致癌物的真相等

關于致癌物，很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入這個句式中的“致癌物”有很多。

嚴格地說，致癌物只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌還需要內因與之配合。科學家表示，有害物質是不可避免的，但劑量決定了有害物質的毒性，只要把它控制在人體可以接受的范圍內，就可以認為是安全的。

能夠致癌的物質很多，知名度最高的三種物質分別是：亞硝酸鹽、黃曲霉素和苯并芘。

“隔夜菜”與亞硝酸鹽

很多人都聽過這樣的說法，“隔夜菜不能吃，會致癌”。于是人們想當然地認為，菜中本無亞硝酸鹽，放了一夜就放出了致癌物，其實不然。

植物在生長過程中會吸收環境中的氮，最終合成氨基酸，其中間產物是硝酸鹽。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

烹飪蔬菜就是加熱做熟的過程，高溫把新鮮蔬菜里的還原酶“熱死了”，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了。而菜上的細菌在烹飪的過程中也基本被消滅。不過在保存過程中，空氣中的細菌還是會乘虛而入，這樣就又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。

世界食品衛生科學委員會于1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為(0-0.1)g／kg體重。若換算成亞硝酸鹽，其標準為(0-4.2)mg/60kg體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成傷害。

其實，亞硝酸鹽并不直接致癌。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物。但有許多物質可以阻斷這個轉化，比如維生素C就能夠阻斷亞硝酸鹽與胺的結合。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素c包圍著，在胃里未必能與胺結合，否則，不知道有多少人會因吃蔬菜而患癌癥。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力。

發霉的糧食與黃曲霉素

黃曲霉素是由黃曲霉菌所產生的毒素的總稱，只要食物發霉了，就有可能含有黃曲霉素。黃曲霉素毒性大、致癌力強，對人體危害極大。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，它產生的孢子就如蒲公英的種子一般，擴散在空氣中，隨時會找準寄生體“安家落戶”。但黃曲霉菌生長是需要條件的，毒素要在生長環境好時才會被制造出來。如果環境干燥，孢子就不可能產生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會產毒。

科學家為了弄清黃曲霉素的致癌性，做過很多實驗。1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻人含有黃曲霉素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8-4.0毫克，千克之間，80％的大鼠都會患上肝癌。

此外，黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，同時也存在一個半衰期，如果只是偶爾吃到了發霉的東西，毒素能夠在一段時間后排出體外。科學研究證明。葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊了神經的大眾來說，也算是一個好消息。當然，我們還是要盡量避免食用發霉的食物。

烤肉與苯并芘

烤肉吃多了也致癌。這也是流傳已久的說法，這是因為烤肉里有苯并蓖這種致癌物。

苯并芘主要產生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘。燃燒有機物產生的煙都含有苯并芘，烤肉產生的煙自然也在其列。

有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只相當于幾天的飲用水中的含量。

對于烤肉中的這些有害物的致癌實驗，科學家在動物和體外細胞實驗的結果顯示其的確有致癌性，但烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今仍缺乏明確的科學數據。不過，它們對于健康沒有任何好處，攝入量自然是越少越好。

雖然烤肉中的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙少得多。“吸煙有害健康”尚且攔不住廣大煙民。更何況是美味的烤肉。吃還是不吃?這取決于個人的選擇；患病還是健康，這取決于致癌物的量，也取決于個體因素。當然，還有許多我們未知的因素。

(摘自《大河健康報》)