聊城的魏氏熏雞

聊城舊稱東昌府，東昌府是明清時的大府，挾黃河與運河兩河交匯要津 ，成為商業大埠，十分繁華，至今有山陜會館為證。山陜會館是一個群筑群落，內有戲臺，其浮刻是為精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木樓——今為光岳樓，則是原版的中國名樓，木質結構，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律賓原木，當年木從運河運往京都時，抵達東昌府即紫禁城已經建造成功，東昌知府也未曾將木退去，以其造樓，始取名余木，后改光岳。登光岳樓可以望見東岳泰山，是在昔時。

魏氏熏雞由聊城魏兆松始創于清嘉慶十五年（1810年），馳名于道光二十年（1840年）前后。因當年運河水陸交通便利，得以暢銷省內外。制作時，選用外形豐滿、肉多肥嫩、體質量1～1.5 kg的當年生無病活雞，先加工成扒雞，再向腹內裝入丁香、八角、桂皮、茴香等藥料，放在鋸末（木屑）煙頭上熏制。經熏制的扒雞色澤栗紅，水分少，皮縮裂，肉外露，無彈性，藥香濃，肉嫩骨酥，原汁原味，肉質梗韌，香而不膩，嚼后有余香，四季皆宜食。吃時泡洗蒸透，順絲撕食。可保存1年左右不變質。堪稱上等美肴和饋贈佳品。熏制是一個極慢的過程，先是炭烤，后為煙熏，用比較純的木質鋸末置熱鐵板上引煙。

1935年夏，老舍先生探望山東大學教授蕭滌非，恰逢蕭先生有聊城朋友送的熟雞一只。兩人會同趙少侯先生在一家酒館坐定，把那雞交與堂倌拆了裝盤，雞被端上，色澤黑亮，香氣撲鼻。老舍品后說別有風味，平生未曾嘗試，問是什么雞？蕭先生道是藥制燒雞，要老舍先生給起個名。老舍先生贊道這雞皮色黑里泛紫，鐵骨錚錚，很像京戲里面鐵面無私的黑包公；又道濟南大明湖北岸有鐵公祠，紀念明初鐵鉉，當年燕王朱棣（明成祖）帶大兵奪侄建文皇帝的天下，鐵鉉帶兵拼命抵抗，兵敗被俘，正氣凜然，背對燕王而不跪，還大罵不止，結果被車裂。老舍認為那雞可叫“鐵公雞”。1965年，蕭先生過聊城，朋友告訴他那是聊城龍勝齋制作的魏氏熏雞， 是由魏永泰于清嘉慶十五年（1810年）創制的，為繼承和發揚我國烹飪文化遺產，同時為紀念老舍先生，蕭先生在1985年《中國烹飪》第三期著文呼吁保留這個雅號——“鐵公雞”。

吃魏式熏雞，得用刀子鋸割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶點時，可兩寸長，撕出極細的纖維，擱至瓷盤之上，蓬蓬的如肉松。做酒肴下酒時，就必須短一些，纖維也撕得粗一點，咀嚼就更有勁道，品茶自然是輕飲慢嚼的了。魏式熏雞是一道嚼菜，在美食中，嚼菜可分脆嚼與柔嚼，蘭花豆與炸花生米屬脆嚼系列，牛肉干與鹵制的順風可以算是柔嚼。魏式熏雞自是可以歸入柔嚼，十分的具有韌性。咀嚼魏式熏雞，漸漸的香味在兩舌邊滲出，舌后端便也就知感了煙火的氣息，這樣的煙火氣息，極易給人以鄉土人生的情懷，以及歲月的隨想。

聊城解放后，魏氏熏雞維持生產。1956年，聊城縣食品公司成立，熏雞歸食品公司生產經營。龍勝齋魏氏熏雞店第五代傳人魏立亭過渡為國營公司職工，專門負責制作熏雞。1984年，在魏立亭老人的指導下，龍勝齋魏氏熏雞店第六代傳人魏更慶恢復個體經營，重新啟用“龍勝齋”老字號，嚴格按祖傳工藝，配合現代化加工設備，經過12道工序，配以18種藥香料制作熏雞。在制作過程中狠抓選雞、配料、燒煮、熏制四道工序，優選一齡半左右無病本地家雞，堅持料全、量足，按齡控制燒煮時間，熏出的成品不焦、不膩、清潔衛生。嚴格的質量意識保證了龍勝齋魏氏熏雞水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃的品質，形成了柔嫩骨酥、色鮮味美、入口余香深長的特色。