過年黃糍 食中上品

我國地域廣、風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣，但是，我最喜愛的是客家年糕——黃糍，因為它是年糕至尊、食中上品。

新春佳節，打年糕、吃年糕、送年糕，這個傳統客家人祖祖輩輩延續著。遠處近處，對面山村，坡下街道，此起彼伏的、起落有致的聲聲硬木杵捶打石碓的響聲，和著一股清新的大禾米、黃元樹、槐花堿的香味，夾雜著新年的氣息迎面撲鼻而來，這如蝶的香味飄落在喜慶的客家村莊、田疇和山野上，也飄落在客家人喜悅的心尖上。男人們輪番操著彎彎的、像牛軛樣子的糍粑棰，圍著外方內圓的石碓“嗨喲嗨喲”地使勁錘打。男的負責打黃糍，女的則負責把原料搓捏成條、餅型黃糍。孩子們也來湊熱鬧，雪地里的小狗般在大人身邊跑前跑后、歡呼雀躍。有了米，有了飯，有了黃糍，有了裊裊的芳香，就有了生活的溫暖和昂揚的精神。

制作黃糍的過程比較細致、考究。首先將大禾米（春播夏種、秋養冬收，吸“四季之水”得“天地之養”；大禾米種植面窄，產量低，為稻中稀品；大禾米生長在客家靜謐山區，遠離都市塵囂，不受農藥污染，是一種理想的綠色食品；它富含支鏈淀粉、多種維生素及微量元素，長期食用可脫脂去肥、養生健體，實為日常飲食之優選；大禾米是制作黃糍的極佳原料）倒在大水缸里浸泡6 h，浸泡時間要適中，米飯要蒸熟。用另一個鍋燒開水，將黃元樹（一種山間野樹，又名“仙桃樹”）灰裝在竹籮里，把開水一勺一勺淋到黃元樹灰上面，再將過濾下來的水在鍋里熬幾小時，使其減少水分，增加灰水濃度，接著把剛蒸好的禾米飯趁熱倒在大水缸里并壓平，然后撒上槐花粉（槐樹上打的果實，采摘回來曬干烘燥碾成粉末作上色料），將熬好的灰水也趁熱倒在大禾米飯里，以浸過飯面為宜，再蓋鍋蓋使灰水充分進入飯里，待1 h后將飯裝到杉木飯甑里放到鍋上再蒸，待上汽后，端出倒到石碓里，由幾個男人用硬木杵錘打米飯并不斷翻滾，直至打爛，最后用花生油擦手，把打好的原料做成一個一個黃糍餅，放在米篩上攤開使其涼冷。

采用“蒸錘”的獨特手工工藝制作出的黃糍具有“黃潤如玉、口感爽滑、韌性可口、不黏不膩、久煮不糊”的特點。同時，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

黃糍的烹調方法主要有如下幾種：將肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，倒入切成片狀（或絲狀、丁狀）黃糍，炒至黃糍變軟，加少許水，稍煮即可，喜吃辣者，放入適量辣椒，冬天以狗肉炒黃糍，味道最佳；將黃糍切成片狀或塊狀，用水煮軟，撈出蘸糖即可，熱騰騰、甜絲絲、香噴噴，又韌又軟又熱，口感勁道；將黃糍放炭火上燒烤，焦香撲鼻，此為客家黃糍特有吃法，別具風味；煮稀飯時，放入黃糍塊，稱為黃糍稀飯，做早餐既好吃又耐饑；煲飯時，放上幾塊黃糍，待飯好后直接食用，米香撲鼻。

客家黃糍不僅香甜可口，而且因含有中藥材黃元、槐花等植物堿成分，還具有清火、降血脂等功效。每逢過年，故鄉家家戶戶都要制作年糕，招待貴賓，送親饋友，可謂是“爆竹聲中黃糍香，稻香村里慶豐年”。

打年糕，慶豐收，吃年糕，節節高。打黃糍也是客家人的一項重要民俗活動，其營造出的和睦共處、團結協作的親情氛圍、古樸淳厚的民風，使客家人深深留戀。客家人特有的黃糍跟豆子做成豆腐、紅薯制成薯粉一樣，其中融進了勞動人民幾多勤勞幾多智慧。有道是：“美不美家鄉水，親不親故鄉人”，如今有許多港澳臺同胞及海外僑胞每逢回到故鄉，總愛嘗嘗客家黃糍，重溫故鄉兒時夢，暢談相聚之情緣。