我做家常面湯

面湯，是關東最常見的家常主食。從表面看，它并沒有什么特別之處，也似乎談不上什么色香味形。但就是這種“其貌不揚”的食品，在早年面粉非常緊缺的時代，是專給家中頭痛腦熱的病人特殊改善伙食的。現今，當我們一連吃了多天（頓）油膩食物后，在家中做一碗面湯吃，也不失為調劑飲食內容的上品。

一、疙瘩湯

備用原料：面粉250 g，精鹽3 g，醬油8 g，花椒水5 g，蔥姜共15 g，味精1 g，混油（即豬化油與植物油混在一起使用的油）15 g，紫菜、鋪面均適量。

具體做法：1. 將紫菜用清水投洗干凈；蔥姜切碎粒狀。2. 鍋刷凈，放入混油，燒熱后用蔥姜粒炸鍋，添清水約750 ml，加精鹽、醬油、花椒水，蓋鍋燒火。3. 在燒火期間，將面粉放入盆內，每次只淋少許清水，邊淋邊用筷子左右撥動，當都成為麥穗疙瘩狀時停止。4. 湯鍋開后，將麥穗疙瘩抖散在鍋中，同時用筷子在湯面上插入面疙瘩多的地方左右撥動，使之不致疙瘩相互粘連，接著再用鍋鏟鏟動鍋底，避免粘鍋。這時，火力不要過大，以小為主，見湯面有微沸狀即可，放紫菜，略焐3 min左右，放味精出鍋即成。

成品特點：疙瘩均勻，干稀適宜，口感潤滑，面香雋永。

溫馨提示：1. 從形態上看，本品的湯與疙瘩大約比例是5∶5或6∶4較為合適。2. 制作此湯的主要技術在于撥動面疙瘩。方法是：將面粉放在稍大的盆內，每次必須稍淋水，而且用筷子只能一左一右地來回撥動。只有這樣，才能出現麥穗狀的小面疙瘩。如果是順一個方向畫圈撥動，或者只往某一側撥動，那很容易出現大面疙瘩或死面疙瘩。目前看，我發現有許多家庭主婦，尤其是年輕的少婦做不好這款看似簡單，其實學問很深的疙瘩湯，其主要病癥就在這里。3. 在面湯中是否放紫菜或其他葉類蔬菜自便。4. 制作此湯千萬不要過多地放醬油，否則成品色澤變黑會影響食欲和質量。

二、珍珠湯

備用原料：面粉200 g，水發海參（沒有海參可用水發黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等共150 g，麻油5 g，精鹽3 g，蔥姜汁15 g，味精1.5 g，鮮雞湯300 g，小海米、鋪面等均適量。

具體做法：1. 將面粉用90 ml左右的清水和成面團，直接揉合，搟成約1.5 cm厚的大餅片，用刀切成方丁（方丁的邊長不能超過1.5 cm），拌勻鋪面，用篩子篩去鋪面待用。2. 將海參（或黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉均切成丁（或小方片）狀。在具體切制時可根據原料的性質，洗滌或不洗滌，大小還可適當掌握。3. 鍋內添入1 000 ml清水，燒開后放入面丁，煮熟撈出，瀝干水分。4. 另起鍋，倒入雞湯，加精鹽、蔥姜汁、味精、小海米，燒開后放入海參（黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等，汆透后倒入煮熟的面疙瘩，淋上麻油，出鍋即成。

成品特點：形似珍珠，色彩調和，湯清如鏡，口味清香。

溫馨提示：1. 既然我們將切成并煮熟的面丁喻為“珍珠”，這就要求選擇的面粉一定要質量好，色澤白，面筋強。2. 在選擇幾種輔料時，可以根據家中儲存原料或口味嗜好任意使用。當然，還可以不受上述幾種輔料所約束。我覺得，只要是家人喜歡就行。方便靈活，隨心所欲便是我們家常烹飪的優勢所在。3. 細心的讀者可以發現，在具體熟制過程中，我們是先將面丁在水鍋里煮熟，然后放在湯鍋中。這樣做是為了在水鍋中減少“珍珠”的黏性而在湯鍋中增加透明。4. 制作此湯，所用的原料必須根據其性質分開下鍋，如果一起入鍋，那肯定會出現質地不一的后果而影響成品質量。

三、面片湯

備用原料：面粉300 g，新鮮雞蛋3枚，黃瓜20 g，醬油5 g，精鹽3 g，花椒水4 g，蔥姜共15 g，雞精1.5 g，香菜5 g，色拉油15 g，鋪面、蒜醬等均適量。

具體做法：1. 將面粉中加入冬溫夏涼的水約140 ml，和成較硬的面團。在面板上撒一層鋪面，重新揉合面團，用面杖將其搟成3 mm厚的大薄片，先切成4 cm寬的平行片，然后斜刀45°角，還切邊長4 cm的平行片，使面片成為菱形。2. 將黃瓜洗凈，切成邊長2.8 cm的菱形薄片；蔥姜切細絲；香菜洗凈切1 cm長小段。3. 鍋刷凈，放入色拉油，燒熱時用蔥姜絲炸鍋出香味，添約900 ml清水，燒大半開，將雞蛋逐一從中間磕破，緩緩掰入鍋中，燒小火，使之慢慢定型，同時用鍋鏟鏟動，避免粘著鍋底。當雞蛋已經定型且近于成熟時，放入面片，加醬油、精鹽、花椒水，同時用筷子不斷挑動面片，防止相互粘連。見湯開有沫及時撇出。大開后停火，過1～2 min放雞精。4. 將香菜和黃瓜片先放在小盆內，然后把成熟的面片連湯一起取出倒入盆內，攪動均勻即成，食用時是否佐蒜醬自便。

成品特點：面片韌性強，口感好，荷包蛋完整不碎；湯汁不混，口味清鮮，家常風味濃郁。

溫馨提示：1. 因本品是以水作為傳熱介質，故面團要和得硬些為好。雞蛋必須用新鮮的，可以保證荷包蛋的形狀完整。2. 打荷包蛋時水鍋不能太沸，否則水鍋中震蕩作用太強致使蛋形破碎。3. 因為黃瓜和香菜均可生食，而且生食時馨香味特別突出，所以這里沒有將其放入鍋中受熱，而是放在盆中添香。

在家庭中，制作面湯可以多種多樣，這除了關東傳統的飲食品種外，還與家庭的個別操作習慣、具體方法有關。但不論什么品種，也不管操作習慣怎樣，方法如何，它們都屬稀釋食品。面湯既開胃潤腸，又利于消化吸收，建議大家以此為藍本，多方借鑒，勇于創新，做出家人喜愛的關東面湯來。