粽子古稱“角黍”,是由當初的竹筒米飯發展而來的,以箬葉包的白米粽為主,有三角的,也有四角的。到了唐朝以后,隨著粽子的不斷發展,其造型上除了角粽外,又有了筒粽、菱粽、秤錘粽、小寶塔粽、四角錐型粽、圓棒型粽、枕頭型粽等。其原料亦由白米粽發展到了在糯米中加入紅棗、赤豆、花生、核桃、柿干等干果,或蛋黃、蟹肉、咸肉等花粽。粽葉的材料則因地而異。
南方因盛產竹子,就地取材以竹葉來包粽,新鮮竹葉有一股清香味;北方多習慣用葦葉來包粽,蘆葦葉也有一股清香味。各地粽子的大小差異甚巨,有達1~1.5 kg的巨型兜粽,也有小巧玲瓏長不及6 cm的甜粽。就口味而言,粽子餡葷素兼具,甜咸皆有。一般來說,北方以甜為主,南方則甜少咸多。由于我國幅員遼闊,各地的端午粽也是五彩繽紛。
閩南的粽子分堿粽、肉粽、與豆粽。堿粽是在糯米中加入碌液蒸熟而成,兼具黏、軟、滑的特色;肉粽材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等,廈門的肉粽最為出名;豆粽則盛產于泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成,蒸熟后豆香撲鼻,也有人蘸上白糖吃的。
北京的粽子大約可以分為三種:一種是用純糯米制成的白粽子,蒸熟后蘸糖吃;一種是小棗粽,餡心以小棗、果脯為主;第三種是豆沙粽,比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子,餡料用紅棗,蒸熟后,只見黃澄澄的黏黍中嵌著紅艷艷的棗兒,京人美其曰“黃金裹瑪瑙”。
浙江的粽子以湖州粽子與嘉興粽子最有特色。湖州粽子米質香軟,分咸甜兩種:咸粽以新鮮豬肉浸泡調以醬油,每只粽子各用肥瘦肉一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡,上面再加上一塊豬板油,蒸熟后油入豆沙,香滑適口。此外,還有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等等,各具特色。嘉興粽當以“五茅齋”粽子最為有名,在雞肉粽、鮮肉粽、豆沙粽、火腿粽、八寶粽、豬油夾沙粽、牛肉粽、栗子粽、香菇粽、桃仁粽等幾十個品種。嘉興粽因其選料講究,調味獨特,形狀別具一格,口味適應性廣而出名。
四川的椒鹽豆粽也別具一格。先將糯米、紅豆浸泡,加入花椒面、川鹽、臘肉丁,包成四角的小粽,以大火煮3 h,熟后再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩,頗具風味。
廣東中山的蘆兜粽,特點是圓棒形,粗如手臂。配料也分咸甜兩種,甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥等;咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、冬菇、綠豆、叉燒等。
海南粽子由芭蕉葉包成方錐形,重約0.5 kg左右,糯米中有咸蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等,熱粽剝開,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有,味葷素俱備,令食者胃口大開。
在諸多品種的粽子里,“輩份”最大,“資格”最老的,當首推山東黃米粽子。選用黃黏米包裹的粽子黏糯,夾以紅棗,制品風味獨特,食用時,可根據食客習慣,佐以白糖,增加甜味。
臺灣粽子品種甚多,有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。燒肉粽最為流行,包括有豬肉、干貝、芋頭、蛤干、鴨蛋等,成為終年可見的傳統小吃。
蘇州特色的棗泥粽子,甜甜紅棗的馨香,是選用上等的金絲棗,煮熟后去皮去核搗成泥,再加入成倍的砂糖和適量的油脂制成餡,裹扎時餡里還夾一塊肥肉,煮熟后晶亮甜美,油潤清香,透著江南古城甜美柔嫩的味道,酥酥油油的棗泥會讓你難以忘懷。
此外,還有貴州的“酸菜粽”、西安的“蜂蜜涼粽”、蘇北的“咸蛋粽”、上海的“咸味粽”、云南的“火腿粽”等各具特色的粽子。