如此炒菜可使營養完璧歸“胃”

蔬菜中含豐富養分，是人們攝取營養的重要來源，但在制菜過程中若操作方法不當，就會導致營養流失。那么，怎樣才能減少蔬菜中營養成分的損失呢？

一是要注意蔬菜的切、洗問題。蔬菜根莖葉中含有大量汁液，汁液中又含有豐富的維生素、礦物質和味覺物質。因此，新鮮蔬菜炒前不要擠去菜汁，也不要用沸水燙，否則會使維生素損失較多。如果切后再洗的菜，不要浸泡過久，應切好快洗快炒，盡量減少營養素流失。反之易使水溶性維生素，特別是維生素C嚴重流失和破壞。

二是要注意烹調上的問題。烹調蔬菜宜用大火急炒，這樣可使維生素、礦物質能保存80%以上。慢火炒煮其維生素、礦物質只能保存40%，且多半溶于湯水，若不喝湯獲取的營養就更少。煮菜時若加入少量醋，能增加礦物質、維生素的保存和吸收。煮菜湯時加入適量淀粉、肉粉、大豆粉等，對維生素C有保護作用，可提高湯的營養價值。有些人為使烹調的蔬菜保持色澤青綠而添加食堿，這樣會導致營養物質遭破壞。

三是做好其他菜肴后再烹調蔬菜。煮好即食用，不僅色、香、味保持完好，且營養價值高。反之，炒熟后擱置太久，不僅易變味，且因高溫作用時間長，使維生素加速破壞，降低營養價值。