略說炒菜用火方法

編者按：我們知道，烹調菜肴的三要素是刀工、調味和火候。如果說刀工是基礎，調味是條件，那么火候則是關鍵。不是么？不論是在業內，還是在家庭烹調中，我們是否都會感到，即使倆人用同樣的原料，同樣的刀工，也同樣的調料，同樣的方法，那為什么就烹調不出同樣質量的菜肴呢？究其原因是用火所致。

本刊決定從這期開始，特邀請吉林省乾安縣第一職業中學烹飪專業教師張勝文為您講解常見烹調方法的用火問題。希望大家在領會中掌握，在掌握中領會，把自己的烹調技術進一步提高，為社會服務，為家人服務。

炒菜，系用炒之方法做成的菜肴。它用料廣泛，操作靈活，方便快捷。其成品具有湯汁少，質爽嫩，味清馨，色鮮艷，急火成的特點。在中式烹調中是頗具代表性的菜肴，也是餐桌上的主要內容。不論是飲食業，還是家庭中炒菜是我們常見的副食品種。

一、炒菜基本概念

炒，是將原料切成較小的片，絲、條、丁等各種形狀，投入盛有底油并炸鍋后的鍋中，燒旺火，少添湯，加調料，急速翻炒成肴的一種方法。炒是烹調菜肴中最為廣泛應用的一種方法，也是我們最常見、最受歡迎的一種方法。不論是生料，還是熟料；也不論是動物性原料，還是植物性原料，大多都能充當主料來炒制成肴。因為炒菜用料不同，所以方法就有一定差別。實踐中可分為滑炒、清炒、煸炒、軟炒、熟炒等。

二、炒菜用火例舉

例1. 炒青椒土豆片

這是一款家庭中常做和食用的菜肴，有些小吃部也經營此品種，原料是豬肉、青椒和土豆。由于這三種原料性質不同，含水數量有高低，抗火能力有強弱，所以炒制時用火力度和時間長短自然就有一定區別。因為我們不論使用什么原料，也不論性質如何，菜肴出鍋后其成熟程度都必須一致或接近一致才行，據此在烹調用火時就要有些講究了。

制作這款菜肴，雖說一次性用火，但也可細分為三個小時段。因肉片不易成熟，故應先下鍋煸炒。這時段一定用大火（即旺火，下同）燒鍋。將鍋中底油燒熱時投入肉片，讓肉片在極短時間內炒至營養素變性、分解，近于成熟。只有短時間炒制，才能有效地保持原料中的水分和營養，使其質地鮮嫩，成品味香。請注意，這時段的用火力度雖大，但時間絕不可過長，見肉片色變即可，防止失水過多、原料干巴而影響成品質量。接著還有青椒和土豆片，雖說這兩種都是植物性原料，但抗火能力有強弱，所以下鍋的先后就有區別。因土豆片較青椒質老，故先下鍋炒制，這為用火的第二小時段。這時，考慮土豆片含淀粉多，容易粘鍋，據此火力適當減弱，同時視情況再少添湯，增加鍋中傳熱介質來幫助土豆片均勻而快速地吸納熱量，進而成熟。當土豆片炒1～2 min后，近于大半熟時可以放入青椒塊，這是用火的第三小時段。因為青椒本身即可生食，所以炒制時一定加大火力，提高溫度，在盡短的時間內賦予充分熱量，促進湯汁開鍋。在這種情況下，不必考慮青椒是否成熟，直接勾芡，淋明油出鍋即可。

成品特點：咸鮮口味，家常風格。

例2. 清炒蝦仁

制作“清炒蝦仁”用火主要可分為兩個時段。

第一時段，將蝦仁滑油。蝦仁含水量高，質地特別細嫩，在炒制前須將其表面用著粉的方法處理一下。做法是：用少量的干淀粉放入蝦仁中抓勻，任其表面水分浸濕淀粉而最后似上一層薄漿狀。因為原料表面有層薄漿，所以在正式清炒前就要進行初步熟處理。鍋中放入多量油，用小火燒鍋至油溫三四成熱時放入蝦仁，用筷子迅速劃散，斷生后撈出待炒。這里請注意：千萬勿用大火燒油鍋，尤其是蝦仁入鍋后更不該用大火，防止油溫過高致使原料失水過多而質地發焦不嫩，甚至色澤變黃或發紅。不論出現哪種情況，都會影響成品質量。因此要求大家，油劃蝦仁時油溫寧低勿高，用火寧小勿大。

第二時段，正式炒制。鍋中先放底油，中火燒熱，用蔥、姜等調料炸鍋（如果不炸鍋則用調料油），投入輔料煸至變性后放蝦仁翻炒，潑入事先兌好的清味汁（即汁水中不加淀粉）。這時用火也不要過大，待芡汁開鍋所剩無幾時，迅速顛翻，淋明油出鍋即可。

從“清炒蝦仁”整個用火力度看，雖說它屬“急火速成”系列，但因蝦仁質地特別細嫩，抗火力差，所以不論是初步熟處理，還是正式炒制，用火千萬不要太大。

成品特點：色白、質嫩、味鮮。

例3. 生炒雞

“生炒雞”，顧名思義，即將生雞用炒制的方法成肴。這款菜肴，不論是家庭，還是業內都多有制作，比較受人歡迎。其用火可分為兩個時段。

第一時段，初步熟處理原料。取帶骨肉用雞半只（約750 g），洗凈切成小手指粗細的條狀，取輔料蘭片、冬筍、油菜或人工蘑菇等共75 g，也加工成條狀。為了提高成品質量，則事先將原料進行初步熟處理，以利除其雞條中的血污和輔料中的異味。在具體熟處理時以水鍋為主。先初步處理雞條，鍋中添多量水，用大火燒半開時放入雞條，而后燒開，這樣利于血污除盡。若水鍋開后放入雞條，那原料入鍋后表面營養素會迅速變性成熟而形成或薄或厚的壁膜阻礙污物溢出。但在處理輔料時，可以用開水鍋速燙一下撈出投涼或不投涼待用。

第二時段，正式炒制。先起鍋，放底油，用中火燒熱下入雞條煸炒，雖說肉用雞較易成熟，但與很多植物性原料相比，它還屬于不良傳熱導體，故不宜用劇烈的大火炒制。用火基本原則是不大不小，翻炒速度不快不慢。這時若用火過大，那原料表面會失水過多，在內部又無法及時補充的情況下而導致煳化質焦；若用火過小，那勢必造成原料內部受熱太慢而影響烹調速度。鑒于此，炒制此肴的用火力度一定要根據原料質地的老嫩，湯汁數量的多少等因素靈活掌握。見雞肉基本離骨，熟爛時可稍加大火力，投入輔料，繼續煸炒。邊炒邊調味，見湯汁無幾時，用少量濕淀粉汁勾芡，淋花椒油翻勻出鍋即成。

成品特點：色澤黃中泛紅，口味鮮香雋永，質地軟嫩柔韌。

三、炒菜用火原則

1. 炒菜基本以旺火為主，兼用中火，基本不用小火，更不準用微火。

2. 炒菜大多可以適量添湯，相對說，湯多用火小，而湯少用火大。

3. 炒菜必須以旺火收汁，以利達到汁濃味濃的烹調效果。