烹調中調味料的用法訣竅 （二）

烹調中黃酒的用法

黃酒用于烹調，最大特點是能夠解腥起香。

烹調過程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，關鍵是要讓酒揮發。所以，烹調過程中最合適的加酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度很高的時候，比如煸炒肉絲，酒應在煸炒剛完的時候放：比如紅燒魚，煎魚完畢最早加入的調料就是酒。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜、酒一噴入，立即爆起喚聲，并隨之冒起一股水氣。這種用法是正確的。

上漿掛糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之內，不易揮發。并不是烹調的菜都得加酒，像榨菜肉絲湯就不用放酒，因為肉絲湯一汆好即起，酒很難揮發，酒味滲入菜肴的清淡品味中反變成一種不受歡迎的異味。

烹調中白酒的用法

白酒中乙醇含量高，香味比黃酒更加濃烈，除了被飲用外，白酒在烹調中也可以充當調味料，常見的用法是；（1）用于腌菜，利用高濃度白酒起殺菌消毒增香作用。比如醉蟹，熗蝦等。（2）用于燉菜。利用名貴白酒特有的香味，為菜肴增添風味，如茅臺雞。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草頭、生煸葛葉、生煸豆苗等。（4）用作燃料，產生一種神奇的效果，兼使菜肴帶上酒香。比如火燒冰淇淋，面上澆以高度白酒點燃后熄燈上席，藍色的火苗熊熊燃燒，底下卻是冰雪封凍。白酒燃燒后，香味四溢。還有“火焰醉蝦”，先將活河蝦以白酒熗醉，然后點火燒，蝦殼漸紅，火焰飄忽，香氣襲人，別有一番情趣。

烹調中葡萄酒的用法

用于烹調的主要是甜葡萄酒。紅葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。紅葡萄酒作為調味料主要是使菜肴帶上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁雞翅、紅酒焗乳鴿；在西餐中用的也較多。白葡萄酒用作調料較少，但在炒洋蔥時，加入少許白葡萄酒，洋蔥既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。

除此之外，葡萄酒還有另外一些功用：煎魚前，在鍋內噴上半小杯葡萄酒，可防止魚肉粘鍋；在火腿的切口截面上涂一層葡萄酒，可延長存放時間；用電冰箱制冰塊時，事先滴些紅葡萄酒，把這樣的冰塊放入冷面中，食來解暑效果極佳。

烹調中啤酒的用法

啤酒加熱也能像黃酒一樣產生脂化反應，解腥起香。同時它還能起到酶的作用，使蛋白質分解，增加肉類的鮮嫩度。比如制作涼拌菜時，以啤酒代水，燒開后原料在啤酒中焯水，成品味道鮮美可口。在烹調脂肪較多的肉或魚時，加一杯啤酒，可以有效地除膩味。煮大閘蟹用啤酒代水，使蟹殼更艷，腥味減輕，蟹肉更香。烹制沙丁鰭地，可用啤酒先煮一會兒，這樣制成的沙丁魚特別牛。炒肉片和肉絲時，以淀粉加啤酒上漿，炒出的菜格外鮮嫩。烹制凍豬肉、凍排骨時，可先以少量啤酒將肉腌10 min，再用清水沖洗一下烹調，可除去腥味。做清蒸雞時，可先將雞浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸魚時加適量啤酒，可幫助脂肪分解，產生酯化反應，使魚肉更香美。以啤酒代水燉牛肉，牛肉肉質更鮮嫩，異香撲鼻。

烹調中咖喱粉的用法

咖喱粉原產于印度，盛行于東南亞一帶，咖喱粉是用姜黃、小茴香、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、橘皮、月桂葉、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一種粉狀調料?？о凵铧S、味香辣，用于調味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用。咖喱在烹調中已成為一種固定的復合味，常和動物原料結合。用于燒菜或滑燒菜。如咖喱雞、咖喱鴨塊等等。還可做成湯菜如咖喱牛肉湯以及用于面食的調味。

烹調中油咖喱的用法

油咖喱是以煸、炸過洋蔥的油炒咖喱粉再拌以面粉制成的。成品是可購現成的，也可以自己炒制。比之以咖喱粉，油咖喱香味更濃，且無咖喱粉的刺激味，滋味更為柔和，適用范圍也更廣些。炒好的油咖喱味道濃厚，除了同樣使用于燒菜、滑炒菜外，還可直接與熟料調拌成菜，或調于面條中增加美味。家庭自制油咖喱的方法為：取50 g咖喱粉，花生油30 g，洋蔥末20 g，姜末15g，蒜5 g，香葉幾片，面粉20 g。先把油熬熱，下洋蔥末和生姜炒深黃色，再加入蒜泥和咖喱粉、面粉，炒透后加入香葉即成。

烹調中辣椒醬的用法

辣椒醬采用辣椒、糖、醋、生姜、紅棗、桂皮、丁香、八角等調料加工而成，特點是色似醬油而略淡，味道辣中帶有輕微的甜、酸、咸、鮮及香味。烹調中常用作炸菜的蘸汁，煎菜、烹菜的噴汁，還可參與一些復合味的調劑。比如廣式糖醋鹵，就是由山楂糕、辣醬油、蔗糖、醋、番茄醬等調成，滋味比一般單純用糖、醋、醬油調成的鹵汁更加醇和爽口。

烹調中番茄醬的特點及用法

番茄醬是用新鮮番茄去皮磨細，經加工而成的調料，色澤鮮紅，稠厚。它又分“沙司”和一般番茄醬兩種。番茄醬是從西菜里引進的，但中菜在使用番茄醬時與西歐國家有所不同。中菜里番茄醬主要有兩種用法，一是配以糖、鹽、味精，形成一種小甜酸味，即茄汁味。菜有茄汁魚片、茄汁雞翅等。二是與其他調味復合，作為該復合味的組成部分，比如糖醋汁，既提供了輕微的酸味，使鹵汁色鮮紅，又使糖醋味變得柔和適口。又如葡汁雞翅，番茄醬使成菜色鮮紅，味道豐富。番茄醬所含天然紅色素溶解于油，故使用番茄醬一般提倡先用油煸炒一下，待油色變紅后再調以其他味。

烹調中魚露的用法

魚露是一種醬油，但這種醬油在釀制時，用魚作為原料，故成品比一般醬油要鮮得多，也略稠一些。魚露除當醬油使用外，最常用的方法是用它來浸漬原料，如煮熟的雞、鴨、肉等，可形成幾種非常鮮美的滋味。由于魚露多少帶點魚腥，故使用時不要忘記以酒、蔥、姜等解腥調料相配。

烹調中蝦油的用法

蝦油是將鮮蝦加工干制時（做開洋）煮的湯汁濾去渣殼，加入鹽和香料熬煮而成的一種調料。蝦油含有鮮蝦浸出物，味道非常鮮美，營養豐富，易為人體吸收。成品色澤黃亮，汁液濃稠。用于烹調，蝦油主要用于燒菜和拌菜、湯菜，起提鮮作用。也可用于浸漬成菜，尤其提倡與植物原料結合，能給素料帶去葷味。蝦油也可以參與其他復合物味的調制，如火鍋、涮羊肉的蘸汁中加些蝦油，味道很好。

（未完待續）