生活在國內20多個省、市、區,海外80多個國家和地區的漢族客家人,其宴席上的飲食非常講究實用性。材料取自天然,烹制重色、香、味、形。用膳時講究趣味與氣氛的和諧與融洽,在不經意間體現了客家飲食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。
色美。既指原料自然美質的本色,又指各種原料的相互搭配。如宴席飲食中的甜酸蘿卜絲,紅白相間的胡蘿卜與白蘿卜,晶瑩剔透,交相輝映。色澤爽朗的清蒸海蝦,清純細致,躍然入目。
客家宴席菜肴除了感觀刺激要求外,在顏色的選擇上,更體現吉祥文化對顏色的訴求。在客家人慶祝人生禮儀活動的各種歡慶場面中,崇尚用紅色襯托喜慶氣氛,達到祈福禳災的目的。喜宴飲食的顏色趨向以絳紅色為主調:橙黃的糯米飯撒上紅糖,喜慶歡騰;絳紅的梅菜扣肉如一面面排列齊整的梳子;紅彤彤的爆油炸蝦鬧熱惹眼。
相對而言,喪宴菜式的色彩則較好地契合喪事悲傷與低調的氣氛,尤其講究清淡和素雅。蒸魚上只鋪青椒蔥腦,豆腐也不再配以鮮紅的辣椒而被稱為“白豆腐”。但即便如此,也還能體現出顏色的素凈之美。
味美。在客家宴席菜肴烹飪過程中,廚師們除了保持食物的自然馨香外,善于利用本地自產自制的調味料,如三黃皮、牛角子、自制的米酒與醬油膏佐以肴饌,以求先入為主的意境。此外,因宴席食材中選用肉類品種較多,所以在用料程序上,廚師習慣在烹制之前先用香辛料腌,以達到祛腥膻和入味的效果。
客家菜肴以葷菜為主,口味偏油和咸。這是早期客家人大多身居山區,生活艱苦,為了保證體力活動需要的生理特點使然,一直沿習至今。同時,清淡、消脹的湯食(如酸辣腌菜湯,雪薯排骨湯)與味重、油膩的主菜恰如其分的搭配,使得村民在滿足口腹之欲時,也能達到身體需求的平衡。
形美。在客家飲食菜肴中,人們在保持食物自然形態美外,有時以食物造形賦予菜式內在含義,從而通過進食方式達到飲食與心理的一種共鳴。在廣西博白的宴席上有一道地方特色菜肴——用豬肝與網油制作而成的“老鼠拱棉胎”:灰色老鼠潛藏在雪白的棉花堆中,若隱若現,形態逼真,栩栩如生。村民們利用老鼠生育力極其旺盛的特性,隱喻宗族子嗣的繁衍,以求人丁興旺,子孫綿延。在粵東客家地區,一種被稱之為“算盤子”的糯米團子,光潔溜滑,甜中帶香,寓意子孫聰敏好學,能劃會算。
器美。客家人辦宴席的菜式有洋洋灑灑二十幾道,各式器皿來自天然,使烹制出來的菜肴不變味,如蒸米飯是用木桶為身、篾篦為底、竹蓋作頂的飯甑;蒸肉丸用的料簞也是竹篾編制的;贛南的一道稱為“荷包胙”的米粉肉,便是以荷葉包裹,置于精美的景德鎮瓷盤上,宛如出水芙蓉,翩然起舞。更不用說興國的“四星望月”,更是栩栩如生。
趣美。古有“以樂侑食”的習俗。在客家宴席上,村民們有“猜拳”佐酒助興的游戲,在觥籌交錯間贊美與祝愿之詞洋溢與流淌出濃濃的意境美。