中國(guó)菜好吃的奧妙

在我國(guó)，烹調(diào)是一種技能，也是一種藝術(shù)，甚至可以說(shuō)也是物質(zhì)文明和精神文明相結(jié)合的產(chǎn)物。“中國(guó)菜好吃”，這已是各國(guó)友人在宴席之上，餐廳之外異口同聲的贊譽(yù)。

“中國(guó)菜好吃“奧妙在哪里呢？

1. 技法多樣：中國(guó)菜的烹調(diào)技法多達(dá)數(shù)十種，如炒、爆、烹、炸、溜、燴、煎、貼、燒、燜、扒、蒸、烤、涮、汆、燉、煨、醬、鹵、熏、拌、熗、煮、熬以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等，各種技法各有各的獨(dú)特風(fēng)味。

2. 花樣多：中國(guó)菜的花樣沒(méi)有精確統(tǒng)計(jì)過(guò)，但至少在萬(wàn)種以上。僅以山東、四川、湖南、江蘇、廣東五大風(fēng)味菜系來(lái)看，就有名菜數(shù)千種，如同百花爭(zhēng)艷，美不勝收。有些國(guó)際友人說(shuō)：“吃中國(guó)菜是一種令人難忘的真正享受。”

3. 選料精：按照不同菜品，甚至就肉菜來(lái)說(shuō)，都是按不同要求選用不同部位的原料。如醬肉丁、溜肉片選里脊；回鍋肉則宜選用后臀；粉蒸肉宜選五花。烤鴨必須用北京填鴨；涮羊肉必須選西北肥羊等。

4. 刀工巧：用廚師的話說(shuō)就是“刀口”到家，“刀口”這里指的是把原料加工成烹調(diào)所需要的各種形態(tài)。只有大小、粗細(xì)、厚薄的規(guī)格一致，才能使原料受熱與入味均勻。歷代廚師創(chuàng)造了豐富的刀法，諸如：直刀、片刀、坡刀、花刀等，運(yùn)用這些不同的刀法，把原料加工成片、丁、絲、茸、泥、末和麥穗花、荔枝花等多種形態(tài)。烹調(diào)以后，外形美觀，自然惹人垂涎。

5. 調(diào)味適宜：俗話說(shuō)：“五味調(diào)和百味香。”通過(guò)調(diào)味去異味，減咸味，增淡味，定滋味，匯成鮮美的風(fēng)味。中國(guó)菜的口味之多，也是世界上任何國(guó)家所不能比擬的。素為群眾所喜愛(ài)的咸鮮味、咸甜味、辣咸味以及魚(yú)香味、怪味等，都是歷代名廚師創(chuàng)造的美味。搞好調(diào)味，除調(diào)料品種齊全外，還要注意使用的比例和方法。有的要在加熱前調(diào)味，如拌、腌等；有的要在烹調(diào)中加入，如澆汁糖醋魚(yú)；有的要在加熱后調(diào)味，如盛盤(pán)后附帶椒鹽、茄汁等。

6. 火候恰當(dāng)：就是烹調(diào)時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，也不欠火。這是烹調(diào)的關(guān)鍵，只有掌握好這個(gè)“度”才能做出老、嫩、酥、脆的佳品。（1）要掌握多種菜品的精細(xì)火候，恰到好處，就要會(huì)鑒別旺火、中火、微火等不同火力。并根據(jù)原料受熱程度確定用火時(shí)間。（2）要了解傳導(dǎo)物體的傳熱性能。一般來(lái)說(shuō)，油溫以冒煙不冒煙及冒煙程度定火候；水溫以冒泡大小的情況確定；蒸氣以氣體上升緩慢、猛烈程度作為火候的標(biāo)準(zhǔn)。（3）要根據(jù)原料的老嫩、水分多少、形態(tài)、大小、厚薄及下鍋的數(shù)量和次序，分別對(duì)待。（4）要符合不同的烹調(diào)技法，如“搶火候”的炒、爆技法，則要旺火、熱油、時(shí)間短、操作干脆、利落。這樣做出來(lái)的菜才能各具風(fēng)味、芳香四溢。