食蛇說略

蛇肉鮮美，世罕有與其匹。全世界共有2 000多種蛇，我國約有180多種，如游蛇、錦蛇、蟒蛇等，這些蛇大的幾米長，小的僅10～20 cm，有的有毒，有的無害，生活習(xí)性千姿百態(tài)，但皆可食用。而其中之佼佼者有三蛇、五蛇之說：三蛇即萬蛇、金蛇、灰鼠蛇，在此基礎(chǔ)上再加上三索蛇、烏梢蛇謂之五蛇，也有的地方將白花蛇也劃入五蛇的范籌。其他如銀環(huán)蛇、眼鏡王蛇、尖吻腹蛇、小頭海蛇等也有較高的食用價值。

我國食蛇的歷史十分久遠(yuǎn)，先秦《山海經(jīng)》、《左傳》等文獻(xiàn)即有了食蛇的記載，此后《淮南子》、《南裔異物志》、《清稗類鈔》等也多有記述，足以說明我國秦以前已開始食蛇了。

盡管我國食蛇歷史悠久，但“南人嗜蛇”卻是個不爭的事實，在北方是很少有人食蛇的，他們對“越人得蚺蛇以為上肴”感到不可思議。同時，早期的蛇肴也比較簡單，以蛇羹和炒蛇絲為主。隨著改革開放的到來，加快了粵菜北上的步伐，粵廚不僅把沿海地區(qū)的經(jīng)營理念帶到了北方，同時把包括蛇在內(nèi)的一大批新菜推向了四面八方。特別是以蛇肉為主料的各具特色的創(chuàng)新蛇肴，使人們耳目一新，這些蛇菜不僅味美可口，而且造型生動新穎，使人們?nèi)サ袅丝謶中睦?，讓你吃得更加放心?/p>

如今在世界很多地方吃蛇肴已成為一種風(fēng)尚，在日本有吃蛇協(xié)會，在美國有用響尾蛇做的罐頭應(yīng)市，而且在東南亞各國，受嶺南食蛇影響更深，他們不僅千里迢迢來到兩廣地區(qū)品嘗蛇肴，而且當(dāng)?shù)氐牟宛^也大多有經(jīng)營，甚至許多普通百姓也能做上幾道蛇菜品嘗。

秋天是一年中吃蛇最好的季節(jié)，蛇要冬眠，冬眠前要貯備足夠的養(yǎng)分，所以有“秋風(fēng)起，三蛇肥”的諺語，秋風(fēng)一起，蛇肉更為肥美，滋補作用更強，是吃蛇的黃金季節(jié)。

蛇混身是寶，不僅肉，而且其皮、肝、膽、血、腸等均可食用。將蛇肉加工成段、塊、片、丁、絲、條等，用煎、炒、煨、泡、燴、燉、燒、烤、蒸、扣等方法可制成多種佳肴。如炒蛇柳、蒜子菌蛇脯等；蛇皮可單獨成菜，如炒龍衣；也可采用釀制法，做成花色菜；也可與蛇肝、蛇肉相配做成燴三樣等。

蛇饌可配的原料很廣，不僅雞鴨魚肉、蝦、蟹、鮑、貝，而且果蔬山珍、藥材菌類都可與之為伍，烹制出獨具特色的美味佳肴，而這其中最負(fù)盛名的當(dāng)屬龍虎鳳大會了，這道菜不僅菜名新穎有趣，而且烹調(diào)技術(shù)全面，造型優(yōu)美，味道獨特，用五蛇、果子貍、雞肉等精心烹制，置于盤中，狀如龍盤、虎躍、鳳舞，當(dāng)屬不可多得的藝術(shù)珍品，配蛇膽酒食用，簡直是一種完美的藝術(shù)享受。其他如雙龍爭珠、松江蛇夾、麒麟蛇脯、香蜜蛇丁、過山峰燉鷓鴣、龍鳳滿壇香等也都是最受歡迎的創(chuàng)新蛇肴。

蛇饌調(diào)味，以清鮮為貴，也可與其他味調(diào)和，加工過程中，蛇肉不可浸水，否則蛇肉極易老韌，無法達(dá)到細(xì)膩軟嫩的效果。制做蛇饌可采用很多烹調(diào)方法，若用炒法，須先經(jīng)滑鍋，即采用熱鍋涼油的用火方式，否則蛇肉極易散碎。

蛇肉不僅甘美可口，還具有相當(dāng)好的醫(yī)療功效。李時珍《本草綱目》 稱蛇肉“能祛風(fēng)活血，除痰去濕，補中益氣，明目滋陰?！本平罂芍委燂L(fēng)濕病和肌肉疼痛，病后或婦女產(chǎn)后體虛、貧血、神經(jīng)痛、下肢麻痹等癥。蛇肉做湯，能醫(yī)治多種皮膚化膿性疾患、濕疹和過敏性病變。蛇肉焙干研末吞服，治骨結(jié)核、淋巴結(jié)核有效。蛇皮同少量冰片制成粉劑，吹入耳內(nèi)，對中耳炎有一定療效。蛇毒存在于蛇的涎液中，是不可多得的良藥，它能溶解血管內(nèi)凝血塊的作用，因而可用于治療血管閉塞性疾病，但一定要在醫(yī)師的指導(dǎo)下使用，以防發(fā)生不測。