拿得出手的私房菜（一）

菠蘿三色泡菜

原料：白蘿卜1根，胡蘿卜1根，小黃瓜3根，辣椒3支。

調料：白醋1.5杯，糖1杯，話梅6粒，罐頭菠蘿3片，罐頭菠蘿汁半杯，鹽3～5大匙。

做法：1. 白蘿卜、胡蘿卜均去皮切小塊，小黃瓜切小塊。辣椒切片。所有原料用3～5大匙鹽抓腌，上面壓重物，腌漬約3 h，使其出水。

2. 取出原料，瀝干后放入細目網內，用重物再壓約1 h，瀝干水分。

3. 將處理好的原料拌入剩余的調料，拌勻后移入冰箱冷藏并腌漬約8 h，待涼取出，再次拌勻即可。

古味白菜鹵

原料：包心白菜1棵，金鉤蝦1大匙，油炸豬皮100 g，五花肉絲100 g，蔥1根（切段），紅蔥酥2小匙，蒜頭4瓣，香菇2朵，扁魚干2片，雞高湯2杯。

調料：鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉少許，香菇精1/2大匙。

做法：1. 包心白菜洗凈，切成六等份，再切成約3 cm的長段；金鉤蝦泡軟洗好；香菇泡水至軟后切絲。

2. 油鍋加熱至約150℃，放入蒜頭炸30 s，再放入蔥段炸30 s，見兩者均呈金黃色時撈起。鍋中再加入扁魚干炸約30 s，撈起后放在吸油紙上。

3. 另起鍋，燒熱后放入2大匙油，先以小火炒香金鉤蝦，再放入五花肉絲炒熟，接著下香菇炒香。

4. 鍋中倒入高湯煮沸，再加入油炸豬皮、包心白菜、紅蔥酥、扁魚、蔥段、蒜頭煮沸，轉小火煮約5 min，加入調料攪拌均勻，續煮約2 min，以適量的水淀粉勾薄芡即可。

蜜汁雙色番茄

原料：黃番茄250 g，紅番茄250 g，話梅10粒，紫蘇梅3粒。

調料：白砂糖200 g，油適量，桂花醬1小匙，紫蘇梅汁2大匙。

做法：1. 黃番茄、紅番茄均切除蒂頭，放入熱油鍋（油溫約180℃）中，以大火炸30～40 s。撈起瀝油，泡入冰塊水約1 min，再用水沖至沒有油分，撈起瀝干后擦干。

2. 另起鍋，放入200 ml水及話梅，轉小火煮約10 min，再加入白砂糖，以小火續煮約30 min。

3. 鍋中加入桂花醬、紫蘇梅、紫蘇梅汁。再煮約5 min，熄火，待晾涼后放入黃番茄、紅番茄，移入冰箱冷藏約8 h，取出即可食用。

味噌腌黃瓜

原料：小黃瓜6根。

調料：白味噌150 g，味醂2大匙，糖3大匙，醬油1大匙，鹽1大匙。

做法：1. 小黃瓜洗凈，放入容器中，加入1大匙鹽輕輕搓勻，用1 kg的重物壓在上面，約壓30 min后用廚房紙巾擦干表面。

2. 將除鹽外的其他調料拌勻，做成醬料。

3. 將每一條小黃瓜均勻蘸上醬料，放入保鮮盒中，再淋入剩余的醬料，加蓋，移入冰箱冷藏約12 h，取出即可食用。

果香木瓜絲

原料：青木瓜絲150 g，獼猴桃1個（切丁），草莓4顆（切丁），蘋果1/4個（切片）。

調料：鹽2.5小匙，蘋果醋2大匙，檸檬汁1大匙，糖1大匙。

做法：1. 青木瓜絲先用2小匙鹽拌勻，腌約15 min，再用涼開水洗凈，擠干水分。

2. 青木瓜絲、獼猴桃丁、草莓丁與調料一同拌勻，裝盤，用蘋果片裝飾即可。

豆瓣桂竹筍

原料：熟桂竹筍300 g，紅辣椒2支（切末），蔥2支（切花），蒜末2大匙。

調料：白糖1小匙，辣豆瓣醬3大匙，醬油1大匙，色拉油1大匙，米酒1大匙，香菇精1小匙，水淀粉1大匙。

做法：1. 熟桂竹筍切成長條，放入滾水中焯燙約2 min，撈起瀝干水分。

2. 另起鍋，燒熱后加入1大匙油，放入紅辣椒末、蔥花、蒜末爆香，續入熟桂竹筍拌炒入味。

3. 放入全部調料，拌炒均勻后以水淀粉勾薄芡即可。

辣炒魩仔魚酥

原料：魩仔魚200 g，瓜子仁1/3杯，辣椒1支（切末），蔥1支（切末）。

調料：鹽1/2小匙，雞精1/2小匙，胡椒粉少許，辣椒粉少許，蒜酥1大匙。

做法：1. 魩仔魚放入細網篩，以清水沖洗后瀝干，再放入油鍋，以中油溫炸后馬上撈起，使油溫回升后再放入魩仔魚炸至金黃酥脆，續入瓜子仁炸約10 s，撈起。

2. 另起鍋，放入辣椒粉、蔥末，以小火干炒至香，加入魩仔魚、瓜子仁拌勻，再放入調料快炒均勻即可。

臘肉蒼蠅頭

原料：臘肉末100 g，絞肉100 g，韭菜花末100 g，紅辣椒2根（切末），濕豆豉2大匙，蒜酥1/2大匙。

腌料：醬油1小匙，米酒1小匙，胡椒粉少許，地瓜粉1/2大匙。

調料：醬油1/2大匙，香菇精1小匙，色拉油1大匙，胡椒粉少許，香油適量。

做法：1. 絞肉與腌料拌腌約10 min。韭菜花末放入滾水中焯燙至熟，撈起，瀝干水分。

2. 起鍋燒熱，放入少許香油及1大匙色拉油，加入臘肉末，以小火炒至香味散發出來。

3. 鍋中加入絞肉炒熟，再入紅辣椒末、濕豆豉、蒜酥拌炒均勻，放入韭菜花末炒勻，再加入其他調料拌勻即可食用。

層香螺肉

原料：螺肉罐頭1罐，羅勒50 g，紅辣椒1支（切片），蔥1支（切蔥花），蒜6瓣（切片）。

調料：醬油1大匙，蠔油1大匙，米酒1大匙，糖1小匙，醋1小匙，油1大匙。

做法：1. 鍋燒熱，加入1大匙油，先爆香紅辣椒片、蔥花、蒜片，再放入其他調料，轉中小火煮沸。

2. 鍋中加入螺肉，轉大火炒至水分變干，再加入羅勒拌炒30 s即可。

紅曲雞芋煲

原料：小雞腿6個，芋頭10顆，蒜頭6瓣，蒜苗絲少許，香菜少許。

腌料：米酒1大匙，胡椒粉少許，醬油1大匙。

調料：紅曲醬3大匙，高湯1杯半，酒2大匙，鹽1小匙，糖2小匙。

做法：1. 小雞腿洗凈，切塊，加入腌料腌約10 min。油鍋燒熱至約160℃，放入小雞腿炸約1 min，撈起備用。

2. 芋頭去皮，洗凈后瀝干，入油鍋以160℃炸約2 min，撈起，再放入蒜頭炸約30 s后撈出。

3. 另起鍋，放入調料煮沸，轉小火，放入小雞腿、芋頭及蒜頭，加蓋，燜煮約20 min后盛起，加入蒜苗絲、香菜即可食用。