科學烹調可有效防癌

眾所周知，硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質是合成亞硝胺的原料，是亞硝胺的前體物質，亞硝胺是很強的致癌物。亞硝胺前體物質在食物中廣泛存在。日常生活中，要防止從飲食中攝入亞硝胺前體物質，首先必須把好烹調這道關，尤其是瓜果蔬菜，應講究科學烹調。

先洗后切。維生素C具有抑制亞硝胺合成的作用。有的人把蔬菜切好后再去洗，這是不科學的，因為維生素C易溶于水，又易被氧化。所以，蔬菜應先洗后切，切好即炒、炒好即吃，這樣可以保留大部分維生素C；不應切碎后再洗，更不宜切碎后長時間浸泡在水中。

旺火急炒。不管是新鮮蔬菜，還是冷凍、干制蔬菜中，都含有維生素C，旺火急炒可以充分保留食物中的維生素C。

避免燒焦。在烹調菜肴時，尤其是烹調魚、肉，注意不要燒焦。燒焦了的魚、肉及其制品中，含有較多的強致癌物質，所以燒焦了的食物最好不要吃。

巧用菜汁。菜汁中含有較豐富的維生素C、酶以及其他營養成分。烹調時不要將菜汁擠掉，即使是特殊烹調需要擠出的菜汁，也不要扔掉，可留下做湯。

巧妙用醋。烹調蔬菜時如能適量放點醋當作佐料，不但味道鮮美，還可保留維生素C，因為維生素C在酸性環境中不宜被分解。方法是：需加熱烹調的菜，菜入鍋即放醋。涼拌菜先放醋后放其他佐料。

保留根莖。蔬菜的根莖或根莖類蔬菜中含有一種酶，它能分解亞硝胺，或阻止致癌物質發生作用，如白蘿卜、胡蘿卜中含有的木質素，都有抗癌防癌作用。

少用食堿。在燒煮豆類食品時放點食用堿可使食物酥軟，卻會破壞大量維生素，降低蔬菜的營養，所以最好不要用堿，而是應該先把豆類浸泡變軟再烹調。