茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：

茯磚中的金花是怎么來的？

問：黑茶茯磚中的金花是怎么產生的？

答：研究表明。發花是茯磚茶所特有的工藝過程。進入發花工序后，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中有益的優勢微生物種群——冠突散囊菌，得以大量繁殖，致使黑曲霉、毛霉、青霉等菌種被抑制。冠突散囊菌從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長發育的同時，也產生各種胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等），作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。本期茶學：

問：茶芽上長的毫越多越好嗎？

答：芽上的毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的相對較好。但芽的多少、亳的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉。春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地茶次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫。

問：用紫色的葉芽拿來制綠茶如何？

答：紫色鮮葉的花青素含量較高，且葉綠素尤其是葉綠素A的含量明顯較低，制成的茶葉色澤均帶暗。尤其是制綠茶、黃茶，色澤很差，且葉底靛青，湯色發暗，會影響茶的品質。

問：正山小種獨特的松煙味是不是特意做出來的？

答：因桐木關地勢高，多雨多濕，茶葉發芽也較遲，又恰逢雨水季節，所以大部分無法借用日光曬青，歷史上多采用木柴燒火烘薰茶青。揉捻渥紅后又架于烘青間烘焙。而此地多用松樹做為柴薪，因而成品茶中就有了獨特的松脂味。

問：武夷山中有很多認不清品種的茶都被稱為菜茶，聽說它們的后代很容易變異？

答：武夷菜茶是形成武夷茶優異品質的種質基礎和內在因素，其素來采用播種繁殖（有性繁殖）。由于各茶樹花粉自然雜交，致使群體內混雜多樣，個體之間形態特征、特性各不相同。非常容易產生變異。

問：在制作紅茶的過程中，發酵是從什么階段開始的？

答：紅茶的制作過程是：將采摘后的鮮葉先萎凋，萎凋后進行揉捻……而揉捻成形的開始，就是發酵的開始。因為萎凋葉經揉捻之后葉細胞被破壞，茶汁流出，茶葉的內含物質得到充分混合并與空氣接觸，使酶類能獲得更多的氧氣，因而氧化速度大大加快。所以說揉捻的開始也是發酵的開始。

問：茶葉中的焦糖香是怎么產生的？

答：在烘焙茶葉時。茶葉內的可溶性糖和氨基酸在加熱過程中產生反應。即會產生焦糖香。

問：品茶時常會遇到略帶酸味的茶，這酸味是什么成分形成的呢？

答：茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的。因此在發酵茶的滋味構成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

問：特別細嫩的綠茶也需要用高溫水沖泡嗎？

答：泡軟細嫩名茶。從欣賞角度出發，應保持湯清葉綠。有的以高溫沸水注入杯中然后再放入茶葉。日本的高級玉露茶，采用50℃左右的開水沖泡，中級煎茶用60～80℃的開水沖泡，一般香茶則用100℃開水沖泡。

問：正確的聞香法應該怎么樣？

答：嗅香氣時。揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個鼻部深入杯內靠近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應重復一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，一般以3秒為宜。因人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺會失去靈敏度。

問：茶多酚或茶氨酸越多，這茶的品質就越好嗎？

答：茶葉品質的高低與內含成分的含量并不成簡單的比例關系，而是各成分的比例適量，色、香、味幾個方面協調綜合的結果。

問：龍井茶為什么要在石灰缸中貯藏1-2個月？

答：西湖龍井剛剛制成時帶有生青氣，在石灰缸中貯藏1—2個月后，生青氣就會消失，馥郁的香氣更能得以體現。另外，有些香氣稍有不正的茶葉經一定時間的貯藏后可使香氣品質有所提高。

問：可否介紹一下印度的阿薩姆紅茶和大吉嶺紅茶？

答：阿薩姆紅碎茶以印度阿薩姆大葉種制成，其外觀呈金黃色，毫尖特多，身骨重，茶湯色深味濃，有強烈的刺激性；大吉嶺紅碎茶以中印雜交種制成，具有高山茶的品質特征。有獨特的馥郁芳香，稱為“核桃香”。

問：全手工壺的真假怎么判別？

答：首先看接口。第一個接口位置在蓋墻的連接處，也就是脖子內部的滿片接痕；第二個接口看壺身內部。手工壺的壺身只有一處接口，通常在壺的把處，且接口在壺內。而模具壺是前后兩片接攏，所以在壺嘴處也有一處接痕；其次，目視或用手指在壺內從下往上輕撫，如果坑洼不平，大抵是模具壺；第三，看壺底的成型。若不是一捺底。壺底與壺身的連接也會有明顯的接縫，而模具壺沒有；第四，除了看接縫外，還要細看壺身。手工壺左右兩半總有些不勻稱，而模具壺身一般很周正；第五，看壺內側的條紋。初學者一般很難識別，需要累計一定的經驗。