫與火力的變化

烹調菜肴時油溫與火力有著直接的聯系，同等數量的原料、相同油量與溫度，在火力大小、爐膛溫度的高低、燃料的情況不同，加溫的時間長短隨之改變，而油的溫度選擇也會不同。火力大、爐膛溫度高、燃料熱量大，油溫上升的速度會快一點，加溫的時間會短一點，油溫也可以適當低一點；反之，火力小一點、油溫上升的速度會慢一點，加溫的時間也會長一點，那么油溫的選擇就可適當高一點。

綜上所述，粵菜作為中國四大菜系之一，在中國烹飪文化藝術寶庫中，占有相當重要的地位。其獨特的南國風味，鮮明的烹調風格，尤以“油泡”、“泡油炒”烹調法而著稱，而“油泡”、“泡油炒”烹調菜肴成品的好壞，則很大程度取決于肉料泡油時油溫高低，原料性質、數量、油量、火候等因素的靈活運用。因此，廚師們在日常工作中要細心觀察，善于學習、善于積累、善于總結，掌握油溫在烹調方法運用的同時，還要不斷學習“四新”技術，提高烹調技術水平。