常見涼菜味型的分類及其調(diào)配原理與應(yīng)用范圍（一）

中國菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之靈魂。可見，中國肴饌“味”的重要性。而涼菜是我國菜肴中一個很突出的部類，其味型變化與熱菜相比差異是很大的。因為，涼菜味型與熱菜味型在烹制或調(diào)配過程中，是兩個截然不同的概念。由于涼菜大部分是熱制涼吃，少部分是涼制涼吃，從而決定了每一道涼菜具有獨特的味型。

涼菜味型則是由兩種或兩種以上基本味的調(diào)味品（或叫單一味調(diào)味品）按一定比例，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而產(chǎn)生出一種具有各自本質(zhì)特征的復(fù)合美味，故能使菜肴呈現(xiàn)出獨特味道（或口味）的類型。因而在烹制過程中，利用多種味型調(diào)制出豐富多彩的美味佳肴來。

由此可知，一種味型與另一種味型之間，有很大的差異。但是，在同一種味型里，因不同菜肴的風味需要，也是有差異的。正是因為這些味型之間的差異，從而反映了中國菜肴味型變化之精微。這就是形成我國不同地方風味和地方菜系的最根本原因。

本文將分別敘述涼菜味型的調(diào)配原理與應(yīng)用范圍，解析對常見涼菜味型的本質(zhì)探索，對中國菜肴之涼菜的烹制起著顯而易見的重要作用。在種類繁多的調(diào)味品當中，根據(jù)其特有的味，按科學(xué)（實際組合歸類法）分類，可分為以下18大類常見的涼菜味型。

白油味型（在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加白醬油俗稱白油味型）：歸屬咸鮮味型類之一。

由咸味和鮮味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和鮮味的味型。此味型是以咸味、鮮味以及適量的甜味調(diào)味品構(gòu)成。換言之，所用調(diào)料有食鹽、味精、白醬油、白糖、芝麻油調(diào)配而成。其風味特點是咸鮮清香，淡雅可口，四季皆宜。廣泛應(yīng)用于涼菜，例如“白斬雞”、“鹽水蝦”。其具體方法如下。

其原理是在調(diào)配時，以白醬油定味、提鮮，食鹽、味精輔助白醬油提鮮之不足，用量均應(yīng)滿足需要，首先是使菜肴咸鮮有味；其次是在此基礎(chǔ)上，重用芝麻油，以增香為宜；最后是白糖和味、提鮮，使咸鮮味“咸而不減，咸中有鮮”，要控制用量，以菜肴食用時略有甜味為準，不能讓人很明顯地感覺到放了甜味調(diào)料。在調(diào)配時，應(yīng)先將食鹽、芝麻油、味精、白醬油、白糖充分調(diào)勻，然后拌入或淋入菜肴。

由于白油咸鮮味（俗稱白油味型）清淡適口，香味濃郁，適合拌鮮味較好的原料，如雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉等。此味重在香、鮮，最適宜和糖醋、麻辣、豆瓣味配合，切忌五香咸鮮、麻醬咸鮮味。

此味型應(yīng)注意的是在選用白醬油時宜選上品，視情況也可不用食鹽；也可用高級清湯加食鹽晾冷，而不用白醬油。

五香味型（在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加香辛料俗稱五香味型）：歸屬咸鮮味型類之一。

此味型是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多種香辛料（除以上五種外還有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、蓽茇、蒔蘿、芫荽、香葉等），配以咸味及鮮味調(diào)味品構(gòu)成。

其風味特點是濃香咸鮮。此味涼菜經(jīng)常應(yīng)用。其具體應(yīng)用方法如下：“五香牛肉”、“五香魚塊”等。

調(diào)配方法是以上述香辛料加入食鹽、紹酒、生姜、大蔥及水配制成鹵水，再用鹵水來鹵制成菜。應(yīng)用范圍以動物肉類及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜品，和以豆類及其制品為原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香豆腐干”、“五香熏魚”、“五香鹵雞”等）。

麻醬味型（在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加芝麻醬俗稱麻醬味型）：歸屬咸鮮味型類之一。

此味型是以芝麻醬為主，再配上咸味、鮮味以及適量的甜味調(diào)味品構(gòu)成。換句話，所用調(diào)料由芝麻醬、食鹽、白醬油、白糖、味精、濃雞汁、芝麻油調(diào)配而成。

其風味特點是芝麻醬香，咸鮮醇正。此味涼菜多用。代表菜例如：“升官圖”、“麻醬面筋”、“麻醬鳳尾筍”、“麻醬生菜”等、“麻醬肫肝”等。

其原理是在調(diào)配時，食鹽要適量，不宜多。要重用芝麻醬，以突出其香味；但因芝麻醬有敗味的弱點，所以使用不可太濃。加入芝麻油，以增其香味。放入白糖是防止芝麻醬敗味。味精的作用在于使此味“香中有鮮”。因此，白醬油和食鹽用量一定要恰當；加入芝麻醬的量以香味突出為度；芝麻油只能輔助香味，用量以有壓芝麻醬的自然香味為準；味精用量則宜大，以提高鮮味；白糖用量以菜品進口微帶甜味為好。調(diào)配時將食鹽、白醬油、白糖、味精、芝麻油、芝麻醬、濃雞汁調(diào)和即可（在調(diào)配過程中，將芝麻醬要先用芝麻油調(diào)散，使芝麻醬的香味和芝麻油的香味融合在一起，再用食鹽、白醬油、白糖、味精、濃雞汁調(diào)勻）。

由于麻醬香鮮爽口，食用中有直接口感，自身敗味乃其不足，應(yīng)配以本味鮮美的原料，成菜后是佐酒佳肴，且四季皆宜。

此味型應(yīng)注意的是在調(diào)配時，一定要加濃雞汁，其味更加鮮美，如自制芝麻醬效果更好（制法是先將芝麻淘凈，炒至微黃，碾茸或搗茸，用熱植物油，最好是菜油燙出香味即可）。

香糟味型（在咸鮮甜味的基礎(chǔ)上，加香糟或醪糟，俗稱香糟味型）：歸屬咸甜味型類。由咸味和甜味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和甜味的味型。

此味型是以醪糟（或香糟）、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。換言之，以醪糟（或香糟）、食鹽、味精、芝麻油調(diào)配而成（因不同菜式的風味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及蔥、姜）。

此味風味特點是醇香咸鮮而回甜，清爽芬芳。此味涼菜常用。其具體應(yīng)用方法如下：

其原理在調(diào)配過程中，要突出醪糟（或香糟）汁味的醇香。應(yīng)用范圍是以雞、鴨、豬肉、兔等家禽、家畜肉類為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜品。代表的菜例有：“杏仁豆腐”、“香糟兔”、“香糟蛋”、“白糟雞”、“糟鴨”、“糟醉銀杏”等。

姜汁味型（在鮮咸酸味的基礎(chǔ)上兌姜汁，俗稱姜汁味型）：歸屬咸酸味型類。由咸味和酸味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和酸味的味型。

此味型是以鮮味、咸味、酸味和辣味（姜汁）調(diào)味品構(gòu)成。換句話，以食鹽、老姜汁、白醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)配而成。此味風味特點是咸酸微辣，姜味濃郁。成菜食用時有鮮香、清爽、不膩之感，尤能誘發(fā)人們的食欲。此味常用于涼菜。其具體應(yīng)用方法如下。

其原理須在咸味的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食鹽定咸味，白醬油輔助定味并提鮮。用味精提高姜、醋的濃味，緩和烈味。再點綴以芝麻油之香，這才使姜、醋味濃郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁組合以掩蓋住原料本色為準。其調(diào)制方法是先將生姜洗凈、去皮、切成極細的末（或用專用的榨汁機榨成汁），與食鹽、醋、白醬油、味精、芝麻油調(diào)勻即可。此味型味清淡，和諸味與其他復(fù)合味均不矛盾。宜應(yīng)用于涼拌菜肴，春、夏季最適宜，尤以佐酒為佳。

應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜為原料的菜肴。代表的菜例有：“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚絲”、“姜汁雞絲”、“姜汁菠菜”、“姜汁腰片”等。

注意要點是味精的用量不宜過大。一定要突出姜與醋的混合味，雖屬清淡，絕非淡薄無味，否則風味全失。

蒜泥味型（在咸鮮辣味的基礎(chǔ)上，加蒜泥俗稱蒜泥味型）：歸屬咸辣味型類。由咸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。

此味型是以香辛蒜味、咸味、鮮味、辣味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。換言之，以食鹽、蒜泥、復(fù)制紅醬油、白醬油、味精、白糖、芝麻油、紅油等調(diào)配而成。此味風味特點是蒜香味濃，咸鮮微辣稍帶甜。此味多用于涼菜。其具體應(yīng)用方法如下。

在調(diào)配中其原理，應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上，重用蒜泥，并以紅油輔助蒜香味的突出，再使用味精調(diào)和諸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，還有復(fù)制紅醬油、白醬油、食鹽、白糖、味精所組合的咸鮮微甜味道亦應(yīng)濃郁；只有紅油和芝麻油只起輔助作用，決不能喧賓奪主。在調(diào)配過程中，將食鹽、紅（白）醬油、白糖溶化和勻，再加入味精、蒜泥、紅油、芝麻油調(diào)勻。在春、夏季最適宜；由于蒜泥味濃郁且蒜味突出，最宜用佐下飯的菜肴調(diào)味；但在味的配合上，要以不至于壓住原料本味或者抵消其他菜肴的味道為宜。

其應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肉及蔬菜為原料的菜肴。代表的菜例有：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黃瓜”、“蒜泥蠶豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易揮發(fā)，宜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)拌，拌后即可食用，味才鮮美；其次是隔夜蒜泥不能使用。

附①：蒜泥制作：是將去皮的大蒜用刀拍碎，放入碓窩，加入少許植物油、食鹽，舂成蒜茸，取出加水調(diào)散即可（若加入適量的植物油或去皮的花生仁和少量的食鹽，可避免蒜色變黑和蒜味散失）。

附②：復(fù)制紅醬油制法：將白醬油5 000 g，紅醬油2 500 g，紅糖15 g，八角15 g，桂皮10 g，甘草25 g，山奈0.25 g（以上香料用紗布包好）一同入鍋，用小火熬、煨約1 h即成。

椒鹽味型（在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加花椒俗稱椒鹽味型）：歸屬咸麻味型類之一。由咸味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。換言之，通常以花椒、食鹽、味精調(diào)配而成。此味風味特點是香麻而咸，四季皆宜。此味涼菜也常應(yīng)用。其具體應(yīng)用方法如下。

其原理在調(diào)制過程中，須將食鹽炒干水分并炒熟，舂成極細的粉末；再將花椒炕熟，同樣舂成極細的粉末。然后，將花椒粉與食鹽和味精按 2∶1∶0.25 的比例調(diào)配拌勻即可。應(yīng)注意的是花椒應(yīng)選用上品；在炒花椒和食鹽時火候宜小，防止炒焦；還有在調(diào)配此味型時，應(yīng)現(xiàn)調(diào)制現(xiàn)用，不宜久放。擱久了，花椒的香麻味就會散失了，也就失去了此風味。椒鹽味在組合上雖然比較單純，但風味獨具，所佐以的都應(yīng)是以咸鮮味基礎(chǔ)和本味鮮美的菜肴（如軟炸和酥炸類）。此味和其他復(fù)合味相配都較適宜，佐以下酒菜肴最佳。

應(yīng)用范圍以雞、豬、魚等肉類和水產(chǎn)為原料的菜肴。例如：“椒鹽雞翅”、“椒鹽里脊”、“椒鹽魚卷”、“炸菠菜脯”等。（未完待續(xù)）