郁榕說巖茶：好山好水出好茶（上）

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凡茶之產惟地利，溪北地厚溪南次。

平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。

這段出至清代名僧釋超全《武夷茶歌》中的幾句詩詞，表明了古人很早就開始研究武夷山產地對品質的影響了。武夷巖茶口感變幻莫測，這主要是因為茶葉本身的內涵物極其豐富，而內涵的來源何在？對此陳郁榕老師一語中的地指出：“好山好水出好茶，精工細作出好茶。”那么這兩句話又作何詳解呢？本刊編輯為此對陳郁榕老師進行了專訪，詳談武夷山好茶品質的成因。

正所謂名山出好茶，與其就茶論茶，不如先來認識一下它堅實的“靠山”……武夷山脈。

武夷山脈是福建的主要山脈，是我國東南沿海地區(qū)重要的自然地理界線。也是東南沿海丘陵與江南丘陵的分界線，是我省閩江水系、汀江水系與江西潘陽湖水系的天然分水嶺，武夷山位于閩、贛西兩省之間。然閩贛兩省共同擁有這座大山脈，可人們都知道武夷山是中國的名山之一，在福建省，它屬于丹霞地貌。在這里，我們到處都可以看見幽谷、山間盆地、斷陷盆地、依山附巖傍水、巖隙的茶園。

茶樹生長需要一定的環(huán)境條件，而環(huán)境中的每個因子都影響著茶樹生長。武夷巖茶的品質之所以馳名中外，與其特定的自然環(huán)境條件分不開的。這一特定的自然條件包括地理地貌、水資源、光照、土壤、氣候等條件，那么它們是如何影響茶樹的生長呢？對武夷巖茶的品質究竟起到了什么作用？

問：什么是丹霞地貌？

答：丹霞地貌是由產狀水平或平緩的層狀鐵鈣質混合不均勻膠結而成的紅色碎屑巖（主要是礫巖和砂巖），受垂直或高角度節(jié)理切割，并在差異風化、重力崩塌、流水溶蝕、風力侵蝕等綜合作用下形成的有陡崖的城堡狀、寶塔狀、針狀、柱狀、棒狀、方山狀或峰林狀的地形。

問：武夷山的丹霞地貌是如何形成的？

答：在遠古的時代，武夷山脈及東南沿海廣大地區(qū)便是個地殼運動相當活躍、碧波蕩漾的內陸湖（也有資料顯示是一片汪洋大海）。內陸湖四周的山地巖石經(jīng)過漫長的風化，侵蝕而形成的大量的碎屑物，被流水帶到湖盆一層一層地沉淀，經(jīng)過漫長的地質作用。堆積成幾百米甚至上千米厚的巖層，形成了堅硬的沉積巖。

由于當時氣候炎熱，在強烈的氧化作用下，碎屑物中的鐵變成了紅色的氧化鐵，并在持續(xù)的沉積過程中擴散，將沉積物逐層染成紅色。巖石呈現(xiàn)了從褐紅、絳紅、粉紅橙色直到紫紅的變化，人們稱它為“紅層”。

早第三紀末后，武夷山脈的地殼又發(fā)生運動，武夷湖盆上升，紅層產生了一系列角度上的變化，逐漸形成單斜山、斷塊山。單斜山、單斜斷塊山再經(jīng)長期的地貌發(fā)育，在漫長時間的流水、風化、重力崩塌等作用下逐步形成了武夷山脈中典型的紅層地貌也稱丹霞地貌。

問：武夷山丹霞地貌又可以細分為幾種？每種地貌又分別有伺特點？

答：在地質構造上，武夷山主要由單斜斷塊山、桌狀山、峰林地貌、柱狀山等地貌。單斜山是由單斜巖層構成的山岳。單斜山沿巖層走向延伸，兩坡不對稱，一坡與巖層面一致，長而緩，稱為單斜山的后坡（或構造坡）；另一坡與巖層面近乎垂直，短而陡，一般是外力作用沿巖層裂隙破壞。

桌狀山乃頂平似桌面四周被陡崖圍限的方形山體。常發(fā)育在近于水平或傾斜平緩的軟硬相間的巖層分布區(qū)，受流水的強烈侵蝕切割，頂部覆有堅硬的巖層時，就會形成頂平坡陡的桌狀山。

由于單斜山斷塊山的地質發(fā)育，陡崖絕壁分布較廣，我們遠遠低望去在峰頂中有成片的常綠闊葉林和馬尾松林，峰頂土層大約有120厘米厚，土壤層均為基巖半風化產物，這就是武夷山的峰林地貌。

問：那么這些地貌在武夷山如何分布？對武夷巖茶有什么樣的影響？

答：一般來說，武夷景區(qū)內的茶園主要為單斜斷塊山構造區(qū)域，其中景區(qū)北部分布最廣也最典型。我們在桂林、章堂巖、福龍巖、廣寧巖等地的茶園，就可以看見有好幾排的單斜山，它們相互平行，其間以谷地相隔開來。

桌狀山以九曲南岸較為典型，分布也最廣，像天游峰、大藏峰、虎嘯巖周圍的茶園都屬于塊狀的地貌。其次，還有柱狀的地貌類型，如玉女峰，玉柱峰。我們從慧苑穿過章堂澗谷地往南走，進入流香澗谷地，就可以看見玉柱峰山屹立在谷地之中，周邊的茶園是玉柱峰茶園。

峰林地貌在九曲溪以南分布也較多，土壤層均為基巖半風化產物。在峰頂高崖上如果沒有土壤為植物提供養(yǎng)分與水分，植物是不可能成活的，也形成不了這成片的峰林。

從正確的角度分析，這些地貌的形成對茶樹的生長并沒有直接的影響，其主要作用在于地殼的運動、火山爆發(fā)、巖層的風化等原因，巖漿噴發(fā)、流水沉積的過程帶出了大量的有利物質，豐富了土壤基質，故才有利于茶樹生長。

問：有山就有谷，隆起為山，低陷為谷，在武夷景區(qū)的茶園中，山與谷縱橫交錯。那么幽谷是如何形成的？

答：億萬年前地殼運動所產生的力，其分布并不是到處均勻的，因受力不均，各處抬升，崩塌、下陷的角度、高度、深度不一。形成峽谷、谷地的重要原因之一，是燕山構造，因產生了斷裂和斷陷特別明顯，有三條互相平行的近東西向谷地，自北而南依次是章堂澗、牛欄坑、九龍窠、碧石巖的谷地。

地殼運動使武夷單斜山在近東西向和近南北向斷裂的控制下，巖石的風化和流水的切割并經(jīng)漫長的歲月，大自然的鬼斧神工不僅塑造了山峰、山谷、斷塊山、單斜山的自然美景，同時為武夷茶的種植提供了得天獨厚的地貌條件。

問：武夷巖茶有巖上、山頂與坑澗、幽谷之分，那么這兩類地型的巖茶有什么區(qū)別嗎？

答：從地理環(huán)境分析。在同一區(qū)域，土壤基質相對平衡的情況下，幽谷中的茶樹由于山峰的屏障遮擋與植物遮蔽，不僅可以阻擋強光，還可以阻擋嚴寒；另外，山谷中的水分含量較大，由于四周的山峰屏障遮擋，容易形成了各種各異的微域氣候。利于茶樹的生長，制作成功的巖茶品質較高。但是由于鮮葉含水量較大，幽谷中巖茶制作難度相對高。

問：所謂“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，那么結合實際，究竟什么樣的土壤最適合茶樹生長？

答：根據(jù)科學依據(jù)，我們一般按照茶園土壤成土母巖類型及風化程度來區(qū)分土壤。在武夷山，上文所提及的爛石指的便是風化徹底的成土母巖，一般來說，片麻巖、沙巖、頁巖、板巖、花崗巖風化后形成的土壤都適宜種茶樹。其中風化徹底的沙礫巖土壤肥沃，土質疏松，土層深厚，土壤透水性強，有機質含量高，為茶樹提供了充足的營養(yǎng)物質。

問：在平時品飲武夷巖茶時，常常聽到巖茶有正巖區(qū)、半巖區(qū)、洲地、外山之分，這些是如何區(qū)分的？是不是只有正巖區(qū)的茶就一定最好呢？

答：根據(jù)上文的依據(jù)分析，正巖區(qū)茶園土壤成土母巖絕大部分為火山礫巖、紅沙巖、頁巖組成；半巖區(qū)。茶園土壤成土母巖風化程度類似正巖區(qū)夾有半風化母巖及石礫；洲地，茶園土壤大多為三條溪流（崇陽溪、黃柏溪、九曲溪）靠武夷巖西岸的沖擊土；外山，茶園土壤大多為紅壤土、黃壤土。

茶葉的品質受生長環(huán)境、制作工藝、后期保存、個人喜好等多方面因素影響，茶并沒有最好之說，正巖區(qū)以外的茶，只要制作得當。也可以制作出相當好的茶。如果一定要強調區(qū)別，那么正巖區(qū)、半巖區(qū)的茶必然帶有巖韻，洲茶或外山的茶可以做出好茶，但沒有巖韻。

問：我們在探尋武夷山茶園時，常常會看見有苔蘚附著在茶樹周邊，這種苔蘚是否會影響茶樹生長？

答：苔蘚是最低等的植物，它對生長環(huán)境要求較為嚴苛，需要環(huán)境保持潮濕、較為陰暗、無污染，這正好反映了武夷茶園良好的生態(tài)環(huán)境。另外，苔蘚植物一般生長密集，有較強的吸水性，因此能夠抓緊泥土，有助于保持水土；同時，苔蘚也可以積累周圍環(huán)境中的水分和浮塵，分泌酸性代謝物來腐蝕巖石。加快巖石的分解，改良土壤，促進茶樹的營養(yǎng)吸收。

名詞解釋：

風化：使巖石發(fā)生破壞和改變的各種物理、化學和生物作用。一般可定義為在地表或接近地表的常溫條件下，巖石在原地發(fā)生的崩解或蝕變。

礫巖：顆粒直徑大于2mm的圓形、次圓形礫石經(jīng)膠結而形成的沉積碎屑巖。

沉積巖：又稱為水成巖，是三種組成地球巖石圈的主要巖石之一。是在地表不太深的地方，將其他巖石的風化產物和一些火山噴發(fā)物，經(jīng)過水流或冰川的搬運、沉積、成巖作用形成的巖石。