地方風味魚肴

酸菜魚

原料：鯉魚1條（1 000 g左右），陳年泡青酸菜250 g。

輔料：雞蛋清1個，混合油40 g，湯1 250 g，精鹽1 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡辣椒末25 g，花椒10粒，姜片3 g，蒜瓣7 g。

制作：1. 將鯉魚去鱗、魚鰓，剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，魚骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2. 將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3. 將魚肉斜刀片成0.3 cm的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4. 將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1～2 min。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即可。

特色：酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

油燜縮項鳊

原料：武昌魚750 g，肥膘肉50 g，玉蘭片50 g，辣椒（紅、尖）25 g。

輔料：味精3 g，白砂糖20 g，黃酒15 g，醬油50 g，豬油（煉制）20 g，植物油100 g，小蔥15 g，姜15 g，鹽30 g。

制作：1. 將魚粗加工以后，在魚身兩面剞斜十字，用醬油涂抹魚身腌漬5 min。

2. 豬肥膘肉切成3 cm長的絲；紅辣椒、小蔥、玉蘭片洗凈，都分切成3 cm長的絲。

3. 旺火上鍋，下植物油，燒至八成熱，下魚，用勺翻動，待炸至兩面淡黃時撈出。

4. 鍋內余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片等絲煸炒；炒出香味后，將炸好的魚下鍋內，下入黃酒、姜末、醬油、白糖、味精、精鹽、清湯等燜燒3 min。

5. 待魚汁漸濃時，將鍋移到小火上加蓋燜至透味湯濃時，再端鍋到旺火上，下豬油續燜2 min，即可起鍋盛盤。

特色：油燜縮項鳊為湖北名菜，色澤黃亮，汁濃味醇，外皮酥滑，魚肉肥嫩，咸鮮微辣，酒飯兩宜。

東臺魚湯面

原料：鯽魚500 g，黃鱔150 g，豬骨300 g，蝦籽15 g，精鹽3 g，姜蔥各20 g，料酒10 g，白胡椒粉3 g，熟豬油500 g（實耗50 g），面粉250 g，雞蛋清2個。

制作：1. 將鯽魚、鱔骨分別用熟豬油炸至金黃色撈出，豬骨用油炸透。

2. 取湯鍋，加沸水，放入炸好的原料、姜蔥、料酒，大火熬10 min后，再將原料從湯鍋中濾出，瀝干水后，成第一道濃湯，再將濾出的原料煸炒成芽黃色，再放入湯鍋中用大火熬取第二道濃湯，如此反復3次，共炸三遍，熬煮三次，三份濃湯再合二為一，熬到湯濃白時濾去魚渣，加入炸好的豬骨、姜蔥、料酒、蝦子（用紗布包好），燉成魚湯。

3. 面粉加鹽、蛋清、水，揉成面團，用搟面杖搟成面皮，疊好切成粗細均勻、長短一致的面條。

4. 鱔肉用姜蔥、料酒、鹽腌好后炸至酥脆。

5. 鍋中放水燒開，將面下鍋后，不要攪拌，待其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水中沖涮一下，再入鍋復燙即撈出。將面放入碗中，澆上燒開的魚湯，再放入蝦子、蒜花、脆鱔，用白胡椒粉和鹽調味即可。

特色：東臺魚湯面為蘇菜名肴。湯味濃郁，鮮香味美，做工精細，老幼咸宜。

油燜鮑魚

原料：干鮑魚300 g，豬瘦肉100 g，水發香菇50 g，凈冬筍150 g，時鮮菜250 g，熟火腿片25 g，蔥結15 g，姜片5 g，紹酒50 g，白糖15 g，醬油25 g，胡椒粉1 g，味精20 g，濕淀粉50 g，豬骨頭750 g，麻油1.5 g，熟豬油750 g（約耗100 g）。

制作：1. 干鮑魚用清水浸泡1 h，取出，放入蔥結、姜片、紹酒（15 g），用中火煮1 h，去掉腥味撈出，片去枕肉（因此肉太韌），然后用斜刀切成厚0.2 cm的片。

2. 豬瘦肉、冬筍均切成鮑魚同樣的大片，與鮑魚一并放入用中火燒至六成熱的油鍋中，炸3 min撈出。

3. 炒鍋內倒入豬骨頭湯用中火燒沸后移在微火上，放入香菇和過油的鮑魚、豬瘦肉、冬筍片，加入白糖、醬油、紹酒（35 g）、味精，燜30 min起鍋。

4. 炒鍋放旺火上，將砂鍋內所有物料連湯倒入燒沸，用濕淀粉調稀勾芡，顛翻幾下，裝入湯盤，盤邊可裝配炒熟的時鮮蔬，再鋪上火腿片，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特點：油燜鮑魚為閩菜名肴，菜色淺紅，質地軟嫩香甜，潤滑爽口，營養豐富。

蟹粉魚翅

原料：水發魚翅150 g，蟹粉50 g，熟火腿末5 g，姜末5 g，胡椒粉1 g，雞清湯150 g，紹酒15 g，醬油15 g，精鹽2.5 g，味精1.5 g，濕淀粉25 g，熟豬油15 g。

制作：1. 把蟹粉放在鍋里，加入醬油、鹽、酒、姜末拌勻，待用。

2. 先把火腿末放入扣碗里再把魚翅整齊，鋪在上面，然后放上拌和好的蟹粉上籠用旺火蒸10 min，取出，將原湯潷回鍋中，魚翅等復扣入湯盆中。

3. 在炒鍋里的原湯中加入雞清湯、鹽（1 g）、胡椒粉煮沸。放入味精，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋澆在魚翅上面，再淋上熟豬油（15 g）即成。

特點：蟹粉魚翅是浙江傳統名菜，色澤紅亮，肉質鮮嫩，有蟹肉滋味。