客家宴席的“五美”

生活在國內20多個省、市、區，海外80多個國家和地區的漢族客家人，其宴席上的飲食非常講究實用性。材料取自天然，烹制重色、香、味、形。用膳時講究趣味與氣氛的和諧與融洽，在不經意間體現了客家飲食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。

色美。既指原料自然美質的本色，又指各種原料的相互搭配。如宴席飲食中的甜酸蘿卜絲，紅白相間的胡蘿卜與白蘿卜，晶瑩剔透，交相輝映。色澤爽朗的清蒸海蝦，清純細致，躍然入目。

客家宴席菜肴除了感觀刺激要求外，在顏色的選擇上，更體現吉祥文化對顏色的訴求。在客家人慶祝人生禮儀活動的各種歡慶場面中，崇尚用紅色襯托喜慶氣氛，達到祈福禳災的目的。喜宴飲食的顏色趨向以絳紅色為主調：橙黃的糯米飯撒上紅糖，喜慶歡騰；絳紅的梅菜扣肉如一面面排列齊整的梳子；紅彤彤的爆油炸蝦鬧熱惹眼。

相對而言，喪宴菜式的色彩則較好地契合喪事悲傷與低調的氣氛，尤其講究清淡和素雅。蒸魚上只鋪青椒蔥腦，豆腐也不再配以鮮紅的辣椒而被稱為“白豆腐”。但即便如此，也還能體現出顏色的素凈之美。

味美。在客家宴席菜肴烹飪過程中，廚師們除了保持食物的自然馨香外，善于利用本地自產自制的調味料，如三黃皮、牛角子、自制的米酒與醬油膏佐以肴饌，以求先入為主的意境。此外，因宴席食材中選用肉類品種較多，所以在用料程序上，廚師習慣在烹制之前先用香辛料腌，以達到祛腥膻和入味的效果。

客家菜肴以葷菜為主，口味偏油和咸。這是早期客家人大多身居山區，生活艱苦，為了保證體力活動需要的生理特點使然，一直沿習至今。同時，清淡、消脹的湯食（如酸辣腌菜湯，雪薯排骨湯）與味重、油膩的主菜恰如其分的搭配，使得村民在滿足口腹之欲時，也能達到身體需求的平衡。

形美。在客家飲食菜肴中，人們在保持食物自然形態美外，有時以食物造形賦予菜式內在含義，從而通過進食方式達到飲食與心理的一種共鳴。在廣西博白的宴席上有一道地方特色菜肴——用豬肝與網油制作而成的“老鼠拱棉胎”：灰色老鼠潛藏在雪白的棉花堆中，若隱若現，形態逼真，栩栩如生。村民們利用老鼠生育力極其旺盛的特性，隱喻宗族子嗣的繁衍，以求人丁興旺，子孫綿延。在粵東客家地區，一種被稱之為“算盤子”的糯米團子，光潔溜滑，甜中帶香，寓意子孫聰敏好學，能劃會算。

器美。客家人辦宴席的菜式有洋洋灑灑二十幾道，各式器皿來自天然，使烹制出來的菜肴不變味，如蒸米飯是用木桶為身、篾篦為底、竹蓋作頂的飯甑；蒸肉丸用的料簞也是竹篾編制的；贛南的一道稱為“荷包胙”的米粉肉，便是以荷葉包裹，置于精美的景德鎮瓷盤上，宛如出水芙蓉，翩然起舞。更不用說興國的“四星望月”，更是栩栩如生。

趣美。古有“以樂侑食”的習俗。在客家宴席上，村民們有“猜拳”佐酒助興的游戲，在觥籌交錯間贊美與祝愿之詞洋溢與流淌出濃濃的意境美。