元代城市居民飲食初探

中圖分類號(hào)：K12 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1008-925X(2012)O7-0017-02

摘要：元朝城市居民的飲食品種繁多，豐富多樣，按照飲食的種類大致可以分為米、面、肉、蔬菜、飲料等。和時(shí)代背景相同，城市居民的飲食也表現(xiàn)出顯著的民族性、交融性和不平等性的特點(diǎn)。元代城市居民的飲食生活對(duì)中對(duì)中國(guó)飲食文化的的變革與繁榮，對(duì)水運(yùn)交通的發(fā)展都具有重要意義。

關(guān)鍵字：飲食；元代；城市居民；漕運(yùn)

元代是一個(gè)疆域遼闊，民族眾多，對(duì)外交流頻繁的時(shí)代，它恢宏氣象為生活在城市里的居民提供了一張豐富多樣的食譜，來(lái)自漢族的饅頭、河漏，蒙古人的手把肉、馬奶酒，回族的阿剌乞，禿禿麻失，各個(gè)民族，各個(gè)地方，各個(gè)階層的城市居民都能在這張食譜上找到適合他的飲食。

一

元代版籍之廣闊，民族成分之復(fù)雜在中國(guó)的歷史上前所未有，而城市歷來(lái)都是人口高度集聚高度流動(dòng)的居落，這導(dǎo)致了元代城市居民飲食的極大豐富、繁榮，按飲食的種類可以將元代城市居民的飲食大致分為糧食、肉、蔬果、飲料幾種。

稻米大致可以分為兩大類，一類是粳米，主要用于煮飯熬粥，另一種是秫米，即糯米，有時(shí)也可熬粥，但也經(jīng)常用來(lái)做粽子，米團(tuán)等食品。稻米主要加工成飯或者粥，粥又稱水飯，貧苦人家吃粥是為了節(jié)約糧食，而富貴人家吃粥則是為了保健，常以米和藥或滋補(bǔ)品同熬，如《飲膳正要》中記載的羊骨粥，山藥粥，桃仁粥等。在北方中國(guó)，人民的主要食物在元代是麥子加工而成的面粉。小麥最主要的食用方法磨成粉后主要做成面條、饅頭、燒餅，餃子等，深受人民喜愛。面條的種類很多，如經(jīng)帶面，水滑面，索面，索面即可能是今天食用的掛面，山藥面，紅絲面等。在元代饅頭和包子一樣是有餡的，餡多為羊肉，豬肉，或者魚肉加各種蔬菜調(diào)成，元代還有沒有餡的饅頭，叫做蒸餅，即今天的饅頭，此外還有經(jīng)卷兒，也就是今天的花卷。燒餅和餃子的做法與今天的也基本一樣，城市居民食用的燒餅多為芝麻餅，酥燒餅，硬面燒餅等。

在元代社會(huì)里，因?yàn)榇罅康纳贁?shù)民族的融入，城市居民的飲食中肉食占了相當(dāng)大的比重，其中羊肉的地位特別突出。生活中用煮熟的“干羊腳子”就飯。（《老乞大諺解》）豬肉和雞肉是另兩種很重要的肉類，特別是對(duì)漢人城市居民來(lái)說(shuō)它們是傳統(tǒng)的肉食品，宋詞里也是“雞豚”并舉。1261年忽必烈下旨：“今后官府上下公私飲食宴會(huì)并屠肆之家，并不得宰殺牛馬，如有違反者，決杖一百。”只有病倒累死及不堪使用的馬牛，在申報(bào)官司后方許開剖[1]。此后雖然私自屠殺牛馬的現(xiàn)象屢禁不止，但牛肉，馬肉在食用家畜中比重不是很大。在元代水產(chǎn)品也占有一定地位，如鮮魚湯，蒸鰣魚，螃蟹羹等，值得一提的是元代遼陽(yáng)東北海河中出產(chǎn)的阿八兒忽魚和乞里麻魚，這兩種魚都是鱘魚一類，出產(chǎn)于黑龍江、松花江一帶，重達(dá)千斤，不過(guò)只有上層社會(huì)才能享用的到。此外野味也深受喜愛，野味需要打獵獲得，其價(jià)值在一般家畜家禽之上，常用于宴會(huì)，是富家官僚的食品，普通城市居民很難見得到的。野味有鹿頭湯、熊肉羹、燒雁、盤兔等名目，其中比較有特色的的是一種野生動(dòng)物塔剌不花，即草原上的土拔鼠，“北人掘取以食”[2]，在城市里，自然成為宴會(huì)上的珍品。

對(duì)于城市居民來(lái)說(shuō)，無(wú)論貴賤，飲食中都不可能離開蔬菜。“夫養(yǎng)生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而貧富不可闕者。”（《農(nóng)書.農(nóng)桑通訣集之二.播種篇》）元代的蔬菜主要有蘿卜、茄子、黃瓜、菠稜、菌子、姜、韭、蔥、蒜、萵苣、葵菜、菘等。在元代又出現(xiàn)了兩種域外傳來(lái)的蔬菜，一種是胡蘿卜，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)胡蘿卜“元代始自胡地來(lái)，氣味微似蘿卜，故名”，但在南宋的方志中已提及此物，只是在元代才大規(guī)模傳播而已。另一種是回回蔥，此名元代始見，“形如扁蒜，層疊如水晶蔥，甚雅，味如蔥等。”回回蔥大概就是今天的洋蔥，系回回從中亞帶來(lái)，并逐漸在中國(guó)傳播。

元代城市居民的飲料也是很豐富的。如酒類一項(xiàng)，除中國(guó)傳統(tǒng)的糧食酒外，還有蒙古族喜歡的馬奶酒，色目人習(xí)慣的葡萄酒等。糧食酒和果酒采用蒸餾加工的方法，就成了阿剌乞酒，這種酒是在元代才產(chǎn)生的，屬于蒸餾酒，酒精度數(shù)更高，品質(zhì)純正芳馥。茶在元代依然是一種重要的飲料，元代的名茶有福建的北苑茶和武夷茶，湖州的顧渚茶，常州的陽(yáng)羨茶等，飲茶已經(jīng)成為城市各民族各階級(jí)的一種共同的愛好。

二

廣袤的元帝國(guó)囊括了許多的民族，城市里生活著蒙古、畏兀兒、回回、藏、女真、漢等不同民族的城市居民，他們的特色如此鮮明而又互相交流影響。這種背景下元代城市居民的飲食生活特征，相對(duì)于其他時(shí)代就更多的表現(xiàn)一種民族交融性。元代是我國(guó)歷史上多民族大融合的時(shí)代，飲食上全國(guó)各個(gè)民族的飲食風(fēng)俗特征也相互影響吸收，交流借鑒，城市居民的飲食生活表現(xiàn)出強(qiáng)烈的交融性的特征。如羊肉本為蒙古和西域各少數(shù)民族所喜愛，雖然漢人自古也食用羊肉，但因?yàn)槟舷碌谋狈缴贁?shù)民族與漢人的交流影響，到了元代羊肉更加的為廣大漢族人民所歡迎。本為漢族人民所常吃的“經(jīng)帶面”，到元代則演化成以羊肉、蘑菇為主要輔料的食品。此外，在大都蒙古族人家里也漸漸盛行饅頭包子等漢家食品，如倉(cāng)饅頭、鹿奶肪饅頭、剪花饅頭等。面食不是北方少數(shù)民族原有的食物，羊肉和鹿肉亦不是漢人所經(jīng)常食用，但在元代大都居民的飲食生活中卻得到了完美的融合，元代城市居民的飲食習(xí)俗正沿著一條有容乃大、兼收并蓄思路發(fā)展。

余論

元代城市居民的飲食生活是十分豐富多彩的，這是元代各民族、各地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化交流的體現(xiàn)，當(dāng)然也是廣大人民辛勤勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶在飲食生活方面上的表現(xiàn)。多民族的社會(huì)生活使各種食材、烹飪技巧、飲食習(xí)慣互相交融發(fā)展。“隨著國(guó)內(nèi)各民族之間乃至與外來(lái)各民族來(lái)往的日益密切， 各民族飲食習(xí)俗相互影響，又呈現(xiàn)出元代飲食文化習(xí)俗的開放性和兼容性。”[4]在大交往中中國(guó)飲食文化得到了新的靈感，取得進(jìn)步。“司馬遷在談到歷史研究的目的時(shí)有一句言：通古今之變。在我看來(lái)，司馬遷的這一表達(dá)意味著一個(gè)歷史研究者應(yīng)盡可能全面地呈現(xiàn)出歷史過(guò)程的變遷元代城市居民的飲食生活為我們從一個(gè)側(cè)面反映了元代的社會(huì)狀況”[5]。

參考文獻(xiàn)：

[1]元典章（卷57·刑部十九·“禁屠殺”條）[M].臺(tái)灣故宮博物院影印本.1975.

[2]史衛(wèi)民.都市中的游收民—元代城市生活長(zhǎng)卷[M].長(zhǎng)沙:湖南出版社，1996：65.

[3][英]道森.出使蒙古記.蒙古史[M].北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1983：145.

[4]那木吉拉.中國(guó)元代習(xí)俗史[M].北京：人民出版社，1994：78..

[5]楊虹. 中國(guó)飲食文化的巨幅長(zhǎng)卷——評(píng)《中國(guó)飲食史》[J].浙江社會(huì)科學(xué)，2000，（3）：155.