上海流行的私房菜

冷菜

一、醉雞

原料：嫩草母雞一只（約1 500 g），花雕黃500 g，白酒50 g，料酒50 g，精鹽25 g，味精15 g，蔥結100 g，姜片75 g。

制法：1. 雞宰殺褪毛去內臟，剁去頭、爪洗凈，入沸水鍋中燙幾秒撈出，入清水沖洗后放入沸水鍋中燙幾秒鐘撈出，如此反復三次后入沸水鍋中加蔥結50 g，姜末25 g用中火燜煮25 min取出，入冰凈水中浸泡放涼后撈出瀝干，剁成大塊。2. 清水500 ml，加蔥結50 g，姜片50 g，浸漬10 min，加鹽，冷透后，放味精、花雕黃酒、白酒成醉鹵，放入雞大塊，浸漬12 h后取出，改刀成小塊，胡椒放在紫砂小缽中，加醉鹵上席。

特點：雞肉鮮嫩，酒香濃郁。

二、百合熗腰花

原料：豬腰2只（約600 g），蘭州鮮百合100 g，黃瓜片10 g，美極鮮醬油35 g，味精3 g，白糖5 g，香醋3 g，胡椒粉0.5 g，蒜泥5 g，麻油10 g，辣油10 g，黃酒35 g，蔥結10 g，姜片10 g。

制法：1. 豬腰撕去外膜，一剖為二，批凈腰臊，剞麥穗花刀，改刀成大塊，洗凈，入清水中反復沖洗浸泡，去盡腥味血水。2. 百合剝瓣洗凈，入沸水鍋中燙焯斷生后撈出瀝干盛碟。3. 鍋中放水，加蔥姜滾煮5 min，放入腰花，加黃酒，燙至斷生撈出，入冰純水迅速激涼取出瀝干，放百合上。4. 將白糖、味精、胡椒粉、蒜泥、美極鮮醬油、香醋、麻油、辣油拌和成味汁，澆淋在腰花上用黃瓜片點綴即成。

特點：滑嫩異常，鮮香爽口。

三、潮汕鹵水豆腐

原料：老豆腐300 g，潮汕鹵水300 g，精煉豆油750 g（約耗75g）。

制法：1. 豆腐切成5 cm見方的大塊，入八成熱油鍋炸成金黃色，外皮起脆撈出瀝油。2. 將預先制好的鹵水放入鍋中，放入炸好的豆腐塊燒滾，用小火慢煮使之入味。3. 將煮入味的豆腐切成1 cm厚的片裝盤，澆上熱鹵上席。

潮汕鹵水的制作方法：

（1）用料：豬肥膘肉25 g，姜15 g，油炸大蒜頭、香菜梗、香芝頭各5 g，丁香1 g，花椒、桂皮、茴香、甘草各1 g，鹽10 g，冰糖7 g，白酒6 g，味精4 g，鮮醬油75 g，老抽15 g，精煉花生油5 g。

（2）制法：將香料放入紗布袋中扎緊，放入鹵水鍋中加水500 g，放入切成丁的肥膘肉、油炸大蒜頭、香菜梗、鮮醬油、老抽、冰糖、姜末、香芝頭、白酒燒滾，用小火滾煮幾分鐘成鹵水，再加味精和精煉花生油即成。

四、素八鮮

原料：金針菇、五香豆腐干、荷蘭豆、鮮香菇、胡蘿卜、紅甜椒、熟冬筍、雞腿菇各25 g，鹽2 g，味精3 g，白糖5 g，麻油15 g。

制法：1. 將洗凈的豆腐干、荷蘭豆、鮮香菇、胡蘿卜、甜椒、雞腿菇、冬筍切絲。2. 金針菇去根洗凈。3. 八種素料分別入沸水鍋焯燙斷生后入冰凈水迅速激涼撈出瀝干，加鹽、味精、白糖、麻油拌和裝碟。

特點：色彩豐富，清口鮮爽。

五、四喜烤麩

原料：烤麩100 g，水發冬菇、熟冬筍、水發黃花菜、水發黑木耳各15 g，去衣花生米15 g，老抽25 g，白糖15 g，味精3 g，黃酒15 g，五香粉3 g，茴香2 g，麻油20 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1. 烤麩撕成小塊，入冷水鍋燒滾撈出，用水浸泡沖洗，壓干水分。2. 冬菇、冬筍切絲，黑木耳洗凈，黃花菜去根洗凈切段。3. 烤麩入三成熱油鍋炸干水分撈出瀝掉油。4. 鍋中留底油，下茴香炒香，放入烤麩、冬筍片、黃花菜、黑木耳、冬菇片，烹黃酒，加老抽，上色加清水燒滾，轉中火燜1 h，收稠留汁，加五香粉、味精、淋麻油起鍋盛入碗中。5. 花生米入七成熱油鍋炸熟撈出瀝油，冷透起脆后撒入烤麩中一起裝碟。

特點：色澤醬紅油潤，入口軟糯，香味濃醇。

熱菜

一、千島焗鱖魚

原料：鱖魚1條（約750 g），紫皮洋蔥100 g，西蘭花100 g，夏威夷果2只，核桃仁、腰果各2粒，白芝麻 2 g，松仁2 g，葡萄干2 g，糖金橘、青梅各1只，糖漬紅玫瑰、糖冬瓜各2 g，糖水紅櫻桃2只，千島醬200 g，精鹽8 g，味精3 g，紅酒50 g，黃油50 g，精煉花生油15 g。

制法：1. 鱖魚清洗干凈，折骨去皮取純肉，斜批成大片，加鹽3 g、味精3 g紅酒腌漬上味。2. 各種干果入烤箱烤熟，冷卻后壓碎。各種蜜餞切碎，青豆仁入沸水鍋焯熟。干果碎，蜜餞碎和青豆仁一起放入千島醬中拌勻。3. 洋蔥切碎用黃油炒香，放腌漬好的魚片中，入200℃烤箱中烤10 min取出后盛入魚盆中，澆上拌有果蜜糖的千島醬中。4. 西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋中焯斷生撈出圍邊，糖水紅櫻桃點綴。

特點：魚肉鮮嫩，濃香醇厚。

二、瑤柱花菇蘆筍

原料：干貝50 g，花菇50 g，蘆筍嫩尖200 g，熟火腿25 g，上湯300 g，鹽5 g，味精4 g，黃酒25 g，水淀粉75 g，蔥結10 g，姜片5 g，精煉花生油20 g。

制法：1. 干貝撕去邊筋洗凈，加蔥結、姜片黃酒上籠蒸1 h，揀去蔥姜待用。2. 花菇水發去蒂洗凈，火腿切菱形狀。3. 蘆筍洗凈，入沸水鍋加鹽5 g，油20 g焯燙斷生后撈出排放在長方盤中。4. 鍋中放上湯，下干貝及蒸汁、花菇、火腿片焗透，加鹽、味精、黃酒調味后勾芡，淋熟油，起鍋盛放在蘆筍上即成。

特點：蘆筍脆嫩清口，干貝、花菇鮮香。

三、迷你佛跳墻

原料：水發刺參30 g，水發魚翅50 g，水發鮑魚25 g，鴿蛋3只，水發魚肚30 g，水發干貝30 g，水發蹄筋30 g，熟金華火腿片50 g，水發冬菇25 g，熟冬筍片25 g，上湯200 g，花雕黃酒200 g，精鹽3 g，味精4 g，蔥結25 g，姜末25 g，黃酒25 g，鮮湯750 g精煉花生油25 g。

制法：1. 鴿蛋煮熟剝殼；魚肚切塊，刺參洗凈切片，鮑魚切片，牛筋切片。2. 蔥結、姜片用熱油煸透起香，放入鮮湯燒滾，煮5 min，放入魚翅、海參、鮑魚、魚肚、蹄筋，加黃酒滾煮2 min后取出。3. 將所有原料分層次放入下層有酒精爐特制的陶缽中，加上湯、鹽、花雕酒、味精，上籠蒸4 h后取出，上席時點燃下面的酒精爐。

特點：香氣四溢，原汁原味，鮮美可口。

四、京醬茄子夾餅

原料：茄子500 g，牛里脊肉100 g，薄面餅20張，甜面醬100 g，海鮮醬100 g，老抽15 g，白糖25 g，味精3 g，黃泥15 g，蔥花10 g，黃酒25 g，麻油35 g，精煉花生油500 g（約耗50 g）。

制法：1. 茄子刨去皮，改刀成8 cm長、1 cm見方的長條，牛肉洗凈剁成末。2. 茄條入七成熟油鍋炸透成金黃色撈出瀝凈油。3. 鍋中留底油，下蒜泥、蔥花爆香，下牛肉末用小火炒散，烹黃酒炒勻盛起。4. 另取凈鍋燒熱，放入底油，下甜面醬、海鮮醬、白糖燒透起沙，放入黃酒、老抽炒勻，下茄條、牛肉末，加味精炒勻，使醬汁緊包起鍋裝盤，跟薄面餅小碟上席包食。

特點：醬香濃郁，軟糯，咸鮮帶甜，富具北京風味。

五、松茸燴烏魚蛋

原料：咸墨魚蛋150 g，鮮松茸菇150 g，熟火腿末15 g，香菜末3 g，上湯600 g，鮮湯500 g，蔥姜汁50 g，黃酒50 g，鹽4 g，味精4 g，胡椒粉1 g，麻油10 g，水淀粉100 g。

制法：1. 咸墨魚蛋放清水中浸泡，每隔1 h換水，浸去咸味，洗凈，撕去外膜，仔細按層剝成薄圓片，放清水中漂洗。2. 松茸去根洗凈切薄片。3. 鮮湯燒滾，放入烏魚蛋片，加黃酒燒滾撈出。4. 上湯燒滾，放入松茸片和烏魚蛋片煨透，加鹽、胡椒粉、蔥姜、味精調味后勾薄芡淋麻油，撒熟火腿末和香菜末，起鍋盛入特制的玻璃大燴盆中即成。

特點：色澤素雅，柔滑軟嫩，清鮮可口。