發(fā)面巧測(cè)酸堿度

發(fā)面最適宜的溫度是27℃～30℃。面團(tuán)發(fā)酵以后，必須兌入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測(cè)其酸堿度。

拍：用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

看：切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

嗅：扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。

抓：手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如果不發(fā)黏，也不發(fā)沉，而且有一定的彈性，說明堿放得正好。

嘗：將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得正合適。