烹調中調味料的用法訣竅（一）

烹調中紅糟的用法

紅糟是以酒糟加紅曲釀制而成的，色澤暗紅，香味濃郁，為福建特產，因此福建菜中以紅糟為主要調料做成的菜比較多。

紅糟調味主要用于滑炒菜、熗菜、腌菜等，它能使成品色澤紅亮，酒香撲鼻，風味獨特。

烹調中胡椒的用法

胡椒屬于辛草類調料。它的辣味主要來自于胡椒堿、胡椒脂堿。胡椒有黑、白之分，黑胡椒系采集未成熟果實干制，表皮皺縮而黑；白胡椒是成熟后脫皮的果實。在實際使用中，主要是用胡椒的加工品——黑、白胡椒粉。

胡椒有去腥、提鮮、增香的作用，故烹制海鮮，肉類等葷料時常要加一點除異味。而取其辣味則用量要增加，一般用于湯羹中，如酸辣湯等。一些面食的餡心、面條的調料中也可放胡椒粉，以增加特有的香辣味。

烹調中花椒的用法

花椒屬香麻類調料，它是“麻辣”味的麻味來源。

花椒除了它的麻味，還有較濃郁的香味，在烹調中可用以除腥起香。花椒作為調味料有三種形式。一是整粒花椒與生料相拌腌制，可增香味，如香酥鴨子。二是磨成粉做成花椒面，可用來做花椒鹽，也可直接撒在菜上，突出麻味，如麻婆豆腐。三是浸水成花椒水，可直接調拌入餡心，如羊肉餡餃子的餡心里加花椒水，可明顯地減輕膻味增加香味。四是可煉制成花椒油，它又分兩種形式，一是在小油鍋中炸一下撈出，再入原料烹調；另一種是先以油熬花椒成花椒油，用作熗菜、冷拌菜的調料，增特殊香味。

烹調中蔥的用法

蔥是常用的一種調味品。以蔥調味，要視菜肴的具體情況和蔥的品種合理使用。家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，其辛辣香味較重，在烹調中應用較廣，它既可作輔料，又可當作調味品。京蔥粗壯、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，在增鮮之余，還可起到殺菌、消毒作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分誘人，如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用京蔥調味。

較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜。可加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”、“拌蘿卜絲”等。

根據主料的形狀用蔥：蔥加工的形狀應與主料基本一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。比如“紅燒魚”、“干燒魚”、“青蒸魚”、“汆魚圓”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“青蒸魚”只需把整根蔥擺在魚身上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚圓”要求把蔥浸泡在水里，只取汁使用，以不影響魚圓的色澤；“燒魚湯“時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味濃，可除魚腥。

根據原料的需要用蔥；水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

用蔥時還得用量適當，主次分明，不能“喧賓奪主“影響本味。

烹調中洋蔥的用法

洋蔥入饌，既是調料又可用配料。但不管怎樣，它都必須經油炸或油煸，其香味才能飄散到空氣中。洋蔥多與葷屢次相配，如洋蔥豬排、洋蔥炒鱔絲等，濃烈的香味能抑制腥膻味道。

洋蔥呈球形，又是一層一層緊緊裹卷著，因此在加工時除了切片、切絲外，常被切成圓圈形，形態很美觀，有時還被雕刻成花，作為菜肴圍邊。

烹調中姜的用法

姜是許多菜肴中不可缺少的香辣調味品，烹調中如合理使用姜，能使菜肴增鮮添色，反之也會弄巧成拙。

姜絲入菜，多作配料。烹調時常用的姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色分有紅瓜姜和黃瓜姜之分，其辛辣味較重，在菜肴中既能作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即種姜，皮厚肉堅，味辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜附有姜芽，可作菜肴的配料可醬腌，味甚鮮美。

作為配料入菜的姜，一般都要經過刀工處理成絲狀，如“姜絲肉“是取新姜與青紅椒、姜絲與瘦肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將鱖魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，加醬油、糖、醋熘制而成。其味酸甜可口，外嫩里鮮。

姜塊或片入菜，去腥解膻。生姜加工成塊或片作為調味品，多出現在火工菜中，如燉煨、燜、焐、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，待成熟后要棄去姜。所以姜在加工成塊或片后，用刀拍松碎，使其裂開，便于姜味的外溢，滲入菜肴之中。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜和原料不便同時加熱，一些原料異味難除，就得在加熱前用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，加入適量的黃酒、蔥，效果會更佳。

姜米入菜，起香增鮮。姜性溫，散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食。醋有去腥暖胃之效，再配以姜米，互補互存，可以殺菌消毒，防止腹瀉，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等都須澆上醋，加姜米，有的還須撒上胡椒粉，擺上香菜葉，與其同食。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉蟹粉獅子頭”、“炒蟹粉”、“咕老肉“等，姜米需先經油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而精米則多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等方法的菜肴中，用以起香增鮮。

姜汁入菜，色味雙佳。水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可缺少的調料。當遇到有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，用姜汁就比較合適，如制作魚圓、蝦圓、肉圓及用各種動物性原料斬成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去其腥膻味的。

制姜汁的方法：將姜塊拍松，用清水泡一段時間（一般還須加蔥和適量的黃酒同泡），就成所需的姜汁了。

烹調時用姜不宜用新姜。如是新姜，最好貯藏一段時間再用。味道就濃郁多了。

烹調中大蒜的用法

蒜頭、蒜薹、蒜葉都可作配料、也可做調料，尤以大蒜頭作調料的機會更多些。蒜苔、蒜葉常常既為配料，又為調味。從調味角度看，大蒜的最大特點是能夠解腥起香。因此做葷菜尤其是水產魚類，總是要加些蒜作調料。

大蒜頭可切成片或切成米粒狀，放油中一煸，香味撲鼻，且熱吃蒜無甚異味；蒜頭可搗成蒜泥，用于涼拌菜，如蒜泥白肉；蒜泥與甜醬、麻油一起調拌成老虎醬，用作蘸料。此外，蒜頭還可施制成糖蒜、醋蒜、泡蒜等。

烹調中菌油的用法

菌油是用鮮菌熬煉成的鮮味醬漬。主要產于湖南和常熟等地、熬煉的方法是將杉乳菇、油雞樅等菌類加醬漬、菜油、鹽、醬油、生姜一起加工而成的。

菌油味道鮮美雋永，潤滑香醇。可用來做菜，如菜菌油煎金餅、菌油燒豆腐，也可用以拌面條、米粉。

烹調中香菜的用法

香菜又名芫荽，具有強烈的芳香氣味。在烹調中，香菜常被用作冷菜和一些熱菜的圍邊點綴，同時又參與調味。山東、北京菜中有蕪爆一法，即以得菜為主要調味。還有一些口味濃厚的湯菜的作用。香菜做熱菜都要注意勿使加熱時間過長。故一般置放湯菜中的芫荽，往往是先放在碗里，把燒好的湯沖入即可，而不以烹煮加熱。

烹調中蝦子、蟹子的用法

蝦子、蟹子系河蝦的卵與梭子蟹的卵。前者圓整色黃褐，鮮味極佳，后者粒細，色紅，鮮味略次。兩者在烹調中都作為一種特殊的調味料，如蝦子海參、蝦子蹄筋等。蝦子還常被用來熬制蝦子醬漬，則直接可用作調鮮調咸的佐料。在蝦子缺貨的情況下，蟹子亦能代替蝦子。

烹調中竹葉、荷葉、粽葉的用法

在烹調中，竹葉、荷葉、粽葉常被用來作為包裹原料的包裝、美化料。而實際上，這三葉恰恰也是一種調味料。因為這些都有清香味兒。著名菜肴有荷葉粉蒸肉、糯米雞、竹葉魚片卷等等。最好選用新鮮的原料，越新鮮，香味越濃。

烹調中牛奶、鮮奶油、忌司、白脫的用法

牛奶、鮮奶油、忌司、白脫是西菜的常用調味料，隨著中西飲食的交流，許多西菜的烹調技法菜肴用料，口味為中菜所吸收，故牛奶等原料，也常在中菜中出現。

牛奶靜置后表面結成的衣，經攪打，變得稠厚，這就是鮮奶油；鮮奶油繼續攪打，利用離心力甩去水分，稠厚黏膩的東西就是白脫油，白脫經發酵等工藝處理，便制成干品忌司（奶酪）。牛奶能增加菜肴湯汁的濃度，并帶有淡淡的奶香，且其色澤潔白，故牛奶常用于湯、燴菜，如奶油燴魚片、奶油菜心等，如果沒有，可調入鮮奶油代替牛奶，則奶味非常濃郁。牛奶的白色，還常被用于要求成品顏色白凈的油炸菜，用于其調制的糊中，如軟炸大蝦等。白脫和忌司主要用于烘烤菜，增加成菜的香肥感，忌司嗅來有股臭味，但當其烤化之后，香味又遠勝白脫。菜肴如忌司烙鱖魚、白脫焗雞面等。近來有廚師搞創新菜，將蝦泥做成球狀，中心嵌入一粒白脫，做成帶餡蝦球，油炸之后，蝦熟油化，口感異常肥嫩。

烹調中茶葉的用法

茶葉作為飲料在烹調中有著特殊的作用，特別是名茶、新茶，應用到烹調中，能增加菜肴的色澤，增添一股清香味，也能對水產品起除腥等作用。

烹調中糖蒜的用法

糖蒜常被人們作為一種菜肴，被用來就早飯或就一些口味較淡的肴饌。但倘將糖蒜剝出蒜仁來代替生大蒜頭用作香料，則其風味更具特色。糖蒜以其特有的甜、酸、鮮、咸味覺，可增添菜肴的美味，而且，人們食后蒜臭味也不及生蒜那么濃烈。在操作中，倘能將糖蒜用油煸炒，則其香味更濃，比如咕老肉、魚香肉絲等。

烹調中韭菜花的用法

韭菜花是取用韭菜的嫩芽及花腌制而成的。其口感帶有刺激性和鮮咸味，其作用主要用于涮羊肉的鹵汁調制，以其辛香抑制羊肉的膻味。

烹調中麻油的用法

麻油又稱芝麻油，采用炒香的芝麻壓榨后取得的，麻油的特點就是香，且不分冷熱，香味都非常濃郁。在制作菜肴的過程中，麻油主要起到增加菜肴香味的作用。尤其是冷菜。一般情況，烹調時反對將麻油作為傳熱介質，麻油在高溫之下香味反而大為“減退“。最好是將麻油略微加溫，這樣香味最濃。

（未完待續）