粵菜即廣東菜,又稱潮粵菜,是我國八大菜系之一。烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。
香芋扣肉
原料:豬五花肉500 g,荔浦芋頭400 g,青菜適量,蒜泥1 g,八角末0.5 g,南乳15 g,精鹽2.5 g,白糖5 g,生抽25 g,花生油適量。
做法:1. 將芋頭切成長方塊;肉刮洗干凈,放入沸水鍋中煮至七成熟時取出,用醬油涂勻。
2. 將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油調成料汁。
3. 用中火將油燒至八成熱,放入芋塊,炸至熟后撈起;再放入豬肉炸約3 min至大紅色,瀝油,用清水洗,切成與芋頭同樣大小的塊。
4. 將肉塊放入料汁碗內拌勻,與芋塊相間排在大碗中,用中火蒸約1 h取出,周圍飾以焯過的青菜。
5. 用中火燒熱炒鍋,倒入蒸肉原汁,用淀粉調稀勻芡,澆在扣肉上即成。