端午說粽

粽子古稱“角黍”，是由當初的竹筒米飯發展而來的，以箬葉包的白米粽為主，有三角的，也有四角的。到了唐朝以后，隨著粽子的不斷發展，其造型上除了角粽外，又有了筒粽、菱粽、秤錘粽、小寶塔粽、四角錐型粽、圓棒型粽、枕頭型粽等。其原料亦由白米粽發展到了在糯米中加入紅棗、赤豆、花生、核桃、柿干等干果，或蛋黃、蟹肉、咸肉等花粽。粽葉的材料則因地而異。

南方因盛產竹子，就地取材以竹葉來包粽，新鮮竹葉有一股清香味；北方多習慣用葦葉來包粽，蘆葦葉也有一股清香味。各地粽子的大小差異甚巨，有達1～1.5 kg的巨型兜粽，也有小巧玲瓏長不及6 cm的甜粽。就口味而言，粽子餡葷素兼具，甜咸皆有。一般來說，北方以甜為主，南方則甜少咸多。由于我國幅員遼闊，各地的端午粽也是五彩繽紛。

閩南的粽子分堿粽、肉粽、與豆粽。堿粽是在糯米中加入碌液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色；肉粽材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等，廈門的肉粽最為出名；豆粽則盛產于泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成，蒸熟后豆香撲鼻，也有人蘸上白糖吃的。

北京的粽子大約可以分為三種：一種是用純糯米制成的白粽子，蒸熟后蘸糖吃；一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主；第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用紅棗，蒸熟后，只見黃澄澄的黏黍中嵌著紅艷艷的棗兒，京人美其曰“黃金裹瑪瑙”。

浙江的粽子以湖州粽子與嘉興粽子最有特色。湖州粽子米質香軟，分咸甜兩種：咸粽以新鮮豬肉浸泡調以醬油，每只粽子各用肥瘦肉一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡，上面再加上一塊豬板油，蒸熟后油入豆沙，香滑適口。此外，還有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等等，各具特色。嘉興粽當以“五茅齋”粽子最為有名，在雞肉粽、鮮肉粽、豆沙粽、火腿粽、八寶粽、豬油夾沙粽、牛肉粽、栗子粽、香菇粽、桃仁粽等幾十個品種。嘉興粽因其選料講究，調味獨特，形狀別具一格，口味適應性廣而出名。

四川的椒鹽豆粽也別具一格。先將糯米、紅豆浸泡，加入花椒面、川鹽、臘肉丁，包成四角的小粽，以大火煮3 h，熟后再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩，頗具風味。

廣東中山的蘆兜粽，特點是圓棒形，粗如手臂。配料也分咸甜兩種，甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥等；咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、冬菇、綠豆、叉燒等。

海南粽子由芭蕉葉包成方錐形，重約0.5 kg左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開。

在諸多品種的粽子里，“輩份”最大，“資格”最老的，當首推山東黃米粽子。選用黃黏米包裹的粽子黏糯，夾以紅棗，制品風味獨特，食用時，可根據食客習慣，佐以白糖，增加甜味。

臺灣粽子品種甚多，有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。燒肉粽最為流行，包括有豬肉、干貝、芋頭、蛤干、鴨蛋等，成為終年可見的傳統小吃。

蘇州特色的棗泥粽子，甜甜紅棗的馨香，是選用上等的金絲棗，煮熟后去皮去核搗成泥，再加入成倍的砂糖和適量的油脂制成餡，裹扎時餡里還夾一塊肥肉，煮熟后晶亮甜美，油潤清香，透著江南古城甜美柔嫩的味道，酥酥油油的棗泥會讓你難以忘懷。

此外，還有貴州的“酸菜粽”、西安的“蜂蜜涼粽”、蘇北的“咸蛋粽”、上海的“咸味粽”、云南的“火腿粽”等各具特色的粽子。