中國古代蒸菜名品簡述（一）

蒸 ，是中國人首先發明的烹飪方法，它將食物原料放置在密封的容器中，由沸水產生的蒸氣將原料加熱至熟，這是一項偉大的創造，很了不起。

據考古成果分析，中國蒸的烹飪技藝的出現，當不會晚于6000年前的新石器時期。當時，已經有了陶制的蒸器甑，后來又有了陶甗（甑、鼎套在一起或甑、鬲套在一起組成的器皿），在黃河中游地區、長江中下游地區較為流行。當然，起先大約主要是蒸谷物（飯）用的。專門用于蒸菜可能要稍遲一些。商周戰國時期，出現了青銅蒸器甗，其中，最著名的為“婦好墓”的“三聯甗”，是一種大型實用器皿，可見蒸的技藝又有所發展。蒸菜也由少到多，逐漸豐富起來。

先秦時的蒸菜

在先秦，于文獻中最早見到的是詩經《大雅·生民》中“釋之叟叟，烝之浮浮”的描寫蒸飯的場景。其后，蒸菜便出現了。如《孟子·滕文公章句》中記述：一個叫陽貨的人，趁孔子不在家，給他家送去了一只蒸豚（蒸乳豬）。而孔子與陽貨有矛盾，不想見他，所以故意趁他不在家，去到他家回拜了一下。又《楚辭》《大招》中，出現了“烝鳧”，即蒸野鴨。這蒸野鴨正是楚地佳肴，足證湖北蒸菜的源遠流長。還值得注意的是屈原《九歌·東皇太一》中有“蕙肴 蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”之句。這里的“蒸”是進獻之意。但“蕙肴”是用什么烹飪方法制成的呢？我個人認為或是蒸成的。如是，則湖北地區兩千多年前就有香草裹著蒸制的肉菜了。又據《韓非子》：“桓公好味，易牙蒸其子首而進之。”為了拍君王馬屁，易牙竟將自己兒子的頭蒸熟了進獻上去，這是極殘忍的事，極卑劣的行為，是要批判的。

漢魏晉南北朝時的蒸菜

漢代許慎《說文解字》：“烝，火氣上行也。”說明當時對蒸的認識已相當明確。

據記載，蒸豕漢代在齊地仍流行，湖北江陵地區漢墓出土的“遣策”中，亦記有蒸菜等菜品，所用調味品有鹽、瓣醬（可能為豆瓣醬）、花椒。可知湖北蒸菜風味之一斑。

這一時期蒸菜在北魏賈思勰的《齊民要術》中得到了集中反映。如在《蒸缹法第七十七》中，就收錄有蒸熊法、蒸豚法、蒸雞法、蒸羊法、蒸豬頭法、作懸熟法、熊蒸、豚蒸、鵝蒸、裹蒸生魚、毛蒸生魚、蒸藕法等，在《素食第八十七》中收錄有油豉、薤白蒸等。此外，還有不少菜在加工過程中，也用上了蒸的工序，甚至是最重要的工序。總的來看，這些蒸菜用料廣泛，調味手法相當巧妙，調味品用得也多，且是在“甑”（或許有蒸籠）中蒸成，有時還得先用調味浸漬或煮后再蒸，風格應是多樣的。舉例如下：

蒸熊 這是收在《食經》中的一道菜，氣魄極大。得先將一頭熊治凈，和三升豬肉同煮半熟，然后取出，用豆豉汁浸漬一宿；取糯米，擦干凈，浸以濃豉汁，成黃赤色，再煮成飯；取蔥白（三寸長）一升，加細切的姜、桔皮各二升、鹽三合拌和；然后將熊、糯米飯、調料混和，入甑中蒸至熟而成。

熊蒸 這是收在另一部食書《食次》中的蒸熊法，計有四法，或整頭熊蒸，或切成二寸方塊蒸，或整熊腹中納多種調料蒸，或分成四大塊蒸，均重調味，重火功，“爛熟”方才合格。

蒸雞 肥雞治凈，加豬肉、香豆豉、鹽、蔥白、蘇葉、豆豉汁在甑中“蒸至極熟”。

蒸羊 羊肉切條，豉汁和，加蔥白蒸至熟。

蒸豬頭 生豬頭，去骨，出水，切片，洗凈，加清酒、鹽蒸，要調和適口，蒸熟，再撒以干姜粉、花椒末食之。

毛蒸生魚 取用白魚等上等魚，治凈，不用去鱗，一尺以內的，整條地用，魚腹中納入鹽、豆豉、細切的胡芹、小蒜，與菜一道蒸。

蒸藕 藕擦凈，砍去節，用蜂蜜灌入藕孔，隨即用油酥面封住下頭（防漏蜜），蒸至熟。然后去面，倒去蜜，削去皮，用刀切片或段裝盤供上。

油豉 取適量豆豉，加油、酢、姜、桔皮、蔥、胡芹、鹽混和，上甑蒸。蒸熟，再趁熱澆油，然后倒入甕中收藏。

這幾道蒸菜，即使用今天的眼光來評判，也達到了較高的水平。遺憾的是，《齊民要術》未講明這些蒸菜的出處。不過，從所引的《食經》、《食次》兩書分析，當有不少為長江中下游地區的蒸菜。

又，晉代蒸菜中也有令人垢病的品種，即王武子家招待皇帝的蒸豚，其乳豬是用人奶喂養的（一說“以人乳蒸之”），連晉武帝都看不下去，沒有吃完就走了。

隋唐五代時的蒸菜

這一時期的蒸菜有所發展。如在唐詩中，就屢屢吟詠到蒸紫芋、蒸葫蘆、蒸葵藿、蒸雞、鵝蒸、蒸豚、蒸豬頭、蒸魴魚（魴，鳊魚）……一些筆記中，也提到過廳羊、于闐全蒸羊、蒸鯧魚；隋謝諷《食經》中提到暗裝籠味（按，疑為蒸菜）、露漿山子羊羔；唐韋巨源《燒尾宴食單》中提到了分裝蒸臘熊、暖寒花釀驢蒸、蔥醋雞（入籠）、蒸彘肩屑等；昝殷的《食醫心鑒》中，也收錄有蒸驢頭方、蒸羊頭肉方等。

或許由于唐代菜譜大多亡佚的原因，現在留下的唐代蒸菜的詳細制作方法不多。但是，也有少量有制法的蒸菜，顯示相當特色。

例如：《嶺表錄異》：“鯧魚，形似鳊魚，而腦上突起，連背而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治之以姜蔥、缹（原注，蒸也）之粳米，其骨自軟，食者無所棄。”用粳米同蒸使魚骨變軟可食，是別有特色的。

《食醫心鑒》“蒸驢頭方”：“烏驢頭一枚，右燖治如法，蒸令熟，重缹，任性著鹽、醋、椒、蔥食之。”食后可治中風、目眩、肺熱、骨疼、語言不暢等癥。這道食療菜用料及先蒸后煮有特色。

《云仙雜記》“過廳羊”記述，一熊姓官員每會客“至酒半，階前旋殺羊，令眾客自割，隨所好者，彩線系之。記號畢，蒸之，以剛竹刀切食，一時盛行，號過廳羊。”這道蒸菜有自娛自樂的特點，羊肉旋殺旋蒸，故尤為新鮮，因而能一時盛行。

又，據《清異錄》，五代時，后周宮中御廚曾經仿新疆于闐地區“全蒸羊”的制法做菜，但沒有成功。由此反過來可以見到“于闐全蒸羊”制作技藝的高超。

這時蒸菜的調味多變化。如“蒸豚”，有的地方要“澆杏酪”調味，有的地方則用“蒜醬”調味，而蒸鳊魚，必然要加姜、桂，蒸羊頭肉，則要澆五味汁，蒸釀豬肚，只要加鹽醬，蒸雞要加蔥、醋，這樣蒸出的菜肴風味也多樣。（未完待續）