烹藝盤點細說炒（一）

在眾多的烹飪技藝中，炒法是最典型、最大眾化的烹調方法之一。無論在大飯店還是小酒莊，無論在高檔筵席還是家常便餐，小炒類菜肴都深受人們的喜愛。炒的工藝相對簡便，成菜適應面廣，已經成為最重要的烹調方法。烹飪從業者必須深入研究炒制工藝，分析工藝特點，掌握制作關鍵，才能使炒得到傳承和發展。

炒，與燒一樣，是烹飪過程中最常用的烹調方法之一，更是以油為傳熱介質最常用、最典型的烹調方法。在民間，常用“炒”來涵蓋一切烹調方法，家里來人，總要“炒”那么幾道菜；專業廚師，被稱為“炒菜的”，尤其是筵席中常把大菜之外的熱菜品種統一命名為“小炒”。可見，炒法已經深入家庭廚房和賓館酒肆。

1 炒的定義

炒是將加工整理、切配成小型的動植物性原料，以油為傳熱介質，旺火短時間使其成熟并調味成菜的烹調方法。

炒類菜肴具有鮮明的個性特征，主要體現在四個方面，一是原料大都加工成小型的片、丁、絲、條等形狀，多采用筷箸或湯匙攝食；二是相較于大菜而言，炒菜的成菜數量較少；三是炒法工藝靈活，口味多變，適應性更廣；四是正式烹調的時間短，既可以降低勞動成本，又可以有效縮短食客的待餐時間。

2 炒的工藝要點

2.1 注重成型，刀工講究

炒制菜肴注重原料成型，多將原料加工成小型的片、丁、絲、條等形態，或者經過刀工美化加工成小型的花刀塊；要求從業者具有精湛的刀工基礎，講究成型效果要均勻一致。例如滑炒里脊絲，肉絲成型必須粗細均勻、長短一致；宮保雞丁，雞肉要先進行刀工美化后再改刀成丁狀，成型后大小均勻，顆顆如繡球，既有助美觀，又便于成熟和入味；四川的炒回鍋肉，不僅要求肉片要切得大小一致、厚薄均勻，更要求肉片薄如卡片，才能使原料受熱后卷曲成燈盞形，且保證食用的時候不會顯得油膩。

2.2 注重熗鍋，明油講究

熗鍋技法（見《烹調知識》2010年第五、六期）在中式烹調過程中運用非常普及。炒制工藝尤其注重熗鍋技法的運用，有利于祛除原料不良氣味，賦予菜肴特有的香味。明油工藝（見《烹調知識》2007年第八期）在炒制工藝中運用也相當普及，多利用明油來增進菜肴芡汁的光澤度，同時起到保溫、增香的作用。

2.3 注重火候，下料講究

炒制工藝注重旺火短時間速成，利用旺火迅速提高鍋內油溫，提高油脂與原料之間的溫差，投料后使熱能短時間內迅速傳遞給原料，使原料在短時間達到成熟。利用高溫差來加快熱能傳遞的速度，有利于防止原料中營養素尤其是維生素和水的損失，一方面保證原料的食用價值，另一方面還可以有效保持原料的脆爽鮮嫩的質量特征。

炒菜講究投料時機和投料順序，強調熱鍋冷油，高油溫投料，利用高溫差加快成熟速度；熱容量低的原料如植物性的蔬菜等一般應后投料，斷生即可出鍋，熱容量大的原料如動物性的肉類等一般要先投料，在保證原料的成熟度后再加入熱容量低的原料同烹；更多的時候可利用預熟處理方法，對熱容量大的原料先行加熱預熟，使同一道菜的不同原料成熟時間保持一致。

2.4 注重油溫，油量講究

炒制工藝的油溫控制主要在兩個階段，一是預熟處理階段，對油溫的要求相當講究。一般情況下爆炒類菜肴所用油溫最高，多用七八成油溫；軟炒類菜肴所用油溫最低，多用三四成油溫；滑炒類菜肴所用油溫居中，多用五六成油溫。二是正式熟處理階段，一般均要求高溫投料，盡可能擴大油脂和原料之間的溫差，加快成熟速度。

炒菜用油量講究，預熟處理一般選用大油鍋或中油鍋，以保證浸沒原料為度；正式熟處理要盡量少用油脂，并注意多次加入，避免造成菜肴油膩的質感。一般原料下鍋前所用油脂不宜太多，保證熗鍋原料的浸沒和傳熱效果即可；出鍋前明油時油量更要控制，不宜太多，能起到突出菜肴光澤和保持菜肴溫度的作用即可。

2.5 注重翻勺，裝盤講究

炒制工藝注重翻勺，多采用小翻技巧，促進熱能傳遞，避免原料粘鍋焦糊；翻勺過程中為避免粘鍋，可以適量明油，保證炒勺潤滑；翻勺過程中既要保證質量，更要掌握翻勺技巧，避免體能的過度消耗。炒菜出鍋裝盤手法講究，可以采用多種出勺方法，但總體要求是遵循衛生的原則，同時保證成菜美觀。

3 炒的分類及代表菜肴

炒的分類方法很多，根據原料是否經過預熟處理來劃分，可以分為生炒和熟炒；根據成菜質感特征來劃分，可以分為干炒、軟炒和滑炒；在實際烹飪應用中，還有一些特殊的炒法，例如清炒、爆炒等。

3.1 生炒

是指原料在加工整理、刀工成形以后，不經過任何預熟處理手段，直接用高油溫、旺火在較短時間內加熱并調味成菜的一種烹調方法。很多地方生炒又被叫做生煸，如果只有一種原料，就將原料直接放入少量高溫的油脂中煸炒，在原料成熟過程中完成調味過程；如果有多種原料，要將不容易成熟的原料先入小油鍋中煸炒，然后將余下原料按不容易成熟到容易成熟的順序依次投入煸炒，使各種原料最終同時成熟，并在其間完成調味過程。

生炒的工藝關鍵在于：一是要保持炒勺的潤滑，防止粘鍋；二是要掌握原料的投入時間和順序，保證原料成熟時間一致；三是原料不著衣、不預熟處理，成菜不勾芡，保持清淡爽潔；四是成菜略有湯汁，但不能溢出太多。生炒的成菜特點是成菜清爽，口味以咸鮮為主，汁少料嫩。典型的代表菜肴有江蘇的開洋四季豆、炒木須肉，上海的生煸草頭，四川的生炒鹽煎肉，廣東的蒜茸炒通菜等。

3.2 熟炒

是指先將原料預熟處理后經刀工處理，以旺火高油溫短時間烹調成菜的方法。熟炒的原料以動物性原料的肌肉、內臟為主，有時候也使用一些腌臘制品；在烹飪過程中注重配料的選擇和搭配，一般多選擇質地脆嫩、清淡的植物性原料如青蒜、蒜薹、油菜心等；熟炒類菜肴烹調方式和口味多變，佐酒下飯皆宜，適應面較廣。

熟炒的工藝關鍵在于：一是多將原料加工成小型的片、丁、絲、條狀，注重刀工效果；二是保持原料預熟處理的成熟度，不足無法形成既定的質感，太過又容易散碎不利于成形；三是烹制過程中要嚴格控制用油量，避免用油太多導致成菜油膩。熟炒的成菜特點是口味多變，鮮香入味，油汁。典型的代表菜有江蘇淮安的軟兜長魚、無錫的炒鱔糊，四川的回鍋肉，湖南的東安雞，廣東的五彩蛇絲等。

3.3 干炒

又稱干煸，是將原料經刀工處理后直接入鍋煸炒至原料水分蒸發后，烹入調味清汁調味成菜的烹調方法。干煸是川菜常用的一種烹調方法，烹飪過程中注重使用干紅辣椒和紅油、花椒油等，成菜干香咸辣；干煸類菜肴的選料廣泛，動植物性原料都可入饌，各具特色；成菜主要適合牙口好的年輕一族，以佐酒最佳。

干炒的工藝關鍵在于：一是原料成形講究，多以絲、條狀出現，便于煸炒和食用咀嚼；二是煸炒時火候的控制，火力太小無法最大限度煸干原料的水分，不利于后期吸收調味清汁，火太大則原料容易煳焦，影響成菜質量；三是烹入調味清汁量要適中，既要避免原料吸收汁液不足質地干硬，也要避免汁液太多導致原料回軟，甚至餐具中有殘汁現象。干炒的成菜特點是色澤褐紅，麻辣干香。典型的代表菜肴有干煸牛肉絲、干煸冬筍、干煸鱔魚絲、干煸黃豆芽等。

（未完待續）