略說(shuō)燒菜用火方法

燒菜，是混合熟法之肴，由兩種或兩種以上加熱方法做成。因?yàn)闊ㄔ诓僮鞒绦蛏媳容^繁瑣、復(fù)雜，加之耗時(shí)又長(zhǎng)，所以成品便具備了雙重烹調(diào)方法的特點(diǎn)，深受大家歡迎。

一、燒菜基本概念

燒，是將原料改刀后，經(jīng)炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟處理后，再另起鍋，放底油，燒熱炸鍋，加主輔料，添湯放調(diào)料，先用大火燒開(kāi)后改小火燉爛的一種烹調(diào)方法。根據(jù)原料性質(zhì)和成品質(zhì)量要求，可勾芡或不勾芡。實(shí)踐中，還可分為紅燒、干燒、蔥燒、黃燒等。

二、燒菜用火例舉

例1. 紅燒肉

“紅燒肉”早就被人深知和喜愛(ài)。由于我國(guó)幅員遼闊，各地飲食風(fēng)俗習(xí)慣不同，所以“紅燒肉”的做法也不一樣。這里以北方飲食口味習(xí)慣為例，略說(shuō)一下“紅燒肉”的用火情況。

制作“紅燒肉”用火大致可分為四個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，煮肉。選擇豬中五花肉部位，刮凈豬皮上的油漬和絨毛，切成500～700 g重的大塊。鍋中放清水，用大火燒開(kāi)，加蔥、姜塊，下肉塊。這時(shí)肉塊剛下鍋，水溫自然下降，可以仍用大火燒開(kāi)，而后改中火燒10 min停火焐鍋（如果用燒柴草的大鍋?zhàn)罾硐耄迷罾镄』鹩鄿仂慑仯蝗粲脷庠钚″佒笕猓瑒t調(diào)小火焰）。這樣大、中、小火力相互配合使用，直至將肉煮八分熟撈出待用。

煮肉為何用開(kāi)水鍋呢？主要原因是豬肉表面如果突然遇高溫，即刻形成外膜保護(hù)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素的流失，進(jìn)而也就保持了肉品的鮮香味。當(dāng)鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)用中火和小火時(shí)，既利于湯汁的溫度循序漸進(jìn)地向原料內(nèi)部傳遞，也利于保護(hù)原料外膜和細(xì)胞不被嚴(yán)重破壞，同時(shí)肉質(zhì)自然軟爛鮮嫩。

第二時(shí)段，過(guò)油。將煮大半熟的豬五花肉皮朝上切成2.5 cm厚的大片，再橫切刀距2.5 cm寬的塊狀，使皮和肥瘦肉相連而成為標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)方體燒肉的塊狀，拌一點(diǎn)糖色（沒(méi)有糖色少拌一點(diǎn)醬油）待炸。鍋中倒入植物油，大火燒至七八成熱時(shí)，放入肉塊略炸上色撈出，待用。

這個(gè)時(shí)段用火力度要始終如一，只有油鍋保持一定高溫，才有利于將肉塊速炸上色，同時(shí)也會(huì)防止原料炸噙油。

第三時(shí)段，走紅。菜品顏色是否紅潤(rùn)明亮，原料走紅處理則是個(gè)關(guān)鍵程序。這個(gè)時(shí)段必須會(huì)用火，敢用火。從某種意義上講，不怕火大，就怕火小。具體方法是將白糖（數(shù)量是豬肉的1/20左右）放入鍋內(nèi)，滴一點(diǎn)油，以中火燒鍋炒制。隨著用火時(shí)間的延長(zhǎng)而鍋中的白糖就會(huì)逐漸融化，直至色黃。這時(shí)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人可能會(huì)立即停火，生怕炒煳。其實(shí)不然，應(yīng)該火力不減，繼續(xù)炒制，見(jiàn)糖色發(fā)紫時(shí)，倒入少量溫開(kāi)水，還繼續(xù)炒制，見(jiàn)糖色再度發(fā)紫時(shí)，便倒入多量溫開(kāi)水稀釋。轉(zhuǎn)用小火，倒入肉塊炒拌，使其表面均勻地掛一層糖色即可。

第四時(shí)段，燒制。燒制緊接走紅。原料不出鍋，直接添湯，加調(diào)料，蓋鍋，先用中火燒開(kāi)，后以小火或微火保持開(kāi)狀。這時(shí)段千萬(wàn)不要再度用中火，更不要用大火。只有小火徐徐，時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)，才能使肉爛味香，色紅汁濃。

成品特點(diǎn)：肥而不膩，瘦而不柴，色紅明亮，香糯適口。

例2. 干燒魚(yú)

“干燒魚(yú)”是靠魚(yú)的膠質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)燒后產(chǎn)生黏性物質(zhì)致使湯汁濃稠的常見(jiàn)菜品。因烹調(diào)時(shí)不另行勾芡，故稱之為干燒。制作此肴用火主要有兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，將魚(yú)過(guò)油。方法是：將魚(yú)收拾干凈，在兩側(cè)剞上斜刀口。油倒入鍋中，中火燒至七八成熱，將魚(yú)放入油鍋中炸淺紅色撈出待燒。這里將魚(yú)過(guò)油有兩個(gè)作用：一是將魚(yú)除腥便于燒制時(shí)入味；二是將魚(yú)“走紅”（過(guò)油也是走紅的一種方法），便于燒制時(shí)上色。

第二時(shí)段，將魚(yú)燒制。另起鍋，放底油，用中火燒鍋，加少量豬肉片煸炒幾下，放辣椒醬（沒(méi)有辣椒醬可加入面醬和干辣椒）炸開(kāi)，添湯，加調(diào)料燒開(kāi)后放入魚(yú)，蓋鍋，再開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火保持開(kāi)狀。因?yàn)轸~(yú)經(jīng)過(guò)油炸近于成熟，加之調(diào)料中有黏性醬品，所以燒魚(yú)鍋時(shí)千萬(wàn)不要用大火或中火，最好是小火徐徐地?zé)Ｒ欢ǚ乐挂蚧鸫蠖五亴?dǎo)致菜肴串煙的不良后果。一般看來(lái)，將魚(yú)鍋燒10～15 min，見(jiàn)汁濃味透時(shí)即可出鍋。

成品特點(diǎn)：汁濃紅亮，咸鮮甜辣。

例3. 蔥燒海參

這是一款比較典型的蔥燒高檔菜肴。這款菜的用火從嚴(yán)格意義上講應(yīng)該分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，炸大蔥。鍋中倒入植物油，用大火燒七八成熱，放入事先切成馬蹄狀的大蔥白段，迅速炸泛紅色撈出。我們知道，大蔥白為白色，要想炸成紅色，則必須利用高油溫鍋，讓蔥白在盡短時(shí)間內(nèi)表面煳化上色。同時(shí)也會(huì)在單位時(shí)間內(nèi)有效地保持了內(nèi)部水分。基于這兩點(diǎn)，炸蔥白時(shí)一定始終保持用大火旺油鍋才行。

第二時(shí)段，炸海參。當(dāng)蔥白從油鍋中撈出后，其油溫仍然保持一定的熱度。這時(shí)，如炸少量海參，則不必另行燒火，將海參放入油鍋炸后撈出即可；如炸多量海參，就可減小火力燒油鍋，然后將海參放入炸之。因海參是黑色的，故炸時(shí)不必考慮色澤如何，只要將其過(guò)油除腥，便可達(dá)到初步熟處理的目的。

第三時(shí)段，正式烹調(diào)。另起鍋，放底油，燒中火，油熱時(shí)投入海參和蔥白，添湯加調(diào)料。這時(shí)可適當(dāng)減少火力，不宜過(guò)大，燒至1 min左右，見(jiàn)湯開(kāi)汁少時(shí)，勾少許芡，淋明油出鍋裝盤(pán)即成。

成品特點(diǎn)：紅黑相襯，蔥香味型。

三、燒菜用火原則

1. 因燒菜大多將原料事先進(jìn)行初步熟處理，而且有時(shí)還要根據(jù)原料的性質(zhì)不同和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差異，分別控制好用火力度。

2. 正式燒制菜肴時(shí)，按慣例，其用火力度都比初步熟處理時(shí)小。因?yàn)橛没鹦。^長(zhǎng)時(shí)間燒制，以利味透肌里，質(zhì)糯適口。

3. 燒菜一旦見(jiàn)好，即可出鍋，尤其燒制少量菜肴，且不可再用小火或微火焐鍋。