陜菜的幾種獨特的烹調方法

中國是飲食大國，更是烹飪王國。飲食文化說到底是一種烹飪文化。在世界三大菜系中，中國菜更是以烹飪方法之多之妙而見長的（其他兩大菜系分別是法國菜、土耳其菜）。而在全國的幾十個菜系中，陜菜（也稱秦菜）的烹調方法，除了擁有其他菜系普通采用的方法外，還有一些其它菜系所沒有的烹調方法，而且烹調出來的菜肴口味獨特，很有個性。

首先要簡單介紹一下什么是烹調方法（或技法），以及目前中國烹調中常用的一些烹調方法，然后再詳細介紹幾種陜菜獨特的烹調方法。

烹和調是兩個概念，烹是加熱，調是調味，即烹飪和調味。將切配好的原料或經初步熟處理的半成品運用加熱，調味等手段制作成菜肴的技法就叫烹調。烹調是菜肴制法中最主要的環節，決定著菜肴的質量和品味。目前中國的烹調方法在一百種以上，其中包括中餐通用的烹調方法如煎、炸、炒、蒸、溜、燉等，也包括一些地方菜肴和菜系獨特的烹飪方法。

中國的烹調方法通常以傳熱介質分類，如以水為傳熱介質的烹調方法有煮、燉、烘、燴、燜、煨、氽等；以油為傳熱介質的如炸、熘、爆、炒；以蒸氣為傳熱介質的蒸、釀；以及一些特殊的烹調方法如：烙、烤、焗等。在全國各地的不同菜種中，也有一些很獨特的烹調方法，如粵菜中的“白灼”，川菜中的“沖”等，而在各地的獨特個性烹飪方法中，陜菜最多，下面作簡單介紹。

熗

熗在陜菜的烹飪技法上也稱溫拌。陜菜分涼菜和熱菜，涼菜又稱下酒菜。涼菜的做法有兩種，一是涼拌、二是溫拌，也有人稱為生拌和熟拌。生拌即原料不需要加熱烹制，用油、鹽、醬、醋、味精、糖等調味后即可直接食用。如涼拌黃瓜、涼拌三絲等。熟拌即原料要先煮熟再改刀拌制。如麻辣肚絲、紅油耳片、姜汁菠菜等。陜菜中的溫拌通常也稱為熗，即把主料先加工成塊、條、片、絲，動物性原料用沸水先洗燙一下，或煮一下再切，植物性原料先用鹽腌制，然后趁熱用花椒油等調料拌制而成，如溫拌腰絲、熗白肉、熗蓮菜、熗花白、酸辣白菜等。也有人認為，熗出來的菜，是界于涼菜和熱菜之間的一種菜。特別是用熱油熗出來的菜，溫而不熱，是一種熱涼菜或涼熱菜。

泡

泡在烹飪上有兩種做法，一是將新鮮蔬菜投入到調整好的味汁中腌制，使之入味成菜。如泡菜、泡椒等。而在陜菜的烹飪中，泡還有一種奇特的烹飪方法，即陜西名吃——牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃的泡。這里的泡和上述泡完全不同，是一種專用于做牛羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃、雞肉泡饃、三鮮泡饃、甲魚泡饃的烹調方法。

這里所謂泡，是把餅（陜西人稱為饃）泡在事先熬制好的牛羊肉湯、雞肉湯、甲魚湯中。最普通的是牛羊肉泡饃。這里以羊肉泡饃為例講述泡饃的做法。

泡饃好不好，最關鍵是湯，而湯是事先熬制好的。羊肉泡饃時，客人要先自己掰饃，掰好饃后交給烹飪師傅，師傅在掰好的饃上，配好羊肉、粉絲、 黃花菜等。烹飪時，先將事先熬好的原湯用水兌成一定濃度，放在炒鍋內燒開，然后將饃、肉、粉絲等倒入湯中，煮1～2 min，然后調味，再出鍋，倒入碗中，然后交回服務員端上桌供客人品嘗。吃時還要佐以糖蒜、辣椒醬、香菜等。泡饃有四種做法，一叫干泡、二叫口湯、三叫水圍城、四叫單走。前三種，區別是湯多或湯少，無湯。后一種叫單走，則是饃與湯分吃，類似于陜西的水盆羊肉。

凍

皮凍，肉凍是陜西人最愛吃的一種涼菜，其做法叫凍。所謂凍是將烹調成熟的原料放入到有膠汁的湯汁中，使之冷卻后凍結成塊，經改刀調味后成菜。湯汁通常用瓊脂或豬肉皮（有時兩者均用，豬肉皮一般只用于主料為動物性原料的凍菜，而瓊脂既可用于主料為動物性原料的凍菜，也可用于主料為水果的凍菜。熬制凍菜陜西人用的比較多的是肉菜，如凍豬頭、豬蹄。凍菜制作的關鍵是要掌握熬制凍液（湯汁）的濃度。若選用豬肉皮熬制湯汁，一定要注意處理干凈豬皮，不能帶毛，更不能帶肥肉，湯汁中的油脂不能太多，否則影響凍菜質量。

冒

現在餐飲市場上流行一種冒菜，一般人以為是川菜的一種做法，而實際上它是最早陜菜的一種烹飪技法，最典型的是葫蘆頭冒饃、羊血冒饃等。

葫蘆頭冒饃，也叫葫蘆頭泡饃。但在做法上與牛羊肉泡饃做法區別很大。泡是放在湯中煮，而冒則是把原料，比如饃和豬大腸肉、粉絲等放在碗中。然后把鍋中的熱湯澆入碗中，然后又倒入鍋中，如此反復多次，直到碗中的食物熱了，再放入一點湯汁調料，這種反復將湯重倒進碗中，又倒進熱鍋中，反復多次，將食物加熱的方法叫冒。冒最早在陜菜中是以冒饃、冒餅的方法開始的，現在也有人將菜如此制作，叫冒菜，是借用了陜菜冒饃的方法演變而來。

油潑

陜西的油潑辣子、油潑面是陜西人對中國烹飪的一大貢獻。在辣椒的食用方法上，陜西的油潑辣子是最獨特的一種吃法。具體做法是把辣椒焙好碾碎成辣椒面，放在容器中，可加一些鹽，也可不加，然后把植物油燒熱，油加熱中也可放一些花椒等，使油香味更濃。然后將滾熱的油潑到（澆到）盛辣子面的器物中。辣椒面經油一潑，滋滋作響，此時辣椒實際上已八成熟，做出來的油潑辣子香味十足，陜西人吃面，吃饃都離不開油潑辣子，有了油潑辣子，夾在饃或餅中，什么菜都不要就是一頓飯，一頓飯可以吃好幾個饃，陜西人也叫辣子夾饃。陜西的八大怪中，有一怪叫辣子一道菜，就是講陜西的油潑辣子。

陜西的油潑面則是把面搟好，最好切成寬條面，然后放入鍋中煮熟后撈出，放在碗中，上面撒上一些干辣子面，（不吃辣子的也可不撒），然后將油燒熱潑到面上，再調些醋或醬油、鹽，一碗香氣噴噴的油潑面就好了。陜西人吃面大多都喜歡吃這種油潑面，賈平凹小說中寫的八百里秦川塵土飛揚，三千萬兒女齊吼秦腔，一碗黏面喜氣洋洋，不調辣子嘟嘟嚷嚷，就是指的這種油潑面。

酸湯水餃

餃子也叫水餃，是全中國人都食喜的一種食品。俗語有好吃不如餃子之說。但全國的其他地方吃餃子都是干吃，即把餃子煮熟后撈出來干吃，最多倒些醬油醋蘸著吃。而陜西則有一種餃子的另類做法吃法，叫酸湯水餃，是泡在湯中吃。吃法特別，風味更不同。

其做法是，先調制好湯，這種湯中最要緊的是要有這幾樣東西，一是醋，二是辣椒，三是牛油，其次還有芝麻、香菜等。把餃子煮熟后撈進調制好的湯中，邊吃餃子邊喝湯，十分好吃，尤其是冬天來一碗酸湯水餃，熱乎乎的，十分舒服。陜西的酸湯水餃是陜西的回民發明的，也是他們對中國烹飪的一大貢獻，尤其是對餃子吃法的一大貢獻。

陜西的餃子還有一種吃法叫烤餃，陜南十分盛行。餃子一般分為煮餃、蒸餃，而陜西人則把餃子烤著吃，也很有意思。